等离子体处理对苦荞酒风味的影响.pdf

h t t p：/bnxb cbp k do i：10.13473/k i.issn.1002-3186.2023.0220北京农学院学报2023,38(2)：111-115 Jo u rnal o f Beijing Universit y o f Agricu l t u re等离子体处理对苦养酒风味的影响张之烁，马挺军*(北京农学院食品科学与工程学院，北京102206)摘 要：【目的】以市售苦养酒为研究对象，研究低温等离子体技术处理苦养酒，旨在开发一种新型的白酒催陈 技术。【方法】采用低温等离子体技术处理苦养酒，GC-MS分析苦养酒风味变化。【结果】经研究发现，等离子 处理后芳香类物质由5.55%上升至9.44%,增加了 1.7倍，高级醇的含量由2.7%上升至3.44%,酸类物质明 显增多，占比0.04%,且处理后的苦养酒酒味绵甜、醇厚、协调、爽口，感官评分为95.2分。【结论】等离子 处理可以实现苦养酒快速催陈，缩短陈酿期，提高生产效率。关键词：苦养酒；等离子体；风味物质；感官评价中图分类号:TS210.4 文章编号：1002-3186(2023)02-0111-05 文献标志码：AEffec t of plasma t reat ment on flavor of Tart ary buc kwh eat wineZHANG Zh ish u o,MA Tingju n*(Co l l ege o f Fo o d Science and Engineering Beijing Universit y o f Agricu l t u re,Beijing 102206,Ch ina)Abst rac t：Object iveTh is st u dy mainl y fo cu sed o n t h e t ech no l o gy o l o w t emp erat u re p l asma(LTP)t ech no l o gy)wh ich was u sed t o p rep are l iq u o r fro m t h e t art ary bu ck wh eat baijiu.Met h o dTh e l iq u o r was t reat ed by l o w t emp erat u re p l asma t ech no l ogy,and t h e fl avo r ch anges o f l iq u o r were anal yzed by GC-MS.Resu l t sIt was fo u nd t h at t h e p l asma t reat ment accel erat ed t h e o xidat io n and est erificat io n react io n,redu ced t h e al co h o l su bst ances and miscel l aneo u s t ast e su bst ances in t h e wine,increased t h e acid,est er and al deh yde,and t h e wine t ast e so ft,mel l o w,h armo nio u s and refresh ing.ECo ncl u sio nLTP can no t o nl y imp ro ve t h e q u al it y o f wine bu t al so ach ieve rap id aging,sh o rt en t h e aging p erio d,great l y imp ro ve p ro du ct io n efficiency.Keywords:t art ary bu ck wh eat；p l asma；fl avo r；senso ry eval u at io n苦养属蓼科(Polygonaceae)养麦属(Fa go py rum.Mill)，假谷类作物，亦称轍輕养麦(Fagopyrum tataricum)，种植起源于喜马拉雅山 脉。苦养富含生物类黄酮、酚酸、多肽、糖醇等功能 成分，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖等功效苦养 酒因具有独特风味且有保健功效，在市场上广受欢 迎凶。祝成等参照国外酒类风味轮筛选了毛铺苦养 酒风味特征的主要风味描述语，包括16个香气描述 语、4个口味描述语，并从颜色、亮度、香气、风味、口 感、风格6个方面绘制了毛铺苦养酒的风味轮，对苦养酒的风味研究十分重要。但目前苦养基酒 中含有影响风味的物质、酒储存过程中各类风味物 质在不断地变化、而且储藏时间过长导致存储空间 不足,勾兑好的酒达不到存放一周以上的要求。尤其是新白酒，酒体中含有H?S等杂质，刺激性强，有 苦涩味，新酒经贮存后，刺激感减轻，香气和口感变 好,这个过程称为“老熟”尬口。但白酒的老熟花费 时间长，占用大量的场地和设备,花费大量资金，酒 在贮存过程中也有渗漏损耗，不符合酒厂的经济需 求，为解决这个问题可采用人工催陈技术。目前,人工催陈的主要方法有红外催陈、氧化催陈、磁场 催陈、微波催陈、催化剂催陈以及超高压射流等切。红外催陈、磁场催陈与微波催陈会使酒体温度升 高，香味损失，无法适应大规模生产,且与超高压射 流催陈相同，催陈后易出现“回生”现象皿，氧化 催陈与催化剂催陈过程中不易控制反应程度，且易 造成酒体污染，影响酒的品质。低温等离子体技术 是物质在受到外界高能量(高温、强电磁场、辐射 收稿日期：2022-11-15第一作者：张之烁，硕士生，主要从事低温等离子杀菌技术研究，E-mail：2423303349q q.co m 通信作者：马挺军，博士，教授，主要从事低温等离子杀菌技术研究，E-mail：mt ingju n163.co m112北京农学院学报第38卷等）作用产生的高度电离的气体，主要由电子、光 子、正负离子、基态原子（分子）、激发态原子（分 子）、自由基等组成，其中正负电荷总数相等，呈电 中性，它是“固、液、气”之外的另一种物质存在形 态，称为物质的第四态口幻。本研究利用滑动弧放电 设备对苦养酒进行等离子体处理，利用气相色谱-质 谱联用仪分析等离子体处理对苦养酒风味成分的 影响，以期为低温等离子体技术用于白酒催陈提供 理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器兰益松养化香苦养酒，云南省泸西县兰益酿造 有限公司；滑动弧放电设备，实验室定制;GC-MS 5975C气质联用仪，美国安捷伦公司;50/30 Mm DVB/CAR/PDM固相微萃取头及萃取手柄，美国 Su p el co co mp any 1.2试验方法1.2.1滑动弧放电处理 取30 mL苦养酒放置在 培养皿中，将培养皿放置在滑动弧放电设备下方2 cm,空气以每分钟40 L的速度流过,利用等离子体 设备对苦养酒进行处理（2 k V,10 min）。不做处理（0 s）的酒样为空白对照组。每个处理组做3个 平行。1.2.2风味成分的提取 分别取6 mL蒸憎水和4 mL酒样品于20 mL萃取瓶中，并与0.5 g氯化钠 混合，向样品顶空插入SPME萃取头并于磁力恒温 搅拌器中固定，在50 C温度下以250 r/min转速搅 拌并预热15 min,将纤维头推出，顶空吸附45 min,在萃取完成后将纤维头抽回，拔出萃取头，再在气 相色谱进样口插入萃取头，进行解吸5 min。1.2.3 风味化合物定性分析 GC条件：色谱柱 Agil ent l 9091N-133:DB-5 ms-260 C:30 m X 250“mX 0.25“m；He流量1 mL/min；分流比：不分 流;进样口温度：250 C,进样量1“L；采用程序升 温：初始温度40 C，保持5 min；以5 C/min上升至 120 C,保持 1 min；以 3 C/min 升至 165 C，保 持 3 min；以 7 C/min 上升至 250 C，保持 3 minoMS条件：电离方式EI；电子能量70 eV;离子 源温度230 C;接口温度250 C;质量扫描范围m/z（33400）AMU/s。将检测到的物质与美国国家标准与技术研究 院（Nat io nal inst it u t e o f st andards and t ech no l o gy,NIST）8谱库进行比对，根据保留时间进行定性分 析,采用峰面积归一化法定量。1.2.4 感官评价表 根据国标GB/T 10345 2007白酒分析方法中品酒要求制定了评分细则 表。挑选10名（5男、5女）食品专业人员为评定人 员，组成品酒评定小组。品酒前半小时不得吸烟或 饮食刺激性较强的食品，品酒前和品酒间隔过程中 均需要使用清水或茶水漱口两次，且品酒间隔时间 为10 min。将样品注入品酒杯中，在灯光下观察或 用鼻进行闻嗅、以味觉感官仔细品尝，记录结果。2结果与分析2.1等离子体处理前后苦养酒GC-MS分析由表1可知，通过GC-MS对苦养配制酒中的 风味物质进行定性分析，并使用归一化法进行定量 分析,得到酒体中的香气成分主要有酯类、芳香类、醇类、拨基类等，它们分别占总香气成分的90.16%、5.55%、2.7%和1%。酯类多呈令人愉悦的 清香味或水果香味，可使酒体形成浓郁香气，其中 乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕稠 酸乙酯占酯类的绝大部分。乙酸乙酯、乳酸乙酯是 清香型白酒的主体风味物质；辛酸乙酯具有似菠 萝的香味特征，癸酸乙酯具有似葡萄香的香味特 征;棕桐酸乙酯是引起白酒浑浊的重要化合物，即 该化合物在高浓度酒精中是溶解的，当酒精度小于 40%（体积分数）时，会导致酒体浑浊。高级醇类多 呈水果香或醇香，其中异戊醇、苯乙醇占主导地位，高级醇是醇香和助香的主要物质，促使酒体丰满、浓厚，也是饮用者“上头”的主要原因O而经过滑动弧处理的苦养酒，其风味物质中酯 类占总香气成分的85.44%,其中乙酸乙酯、辛酸乙 酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、棕桐酸乙酯占酯类的绝大部分。邻苯二甲酸二异 丁酯是经过滑动弧处理后新出现的酯类物质，是桑 果醋中的一种挥发性成分；滑动弧处理后乙酸乙 酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯的含量均有一 定程度的降低，是由于产生了邻苯二甲酸二异丁 酯。与处理前比酯类在香气成分中的占比减少了 4.72%,但芳香类物质由5.55%升至9.44%,增 加了 1.7倍，香气更加突出。高级醇的含量 由2.7%上升至3.44%,其中异戊醇依旧占主导地 位,且相对含量稍有增多，使白酒酒体丰满。酸类 物质明显增多，占比0.04%。2023年第2期张之烁等:等离子体处理对苦养酒风味的影响113表1Tab.1 GC-MS analysis of.等离子体处理前后苦养酒香气成分GC MS分析结果aroma c omponent s in Tart ary Buc kwh eat wine before and aft er plasma t reat ment化合物种类Co mp o u nd t yp e化合物名称保留时间匹配度相对含量香味阈值Name o fRet ent io n t ime/minDegree o f mat chRel at ive co nt entScent t h resh o l dt h e co mp o u nd处理前处理后处理前 处理后处理前处理后处理前处理后乙酸乙酯1.6852.077919112.2447.92332 551.632551.6丁酸乙酯5.992870.04581.5乙酸异戊酯9.1919.38186860.1580.11993.9393.93正己酸乙酯13.97614.04496901.2550.39855.3355.33苯甲酸乙酯19.7319.7394970.3160.6681 433.651433.65丁二酸二乙酯19.96919.96990900.43