黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究_沈强.pdf

书书书贵州农业科学 ，（）：收稿日期：基金项目：贵州省科技支撑计划项目“贵州高谷氨酸地方特色茶树品种的筛选与多元化新产品开发”黔科合支撑（）；贵阳市科技计划项目“地方优异茶树品种引种及特色茶产品研发”筑科合同（）；遵义市科技重大专项“遵义茶产业提质增效关键技术研究及应用”遵市科合支撑（）作者简介：沈强（），男，副研究员，硕士，从事茶叶综合利用、茶叶加工与机械研究。：黔茶号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究沈强，张小琴，罗金龙，杨肖委，刘晓霞，周良书，郑文佳（贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳 ；晴隆县兴鑫茶业有限公司，贵州 晴隆 ）摘要：【目的】探明黔茶号制成红茶、绿茶和黄茶的感官品质、化学成分及香气成分，为黔茶号的开发利用提供理论参考。【方法】采用感官审评、理化成分测定法和顶空固相微萃取气质联用法（）对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析，并利用多元统计偏最小二乘法判别分析（）和层次聚类分析（）进行判别。【结果】感官品质得分依次为绿茶（分）红茶（分）黄茶（分）；水浸出物含量依次为黄茶（）绿茶（）红茶（），氨基酸含量依次为红茶（）黄茶（）绿茶（），茶多酚含量依次为绿茶（）黄茶（）红茶（）；绿茶和黄茶中表没食子儿茶素没食子酸酯（）含量是红茶的 倍和 倍，表儿茶素没食子酸酯（）含量是红茶的 倍和 倍。鉴定出香气成分 种，其中，红茶 种、绿茶 种和黄茶 种，共有香气成分 种，包括甲基庚烯酮、甲基丙醛、甲基丁醛、甲基丁醛、戊醛、己醛及庚醛等；对 种香气成分进行 模型和 聚类分析，筛选出变量投影重要度（）值大于 的特征香气成分 种，包括己醛、（）己烯醇、荜澄茄油烯、氧化芳樟醇、柠檬烯、甲基丁醛及反式菖蒲烯等，的得分图和 聚类图结果一致，绿茶和黄茶较近，红茶则较远，此特征香气成分可用于黔茶号红茶、绿茶和黄茶的判别区分。【结论】黔茶号适宜加工红茶、绿茶和黄茶，且加工绿茶品质最佳。关键词：黔茶号；红茶；绿茶；黄茶；化学成分；感官品质；香气成分中图分类号：文献标识码：文章编号：（），（，；，）：【】，【】，（），（）（）【】（）（）（）；（）（）（），（）（）（），（）（）（）；，；，（），（），【】，：；引言【研究意义】黔茶号茶树品种是贵州省茶叶研究所采用单株选育法，从湄潭苔茶中选育出的高产优质茶树新品种，属灌木型，中叶类，早生种，表现出芽叶生育能力强、茶芽密度高、茶叶产量高和较强的抗旱、抗寒、抗病性及适制性广等特点。该品种适宜在贵州、广西、湖南、四川及气候相似的茶区种植。相比目前贵州省内茶叶主要种植品种福鼎大白，黔茶号具有优质高产、适应性强的特点，自带花香是其一大特色；且具有成园快、早投产、产量高的优势，成龄茶园可生产干茶 左右，产量比福鼎大白茶高 ，在海拔 范围均可种植，是贵州省调整优化茶树种植品种结构的区域主推品种。【前人研究进展】陈正武等研究表明，黔茶号制茶品质较福鼎大白茶优。李子平等对黔茶号试制茶样进行分析，其产品香气均具有浓郁毫香，滋味甘甜滑口的品质特征。龚雪等对黔茶号茶树新品种制作绿茶香气成分进行分析，鉴定出黔茶号绿茶主要香气成分种类有醇类、含硫化合物、醛类和酯 类，其 中 醇 类 、含 硫 化 合 物 、醛类 和酯类 。【研究切入点】目前，对黔茶号茶树品种研究仅见少量生物学特性、适制性探索和感官审评等方面的研究，且对黔茶号红茶、绿茶和黄茶的相关研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】以黔茶号加工红茶、绿茶、黄茶为研究对象，采用感官审评、理化成分测定法和顶空固 相 微 萃 取 气 质 联 用 法（）对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析，并利用最小二乘法判别分析（）和层次聚类分析（）进行判别，以期为黔茶号茶树新品种资源的开发与加工利用提供参考。材料与方法 材料 茶样茶样为黔茶号红茶、绿茶和黄茶。仪器电子天平，德国赛多利斯股份公司；型恒温水浴锅，天津市秦斯特仪器有限公司；紫外可见分光光度计，上海精科仪器公司；高效液相色谱仪，日本岛津（）公司；数显恒温水浴锅，上海精密科学仪器有限公司；离心机，德国 公司；低温冰箱，美国 公司；联用仪，美国安捷伦科技公司；手动固相微萃取装置，美国 公司。试剂乙腈、甲醇、乙酸、氧化镁、乙醇、磷酸二氢钾、水合茚三酮、丙酮、氧化亚锡、抗坏血酸溶液、磷酸氢二钠，其中，乙腈、甲醇为色谱纯，购自德国 公司，其余试剂均为分析纯，购自上海源叶生物科技公司。方法 感官评审准确称取茶样用 沸水冲泡，绿茶冲泡 、红茶和黄茶 ，由名审评专家按照 茶叶感官审评方法（）中红茶、绿茶、黄茶的审评方法进行审评。评定指标有茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底，每项按满分 分计，总分采用加权平均法统计。次重复，总分取平均值。贵 州 农 业 科 学品质总分 外形 汤色 香气 滋味 叶底 理化成分测定水分、水浸出物、总灰分、氨基酸及咖啡碱含量分别采用 茶水分测定（）、茶水浸出测定（）、茶总灰分测定（）、茶游离氨基酸总量测定（）、茶咖啡碱测定（）的方法测定；茶多酚及儿茶素成分均采用 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法（）的方法测定。各次重复。香气成分检测准确称取混匀茶样左右，置于 固相微萃取仪采样瓶中，插 入 装 有 纤维头的手动进样器，在 的平板加热条件下顶空萃取 时间后，移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度 ）中，热解析进样。色谱柱为 （）弹 性 石 英 毛 细 管 柱，初 始 温 度（保 留 ），以 升 温 至 ，再以 升温至 ，运行时间 ；汽化室温度 ；载气为高纯（）；柱前压 ，载气流量 ，分流比，溶剂延迟时间 。离子源为 源，离子源温度为 ，四极杆温度为 ；电子能量为 ；发 射 电 流 为 ；倍 增 器 电 压 为 ；接口温度为 ；质量范围 。各次重复。对总离子流图中各峰经质谱计算机数据系统检索及核对 和 标准质谱图，确定各色谱峰对应的物质结构。按峰面积归一化法计算各组分含量，即各色谱峰的峰面积与总峰面积之比为各香气组分的相对含量。儿茶素苦涩味指数参照施兆鹏等的方法进行计算。儿茶素苦涩味指数（）（）式中，为表没食子儿茶素没食子酸酯，为表儿茶素没食子酸酯，为表没食子儿茶素，为没食子儿茶素，为表儿茶素，为儿茶素。数据统计与分析采用 和 进行数据统计分析，采用 多重比较分析差异显著性。香气聚类分析通过偏最小二乘法判别分析（）得分图和变量投影重要度（）值统计筛选关键化合物。和层次聚类分析（）采用 实现。使用 去除变量（香气成分）中对变量（种茶样）的非相关变量。为了找出对区分茶样起作用的香气成分，引入了变量投影重要度（）值统计筛选关键化合物。结果与分析 种茶样的感官品质从表可知，种茶样的外形、香气、叶底得分分别为 分、分和 分，差异均不显表 种茶样的感官品质审评及得分 茶样 外形（）评语得分分汤色（）评语得分分香气（）评语得分分滋味（）评语得分分叶底（）评语得分分品质得分分 红茶条索紧 红亮 甜香、甜醇 嫩匀 结、褐较持久橙红 色较润、明亮显毫绿茶卷曲紧 嫩绿 嫩栗 鲜爽 嫩匀 实、绿明亮香带回甘绿亮 润、显毫花香黄茶卷曲紧 黄明亮 花香 甜醇 嫩匀 结、黄持久鲜爽黄亮 润注：同列不同小写字母表示差异显著（）。：期沈强 等黔茶号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究著；汤色得分为 分，红茶与绿茶的汤色得分差异不显著，但均与黄茶差异显著；滋味得分为 分，绿茶与黄茶的滋味得分差异不显著，但均与红茶差异 显 著。种 茶 样 的 感 官 品 质 得 分 为 分，呈绿茶（分）红茶（分）黄茶（分），三者差异不显著。其中，红茶外形条索紧结、褐色较润、显毫，汤色红亮，香气甜香、较持久，滋味甜醇，叶底嫩匀橙红明亮，感官品质得分为 分；绿茶外形卷曲紧实、绿润、显毫，汤色嫩绿明亮，香气嫩栗香带花香，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀绿亮，感官品质得分为 分；黄茶外形卷曲紧结、黄润，汤色黄明亮，香气花香持久，滋味甜醇鲜爽，叶底嫩匀黄亮，感官品质得分为 分。综上，种茶样感官品质得分均 分，表明，黔茶号适合加工红茶、绿茶和黄茶，且以加工绿茶品质最佳。种茶样的化学成分由表可知，种茶样的化学成分存在显著或极显著差异。水 分种 茶 样 的 水 分 含 量 为 ，其中，绿茶水分含量最高，红茶（）其次，黄茶最低，各处理间差异极显著；但均符合国家标准对干茶水分含量的要求。水浸出物种茶样的水浸出物含量为 ，黄 茶 最 高，绿 茶（）其次，红茶最低；黄茶与绿茶差异显著，二者均极显著高于红茶。总体看，水浸出物含量均大于，表明种茶样的内含物丰富。总灰分种茶样的总灰分含量为 ，依 次 为 黄 茶红 茶（）绿茶，三者间差异不显著，均达到茶叶净度要求。咖啡碱种茶样的咖啡碱含量为 ，依 次 为 黄 茶红 茶（）绿茶，三者间差异不显著。氨基酸种茶样的氨基酸含量为 ，均 ，其中，红茶最高，黄茶（）其次，绿茶最低；红茶氨基酸的含量极显著高于其余种茶样，黄茶氨基酸的含量显著高于绿茶。茶多酚种茶样的茶多酚含量为 ，绿 茶 最 高，黄 茶（）其次，红茶最低；绿茶与黄茶的差异不显著，但均极显著高于红茶。与加工工艺密切相关，说明，红茶加工工艺对茶多酚含量的转化降解较黄茶、绿茶大。表 种茶样的主要理化成分含量 成分 红茶 绿茶 黄茶 水分 水浸出物 总灰分 咖啡碱 氨基酸 茶多酚 儿茶素苦涩味指数 注：同行不同大、小写字母分别表示差异极显著（.）和显著（），下同。：儿茶素成分）含 量。种茶样 的含量 为 ，红 茶 最 高，其 次 为 黄 茶（），绿茶最低；红茶极显著高于其余种茶样，黄茶显著高于绿茶。）、和 含量。种指标绿茶中 、含 量 分 别 为 、和 ，黄 茶 分 别 为 、和 ，红 茶 中 含 量 为 、和 ；、和 含 量均 为黄茶绿茶红茶，各指标种茶样间均差异极显著。）和 含量。绿茶最高，分别为 和 ，其次为黄茶，分别为 和 ，红茶最低，分别为 和 ；绿茶与黄茶差异不显著，但均极贵 州 农 业 科 学显著 高 于 红 茶。红 茶 中 个 简 单 儿 茶 素 、和酯型儿茶素 和 的含量均低于绿茶和黄茶，其中，绿茶和黄茶中的 含量是红茶的 倍和 倍，而 含 量 是 红 茶 的 倍 和 倍。）儿 茶 素 苦 涩 味 指 数。绿 茶 最 高（），黄 茶 次 之（），是 绿 茶 的 ，红茶最低（），是绿茶的 ；绿茶显著高于黄茶，二者极显著高于红茶。种茶样的香气成分由表可知，种茶样共鉴定出香气成分 种，分属酮类、醛类、酯类、醇类、烯烃类和杂环类（除绿茶不含）。其中，红茶 种、绿茶 种、黄茶 种，种茶样共有香气成分 种，包括甲基庚烯酮、甲基丙醛、甲基丁醛、甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯、戊烯醇、（）己烯醇、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇、氧化芳樟醇、芳樟醇、，二甲基庚烯、柠檬烯、荜澄茄油烯、蒎烯、古芸烯、杜松烯、反式菖蒲烯和荜澄茄油烯。茶叶中醇类香气物质具有清香、花香和果香，种茶样的香气成分均以醇类香气化合物含量最高。表 种茶样的香气化合物及其相对百分含量 序号 类别 保留时间 化合物名称 相对百分含量 红茶绿茶黄茶酮类 丙酮 甲基庚烯酮 （，），（，），辛二烯酮 反式紫罗酮 醛类 甲基丙醛 甲基丁醛 甲基丁醛 戊醛 己醛 （）（）乙烯醛 庚醛 苯甲醛 辛醛 苯乙醛 壬醛 环柠檬醛 酯类 乙酸乙酯 乙酸丁酯 （），（）己烯基丁酸酯 水杨酸甲酯 （），（）己酸己烯酯 醇类 戊烯醇 戊醇 （）（）戊烯醇 （）（）己烯醇 （）（）己烯醇 正己醇 辛烯醇 苯甲醇 顺式氧化芳樟醇 氧化芳樟醇 芳樟醇 苯乙醇 环氧芳樟醇 松油醇 香叶醇 烯烃类 ，二甲基庚烯 月桂烯 柠檬烯 罗勒烯 （），（），二甲基，壬三烯 荜澄茄油烯 蒎烯 古芸烯 衣兰油烯 杜松烯 反式菖蒲烯 荜澄茄油烯 杂环类 乙基呋喃 戊基呋喃 注：表示未检测出或无。：期沈强 等黔茶号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究 红茶 种香气成分的相对百分含量为 ，其中，相对百分含量的有芳樟醇和氧化芳樟醇，的有己醛、（）乙烯醛、壬醛、水杨酸甲酯、（）己烯醇、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇、苯乙醇、环氧芳樟醇和香叶醇，的有庚醛、苯甲醛和，二甲基庚烯。红茶香气成分分属醇类、醛类和酯类等大类，其相对含