研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）１８５ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３１０６８引用格式：王亚楠，严竟，雷爱玲，等．热烫前处理对花椒芽品质特性的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１８５－１９３．ＷＡＮＧＹａｎａｎ，ＹＡＮＪｉｎｇ，ＬＥＩＡｉｌｉｎｇ，ｅｔａｌ．ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍｓｐｒｏｕｔ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１８５－１９３．热烫前处理对花椒芽品质特性的影响王亚楠，严竟，雷爱玲，汪楠，张甫生∗（西南大学食品科学学院，重庆，４００７１５）摘要该文以新鲜的花椒芽为原料，探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明，随热烫温度的升高和时间的延长，花椒芽的色泽变暗，绿度降低，维生素Ｃ和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到９０℃，时间达到１８０ｓ后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，叶绿素、维生素Ｃ和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为３７．２２％、５３．１４％、２４．１２％，此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长，特征麻味物质羟基⁃ε⁃山椒素和羟基⁃β⁃山椒素的含量先减少后增加，羟基⁃α⁃山椒素的含量则一直减少。９０℃处理１８０ｓ时，羟基⁃ε⁃山椒素和羟基⁃β⁃山椒素的含量分别增加了１４．０７％、３．１１％，羟基⁃ɑ⁃山椒素的含量减少了２０．８３％。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类，在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化，主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异（Ｐ＞０．０５）。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。关键词花椒芽；热烫处理；感官特性；品质变化第一作者：硕士研究生（张甫生副教授为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｆｓｓｗｕ＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：重庆市现代山地效益农业调味品产业技术体系创新团队项目（２０２１［６］）收稿日期：２０２２⁃０２⁃０５，改回日期：２０２２⁃０２⁃２５花椒芽是花椒树发芽期幼嫩的芽叶，颜色油亮鲜绿，具有独特的麻香味。花椒芽还含有丰富的营养成分...
