禽蛋中蛋白质、甘油三脂含量比较及安全性评价_李荔.pdf

广 东 化 工 2023 年 第 6 期 192 第 50 卷 总第 488 期 禽蛋中蛋白质、甘油三脂含量比较及安全性评价禽蛋中蛋白质、甘油三脂含量比较及安全性评价 李荔，李江滨，李育超，周艳星*(广东医科大学 医学技术学院，广东 东莞 523808)摘 要蛋类已成为我们日常生活中的必需品，蛋类中含有丰富的维生素，矿物质和高营养价值的蛋白质。但是蛋白质及甘油三脂摄取过高，会对身体造成一定的危害。本文通过实验分为鸡蛋组、鸭蛋组、鹌鹑蛋组，分离蛋黄及蛋白，BCA 法测定各组的蛋白质含量，酶法测定各组 TG 含量的方法；比较三组之间的差异。结果：鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋中蛋白质含量比较发现鸡蛋蛋白质含量最高，其次是鹌鹑蛋，鸭蛋；鸡蛋组，鸭蛋组，鹌鹑蛋三组之间，两两进行比较发现(P0.05)，没有统计学意义。在测定甘油三酯蛋清中含量中鸡蛋组最高，其次是鸭蛋组，鹌鹑蛋组，鸡蛋组与鸭蛋组、鹌鹑蛋组两两进行比较，(P0.05)，具有统计学意义；蛋黄与全蛋测定中，鸭蛋组要高于鸡蛋组与鹌鹑蛋组；鸭蛋组、鸡蛋组与鹌鹑蛋组两两进行比较，除鸭蛋组与鸡蛋组无统计学意义，其他两组比较(P0.05)，具有统计学意义。此外，禽蛋类食品安全性问题已成为社会热门话题，应该引起相关执法部门的关注。关键词禽蛋；蛋白质；甘油三酯；BCA 法；安全性 中图分类号TQ 文献标识码A 文章编号1007-1865(2023)06-0192-03 Comparison of Protein and Triglycerides Contents and Safety Evaluation in Poultry Eggs Li Li,Li Jiangbin,Li Yuchao,Zhou Yanxing*(School of Medical Technology,Guangdong Medical University,Dongguan 523808,China)Abstract:Eggs have become a necessity in our daily life.Eggs are rich in vitamins,minerals and high nutritional value of protein.Protein and triglyceride intake is too high,cause certain harm to the body.This paper was divided into egg group,duck egg group and quail egg group by experiment.The egg yolk and egg white were separated,the protein content of each group was determined by BCA method,and the TG content of each group was determined by enzyme method.Compare the differences between the three groups.Results:The content of protein in eggs,duck eggs and quail eggs was the highest compared with that in protein eggs,followed by quail eggs and duck eggs;The results of pairwise comparison among egg group,duck egg group and quail egg group showed that there was no statistical significance(P0.05).In the determination of triglyceride egg white content,the egg group was the highest,followed by the duck egg group,the quail egg group,and the egg group was compared with the duck egg group and the quail egg group every two years(P0.05),with statistical significance.In egg yolk and whole egg test,the duck egg group was higher than the egg group and the quail egg group;The results of the pairwise comparison among the duck egg group,the egg group and the quail egg group showed that except for the fact that the duck egg group and the egg group had no statistical significance,the comparisons between the other two groups had statistical significance(P0.05).In addition,the safety of poultry and egg food has become a hot topic in the society,which should arouse the attention of relevant law enforcement departments.Keywords:poultry eggs；protein；triglycerides；BCA method；security 蛋类是日常生活中占有率较高的物质，其中蛋白质又是人类膳食的主要来源1，同时也是甘油三脂(TG)聚集的物质之一2。随着人们生活习惯，饮食摄取结构的改变，蛋白质摄入过多会加重消化道、肾脏负担；甘油三脂即中性脂肪，过度摄入的不良饮食习惯对人体有严重危害3，造成甘油三酯急性胰腺炎的发病率升高4。有文献报道，甘油三酯的指数过高会损伤心血管系统，引起代谢的紊乱、肥胖3，严重导致糖尿病并发症的出现。检测禽蛋类高油三脂的报道在国内进行研究较少，本文对鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的蛋白质的含量、甘油三酯含量问题进行比较研究。同时，禽蛋食用安全性直接关系到大众的身体健康，禽蛋中的药物残留问题已引起社会的高度关注，食品安全性迫在眉睫。1 材料与方法材料与方法 1.1 材料与试剂 鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋(购于大岭山园林综合市场)，各组不同批次蛋类数量每组 5 个，且生产日期以不超过 5 日为限；甘油三脂酶欧联比色法试剂盒(浙江东欧诊断生物有限公司)；96孔板(康宁)；Synergy 酶标仪(博唐)；量筒，玻璃试管，BCA蛋白浓度测定试剂盒(碧云天生物有限公司)；鸡蛋分离器(睿宇不锈钢厨具厂)；涡旋混合器(海门其林贝尔仪器厂)；电子天平秤(HP-2002 福州华志科学仪器厂)；电热恒温水浴锅(HAW24)；分光光度计 UV5200(上海元析仪器有限公司)1.2 实验方法 1.2.1 样品准备 鸡蛋、鸭蛋与鹌鹑蛋各 5 个，剥脱外壳，分离器分离蛋黄与蛋清，称重 1 g，蛋清不稀释，蛋黄，全蛋稀释 40 倍，待测。1.2.2 BCA 法测定蛋白含量 取 1.2 mL 蛋白标准品，加入到 30 mg BSA 中，待充分溶解后配置成 25 mg/mL 的蛋白标准液；取适量的蛋白标准品，稀释至终浓度 2 mg/mL。BCA 工作液按照(501)配制，充分混匀。按照说明书操作，在波长 562 nm 处比色，测各孔吸光度值。每个样品取 3 个不同的批次及同一批次重复 3 次，取均值。结果计算：未知蛋白的浓度(mg/mL)=标准曲线吸光值*稀释倍数。1.2.3 绘制标准曲线 首先将标准品分别按照0.0，2.0，4.0，8.0，1.2，16 uL体积加入到96孔板标准孔中，其次标准品稀释液补充至20 uL，使其标准品浓度分别为 0，0.2，0.4，0.8，1.2，1.6 mg/mL。最后每孔各加入 200 L BCA 工作液，37 放置 2030 分钟。在 562 nm 处测定吸光度值，每个样品重复 3 次，取均值。以标准蛋白含量(mg/mL)为横坐标，吸光度为轴坐标，绘制标准曲线。回归方程式为：Y=2.5213X-0.027(R2=0.999)。1.2.4 甘油三酯测定 取用 9 支玻璃试管，分别标记 19 号，13 为空白管，46为标准管，79 为测定管。按照试剂盒说明书操作。结果计算：甘油三酯含量(mmol/L=测定管/标准管)*标准品浓度*稀释倍数。1.2.5 统计学分析 用 Excel 构建数据库，用 Spss19.0 统计，两组间比较采用t 检验。收稿日期 2022-09-28 基金项目 2020 年广东医科大学教学研究课题项目(2JY20049)；广东医科大学博士科研启动基金项目(4SG22236G)作者简介 李荔(1990-)，女，河南商丘人，博士，讲师，主要研究方向为表观遗传学与泌尿系统肿瘤。*为通讯作者：周艳星(1982-)，男，广东东莞人，实验师，主要研究方向为实验教学及检验相关领域。2023 年 第 6 期 广 东 化 工 第 50 卷 总第 488 期 193 2 结果结果 鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋中蛋白质标准曲线(图 1)及蛋白质，TG 含量。三组蛋类中蛋白质含量结果见表 2，TG 含量(蛋清，蛋黄，总蛋)含量见表 3。表表 1 标准曲线制作标准曲线制作 Tab.1 Preparation of standard curve 吸光度值 0 0.093 0.176 0.332 0.493 0.636 标准蛋白浓 度/(mg/mL)0 0.2 0.4 0.8 1.2 1.6 图图 1 标准曲线标准曲线 Fig.1 Standard curve 表表 2 鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋蛋白质含量鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋蛋白质含量(xs，n=5(mg/mL)Tab.2 Protein content of egga,duck eggs and quail eggs(xs，n=5(mg/mL)分类 一组 二组 三组 含量均数 鸡蛋 21.10.0.10 24.950.13 23.960.06 23.341.63 鸭蛋 22.410.18 21.410.12 20.010.16 21.270.98 鹌鹑蛋 22.630.04 19.370.14 24.050.11 22.011.96 表表 3 蛋清、蛋黄及总蛋蛋清、蛋黄及总蛋 TG 含量含量(mmol/L)Tab.3 TG content of egg white,egg yolk and total egg 分类 蛋清 蛋黄 总蛋 鸡蛋 0.4110.01 181.560.01 228.150.04 鸭蛋 0.0320.01a 207.640.12C 228.410.02 C 鹌鹑蛋 0.0630.01b 63.560.02b 198.020.04b 表注：蛋清与鸡蛋组相比abP0.05，蛋黄和总蛋与鸭蛋组相比bcP0.05 3 安全性问题安全性问题 3.1 药物残留 随着社会高度的发展，我们的生活节奏越来越快。一些不良的商家，为了获取更多的利润。开始对我们的熟知的家禽饲料中加入抗生素，导致动物体内残留大量的药物，主要药物如表 4 所示。表表 4 家禽体内常见残留抗生素家禽体内常见残留抗生素 Tab.4 Common residual antibiotics in poultry 序号 类型 组分 1 磺胺 磺胺嘧啶 甲氧嘧啶 甲恶唑 二甲基嘧啶 间甲氧嘧啶 2 喹诺酮 环丙沙星 若氟沙星 氧氟沙星 培氟沙星