全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响_冯文广.pdf

第 卷 第 期 年 月 成都大学学报（自然科学版）（）文章编号：（）：收稿日期：基金项目：四川省科技厅国际科技创新合作项目（）；凉山州科技计划重点研发项目（）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（）作者简介：冯文广（），男，从事食品科学与工程研究：通信作者：吉莉莉（），女，博士，副教授，从事食品加工与安全研究：全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响冯文广，赵银峰，黄 倩，周春燕，邱 露，宋 浪，陈 玲，吉莉莉（成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都；西昌华宁农牧科技有限公司，四川 西昌；西昌华农禽业有限公司，四川 西昌）摘 要：为了研究全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响，选取全自动封闭养殖与普通笼养下，饲喂相同饲料，龄罗曼白羽蛋鸡生产的绿色鸡蛋与普通鸡蛋，并以市售土鸡蛋作为对比，进行鸡蛋的物理指标、营养物质和挥发性风味物质等的对比分析 结果表明，绿色鸡蛋蛋白硬度高于普通鸡蛋，接近于土鸡蛋，更具有咀嚼性和回复性，蛋白质含量明显高于普通鸡蛋和土鸡蛋；绿色鸡蛋与普通鸡蛋的氨基酸含量与挥发性风味物质种类高于土鸡蛋；绿色鸡蛋的挥发物质与普通鸡蛋种类相似，种类高于土鸡蛋，但土鸡蛋的醛类含量最高 绿色鸡蛋在品质质构上更接近于土鸡蛋，风味物质种类更丰富 不同饲养方式对鸡蛋的品质有一定的影响，全自动封闭式养殖有利于提升鸡蛋品质关键词：全自动封闭式养殖；鸡蛋；品质指标；营养指标；风味物质中图分类号：文献标志码：引 言 鸡蛋是人们生活中必不可少的蛋白质来源，随着现在生活质量的提升，鸡蛋的需求量越来越大，消费者对鸡蛋品质及安全性要求也越来越高 为了提高鸡蛋生产量，出现了大量的集约化笼养蛋鸡场，生产洋鸡蛋，其产量明显高于土鸡蛋，且价格低廉，产量高，能满足消费者对量的需求，但养殖密度过高，粪便排放过多，容易造成空气质量差，疾病容易传播，最终可能导致鸡蛋品质不佳 土鸡蛋一般是农家放养的蛋鸡生产，饲喂以粮食为主，活动空间需求较大，养殖密度低，饲养周期长，每日产蛋量约，价格远高于笼养鸡蛋，但土鸡蛋的口感和风味更佳，消费者也认为土鸡蛋的营养可能更丰富因此，市场中土鸡蛋也占有一席之地 由于机械化程度越来越高，养殖业已经出现了蛋鸡全封闭式养殖，养殖场的空气过滤，饲料饮水的投喂，粪便的清理到鸡蛋的收集，都采用机械化，全封闭模式养殖，保证了蛋鸡的健康，营养全面，避免了抗生素等药物的使用 这种养殖模式所生产的鸡蛋已经上市，各项品质指标都很优异，能达到绿色鸡蛋的标准 这种养殖模式下的鸡蛋与土鸡蛋和普通笼养鸡蛋是否存在差异，以及产量与品质能否达到更好的水平，目前并未见报道 本研究将绿色鸡蛋、普通鸡蛋和土鸡蛋 种鸡蛋的品质进行了比较，以期为消费者提供合理的食用建议 材料与方法 仪 器 型质构仪（英国 公司），型快速水分测定仪（深圳冠亚水分仪科技有限公司），型多功能微孔板检测仪（美国伯腾仪器有限公司），型新世纪紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），型氨基酸分析仪（北京温分分析仪器技术开发有限公司），型气相色谱质谱联用仪（美国安捷伦科技有限公司）材 料绿色鸡蛋（全封闭养殖鸡蛋）、普通鸡蛋（普通笼养鸡蛋），均由西昌华农禽业有限公司提供，种鸡蛋均为同一批次罗曼白羽蛋鸡生产的鸡蛋，龄，使用相同的饲料，饲料配方为玉米 、麦麸、豆粕 、鱼粉、菜粕、磷酸氢钙.、石粉、食盐 和预混料；土鸡蛋，购自成都市龙泉驿区十陵镇菜市场，为放养三黄鸡生产的鸡蛋，龄，饲料配方为玉米、豆粕、麦麸 和预混料 蛋白质测定试剂盒，购自南京建成生物工程研究所；，三甲基吡啶、乙腈，均购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；异硫氰酸苯酯，购自金锦乐化学有限公司 方 法 物理指标检测参照文献的方法来测定鸡蛋个体总重、鸡蛋蛋黄及蛋壳比例、鸡蛋蛋形指数、全蛋 值、鸡蛋蛋壳和蛋黄色泽与鸡蛋质构 每个组测定 个样品，并记录数据 基本营养物质成分测定水分含量参照 食品安全国家标准 食品中水分的测定中的方法进行检测；脂肪含量参照 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 中的索式提取法进行测定；蛋白质含量采用试剂盒微量测定法，在酶标仪中测定 下的吸光度值，根据标准曲线计算蛋白质浓度；蛋黄中胆固醇含量采用胆固醇比色法，用紫外可见分光光度计进行测定；氨基酸含量参照 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定中的方法测定 挥发性风味物质测定每组取 枚蛋，手工打蛋，分别收集蛋清液、蛋黄液和全蛋液，用磁力搅拌混合均匀 分别将 种蛋液在 下水浴加热 ，熟化后，再破碎至约 直径的颗粒，进行后续萃取和分析 取 粉碎后的样品于 顶空瓶中密封，设置自动进样器对样品的前处理条件为加热箱温度，加热时间，样品抽取时间，解吸时间 条件：色谱柱（，）；压力 ；流速 ；载气为，不分流进样；进样口温度；升温程序为起始温度 ，保持 ，以 升至 保持，再以 升至 ，保持 条件：电子电离源（）；电子能量 ；离子源温度 ，四级杆温度 ；检测器电压；质量扫描范围（）为 数据处理试验数据采用 软件进行统计学分析，结果以平均值 标准偏差表示，各组间的显著性差异用单因素方差分析（）得出，采用 方法进行多重比较，时为差异显著 结果与分析 种鸡蛋的品质比较 种鸡蛋的物理指标见表 表 种鸡蛋的物理指标检测指标土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋蛋重 蛋黄比例 蛋壳比例 蛋形指数 值 注：、和 表示不同组的同一检测指标处于不同显著区间，不同小写字母表示差异显著（），下同 由表 可知，土鸡蛋的蛋重、蛋黄比例、蛋形指数和 值均高于普通鸡蛋和绿色鸡蛋，说明了此次试验购买的土鸡蛋个头较大，与普通概念的土鸡蛋有所区别，可能由于土鸡属于大体型的品种 绿色鸡蛋的蛋重、蛋黄比例和蛋形指数低于普通鸡蛋，其余指标差异不大 由此说明鸡蛋的这几项物理指标可能与养殖品种相关，受养殖模式与饲料等因素影响不大 质构检测结果 种鸡蛋的质构检测结果见表 由表 可知，绿色鸡蛋蛋白质构的内聚力、胶黏性、咀嚼性和回复性最高，普通鸡蛋弹性最高，绿色鸡蛋与土鸡蛋的质构指标更加接近 这说明了绿色鸡蛋蛋白质含量可能高于普通鸡蛋，其质构品质与土鸡蛋相似 普通鸡蛋蛋黄的硬度、胶黏性和咀嚼性 第 期 冯文广，等：全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响表 种鸡蛋质构检测结果检测指标蛋白蛋黄土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋硬度 弹性 内聚力 胶黏性 咀嚼性 回复性 显著高于其他 种鸡蛋（），而土鸡蛋的内聚力和回复性最好，绿色鸡蛋的弹性最佳 由此可见，通过优化养殖模式，可以提高鸡蛋蛋白的质构品质，使绿色鸡蛋口感上更加接近于土鸡蛋 色泽检测结果 种鸡蛋的蛋壳和蛋黄的色泽检测结果见表 表 种鸡蛋色泽检测结果样品蛋壳蛋黄值值值值值值土鸡蛋 普通鸡蛋 绿色鸡蛋 注：、和 值分别表示亮度值、红度值和黄度值 由表 可知，土鸡蛋除蛋壳的 值外，蛋壳 值、值和蛋黄的、值均显著高于普通鸡蛋和绿色鸡蛋（）鸡蛋蛋壳和蛋黄的颜色主要与蛋鸡饲喂的食物相关，室外放养的鸡由于摄入了石子、钙、植物与昆虫，会在蛋壳和蛋黄中积累更深的色泽 绿色鸡蛋除蛋壳 值高外，蛋壳的 值、值和蛋黄的 值、值均显著低于土鸡蛋和普通鸡蛋（）生产绿色鸡蛋的蛋鸡饲养环境更加封闭，空气过滤，红光光照 ，受外界环境影响小；而生产普通鸡蛋的蛋鸡是笼养，空气和光照等都受到环境的影响，这可能是蛋壳和蛋黄上有差异的原因 全蛋水分、脂肪、胆固醇和蛋白质检测结果 种鸡蛋全蛋水分、脂肪、胆固醇和蛋白质 种营养成分检测结果见表 表 种鸡蛋全蛋 种营养成分检测结果检查指标土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋水分含量 脂肪含量（）胆固醇含量（）蛋白质含量（）由表 可知，普通鸡蛋的水分含量比土鸡蛋的高，这可能是由于土鸡有充足的活动空间，身体蒸发的水分更多 绿色鸡蛋的胆固醇含量和蛋白质含量显著高于土鸡蛋和普通鸡蛋（），与土鸡蛋的差异主要是由于饲料配方不同引起的，与普通鸡蛋的区别可能是因为全封闭式养殖模式更有利于这些物质在鸡蛋中的沉积，具体机制还需要进一步研究 氨基酸检测结果 种鸡蛋氨基酸测定结果见表 表 种鸡蛋氨基酸测定结果单位：氨基酸土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋天冬氨酸 谷氨酸 丝氨酸 甘氨酸 脯氨酸 酪氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丙氨酸 成都大学学报（自然科学版）第 卷 续表 氨基酸土鸡蛋普通鸡蛋绿色鸡蛋异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 总量 由表 可知，普通鸡蛋与绿色鸡蛋的氨基酸含量高于土鸡蛋 由此可见，散养蛋鸡生产的蛋，不一定就是营养价值更高，这与鸡所摄取的饲料相关性更高 绿色鸡蛋与普通鸡蛋的总氨基酸含量差异不显著（），因此，是否封闭式的养殖环境，对鸡蛋中氨基酸影响不显著（）但是全封闭式养殖使苯丙氨酸和赖氨酸含量显著增加（），这可能是饲养条件的不同所造成的个别氨基酸含量有所差异 而土鸡蛋中组氨酸含量显著低于绿色鸡蛋和普通鸡蛋（），可能是由于饲料中氨基酸含量不同造成的 挥发性风味物质检测结果鸡蛋中的挥发性风味物质是衡量鸡蛋内在品质的指标之一，种鸡蛋中挥发性风味物质检测结果见表 及图 表 种鸡蛋中挥发性风味物质检测结果单位：化合物种类普通鸡蛋绿色鸡蛋土鸡蛋蛋黄蛋清全蛋蛋黄蛋清全蛋蛋黄蛋清全蛋醇类环丁醇辛烯醇 醛类，二甲基丙醛 正己醛 正庚醛 壬醛 酯类肼基甲酸苄酯芳香类甲苯 对二甲苯 烷烃类，四甲基戊烷，二甲基庚烷，二甲基己烷，五甲基庚烷 正辛烷 烯烃类苯乙烯 右旋萜二烯 酸类甲磺酰乙酸 苯基丁二酸 酮类开思酮 胺类氟乙酰胺（）（）环己基乙胺 二异丙胺 对甲基苯丙胺 二正丁胺 乙基，二甲基丁胺 第 期 冯文广，等：全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响续表 化合物种类普通鸡蛋绿色鸡蛋土鸡蛋蛋黄蛋清全蛋蛋黄蛋清全蛋蛋黄蛋清全蛋甲基（吡咯烷基）丁胺 杂环类氨基四氮唑 正戊基呋喃 其他二叔丁基过氧化物 二甲胺亚甲基丙二腈 注：表示未检出蛋黄 蛋清 全蛋普通鸡蛋蛋黄 蛋清 全蛋绿色鸡蛋蛋黄 蛋清 全蛋土鸡蛋100806040200相对含量/%醇类酸类醛类酮类酯类胺类芳香类杂环类烷烃类其他烯烃类图 各类挥发性风味物质相对含量 由表 和图 可知，熟鸡蛋中醛类物质相对含量最高，为主要的挥发性物质 这是鸡蛋在加热过程中由氨基酸的 降解或不饱和脂肪酸的氧化分解所产生的 熟蛋黄中醛类和酮类的产生是由于加热时脂肪的氧化分解，表明蛋黄脂肪是重要的风味前体物质 绿色鸡蛋的挥发性物质主要为醛类、芳香类、烷烃类、烯烃类和胺类，以及少量的醇类和酯类等；普通鸡蛋的挥发性物质主要为醛类、芳香类、烯烃类和酯类，以及少量的烷烃类、酸类、胺类和杂环类等；而土鸡蛋的风味物质种类较少，主要为醛类，其中，蛋黄含量为，全蛋为 ，而蛋清高达，其次是少量的醇类、烷烃类和杂环类 等研究发现，蛋鸡食用不同饲料，会导致芳香类和烃类的种类和含量不同，土鸡蛋与另外 种鸡蛋风味物质种类区别较大，种类较少，主要是由于饲料不同造成的 绿色鸡蛋的胺类和芳香类含量高于普通鸡蛋，酸类和酮类物质低于普通鸡蛋，这说明了饲养条件不一样，对鸡蛋的风味物质也会产生一定的影响 全封闭式养殖生产的鸡蛋风味物质更丰富，能促进鸡蛋中胺类和芳香类物质的产生 结 论通过对 种不同养殖模式的鸡蛋各项指标进行检测，并以市售的土鸡蛋作为对照，结果发现，不同饲养方式对鸡蛋的品质有一定的影响 全自动化封闭式养殖的蛋鸡生产的绿色鸡蛋蛋白硬度高于普通笼养蛋鸡生产的普通鸡蛋，接近于放养蛋鸡生产的土鸡蛋，更具有咀嚼性和回复性，并且蛋白质含量明显高于普通鸡蛋和土鸡蛋 全自动化封闭式养殖能促进鸡蛋中胺类和芳香类物质的沉积，风味物质种类更丰富，绿色鸡蛋在品质质构上接近于土鸡蛋，风味物质种类比土鸡蛋更丰富，产蛋量更高 综上所述，全自动化封闭式养殖的蛋鸡生产的鸡蛋品质优质，可达到土鸡蛋水平，产量远高于土鸡蛋，是未来蛋鸡养殖业发展的方向参考文献：王琼，张代喜，傅德智，等 不同养殖方式对北京油鸡产蛋性能和蛋品质的影响 中国家禽，（）：杨飞云，曾雅琼，冯泽猛，等 畜禽养殖环境调控与智能养殖装备技术研究进展 中国科学院院刊，（）：张芳毓，金香淑，路国雨，等 不同品种鸡蛋品质的比较分析 吉林农业科学，（）：中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 食品安全国家标