研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）１５９ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２６６０引用格式：朱珺，钱永清，吴琴，等．人参发酵菌种的筛选及皂苷转化能力研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１５９－１６３．ＺＨＵＪｕｎ，ＱＩＡＮＹｏｎｇｑｉｎｇ，ＷＵＱｉｎ，ｅｔａｌ．Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇｏｆｇｉｎｓｅｎｇｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂａｃｔｅｒｉａｓｔｒａｉｎｓａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎａｂｉｌｉ⁃ｔｉｅｓｏｆｇｉｎｓｅｎｏｓｉｄｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１５９－１６３．人参发酵菌种的筛选及皂苷转化能力研究朱珺１，钱永清２，吴琴１，崔竞文１，林国栋１，李瑞１，李理１，陈苏１∗１（杭州娃哈哈科技有限公司，浙江杭州，３１００１８）２（天津大学，浙江绍兴研究院，浙江绍兴，３１２３００）摘要以人参皂苷Ｒｂ１、Ｒｇ３转化情况为指标，从７８株植物乳杆菌中筛选具有人参皂苷转化能力的菌株。考察优选菌株在人参提取液中的发酵特性以及多种皂苷转化情况，采用人结直肠肿瘤细胞模型考察菌株发酵液的抗肿瘤作用。结果显示，７８株菌株中植物乳杆菌５８１表现最优，Ｒｂ１转化率达到７５．４１％，Ｒｇ３提高倍数达１３．５９。经５８１菌株发酵的人参提取液风味有所改善，在发酵１６ｈ后，ｐＨ为３．６４，活菌数为２．１×１０８ＣＦＵ／ｍＬ。与人参提取液相比，发酵液中皂苷Ｒｂ１、Ｒｂ２、Ｒｃ、Ｒｄ、Ｒｅ、Ｒｇ１的含量显著降低（Ｐ＜０．０１），５种稀有皂苷（Ｒｇ３、Ｒｋ３、Ｆ２、Ｃ⁃Ｋ、Ｒｇ６）的含量则显著升高（Ｐ＜０．０１）。５８１菌株人参发酵液对肿瘤细胞的存活抑制率为（５９．１６±１．２６）％，显著高于未发酵前的人参提取液（Ｐ＜０．０５）。结果表明，植物乳杆菌５８１具有良好的发酵特性，通过转化生成多种稀有人参皂苷，提高了人参产品的抗肿瘤活性，可用于发酵人参功能饮料的开发。关键词植物乳杆菌；人参；发酵；稀有人参皂苷；抗肿瘤第一作者：博士，高级工程师（陈苏高级工程师为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｓｕ＠ｗａｈａｈａ．ｃｏｍ．ｃｎ）基金项目：浙江省重点研发计划项目（２０２０Ｃ０４００２）收稿日期：２０２２⁃０６⁃１３，改回日期：２０２２⁃０６⁃２９人参（ＰａｎａｘｇｉｎｓｅｎｇＣ...
