3种保鲜剂单独与复合处理对仔姜贮藏品质的影响_赵朝光.pdf

保鲜与加工Storage and Process2023，23（0）：00-00加工研究3种保鲜剂单独与复合处理对仔姜贮藏品质的影响赵朝光1,2，吴艺文2，万杨2，汪兰2，孙卫青1,*（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉430064）摘要：以仔姜为研究对象，采用1-甲基环丙烯（1-MCP）熏蒸、二氧化氯和山梨酸钾溶液浸泡及复合处理（1-MCP+二氧化氯+山梨酸钾）对仔姜进行保鲜，定期测定仔姜硬度、腐烂率、色泽和失重率等感官指标，可溶性糖、总酚和VC含量等营养品质指标以及丙二醛含量、过氧化物酶（POD）活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性和组织结构等指标，研究1-MCP、二氧化氯和山梨酸钾3种保鲜剂单独及复合处理对仔姜贮藏品质的影响。结果表明：3种保鲜剂单独及复合处理均可延缓仔姜腐烂率、硬度和失重率的下降，抑制仔姜可溶性糖、VC和总酚含量的下降，抑制过氧化物酶（POD）活性，其中，复合保鲜剂的保鲜效果最好，贮藏60 d时，仔姜仍能保持较好的生理状态和活性成分含量。研究结果可为仔姜采后保鲜技术提供理论参考。关键词：仔姜；二氧化氯；1-甲基环丙烯；山梨酸钾；复合处理；贮藏品质Effect of Three Preservatives Alone and Compound Treatments on theStorage Quality of Baby Ginger RhizomeZHAO Chao-guang1,2,WU Yi-wen2,WAN Yang2,WANG Lan2,SUN Wei-qing1,*（1.College of Life Sciences,Yangtze University,Jingzhou 434025,China;2.Institute of Agri-Products Processing andNuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agricultural ProductsCold Chain Logistics,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Wuhan 430064,China）Abstract:The effects of three preservatives of 1-methylcyclopropene(1-MCP),chlorine dioxide and potassium sorbate and their compound treatment(1-MCP+chlorine dioxide+potassium sorbate)on the storage quality of baby ginger rhizome were studied.Baby ginger rhizome was treated with 1-MCP fumigation,chlorine dioxide and potassiumsorbate solution and compound treatment respectively,and the untreated baby ginger rhizome was used as blank control.During storage,the sensory indexes such as hardness,decay rate,color and weight loss rate,nutritional quality indexes such as soluble sugar,total phenol and VC content,and physiological indexes such as malondialdehyde content,peroxidase(POD)activity,superoxide dismutase(SOD)activity and tissue structure were measured regularly.The results showed that,the three preservatives and compound treatments could delay the decrease of decay rate,hardnessand weight loss rate of baby ginger rhizome,inhibit the decrease of soluble sugar,VC and total phenol content,and inhibit the activity of POD.Among the three independent and compound treatments,the compound treatment had the基金项目：湖北省农业科技创新中心2020年度重大科技研发项目（2020-620-000-002-06）作者简介：赵朝光（1997），男，汉族，硕士，研究方向：果蔬保鲜与加工。*通信作者：孙卫青，博士，教授，研究方向：肉品加工与质量控制。保鲜研究2023，23（7）：19-26保鲜与加工Storage and Process19保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第7期生姜（Zingiber officinale Roscoe）为姜科姜属多年生草本植物，含有人体必需的维生素和矿物质元素，是一种“药食两用”蔬菜1-2。仔姜营养丰富、辛辣适中，同时富含多种维生素、氨基酸、姜油酮、酚、醇及人体必需的锌、钙、硒等元素，具有预防心血管疾病、防癌、抗氧化等功效3。然而仔姜含水量高、表皮幼嫩，耐贮性通常较差4。目前，保鲜剂处理是果蔬保鲜中应用较多的方法。常用的保鲜剂主要有亚硫酸盐、氯化钙、1-甲基环丙烯（1-MCP）等。相关研究表明，1-MCP可以抑制果蔬体内乙烯生成，降低果蔬呼吸速率，延缓衰老5-6。付云云2研究发现，500 ng/L的1-MCP处理可有效保持仔姜贮藏期间的品质，延缓仔姜中姜辣素含量的升高，延长贮藏期。二氧化氯作为一种公认的安全、高效、广谱的杀菌剂，已广泛应用于果蔬保鲜领域。二氧化氯能够进入细胞膜内，破坏膜内外离子浓度，改变细胞膜通透性，从而抑制微生物生长代谢7。山梨酸钾具有较高的抗菌性能，能破坏微生物体内脱氢酶系统，减少贮藏后期微生物引起的腐烂，加强细胞的保水力，减少蒸腾和呼吸消耗8。1-MCP能够对乙烯受体产生竞争性抑制，具有延缓仔姜成熟衰老的作用；二氧化氯处理能够杀灭微生物，降低仔姜初始带菌量；山梨酸钾处理能够破坏微生物体内脱氢酶系统，抑制贮藏过程中微生物引起的腐烂，3 种保鲜剂复合处理具有协同效应。本试验针对仔姜采后易失水萎蔫，不易贮藏等问题，采用 1-MCP 熏蒸、二氧化氯溶液浸泡、山梨酸钾溶液浸泡及其复合处理对仔姜进行保鲜处理，研究其对仔姜采后贮藏过程中品质特性及生理生化指标的影响，以期为仔姜采后贮藏保鲜提供理论和技术支持。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂仔姜（恩施凤头姜）：2021年89月购于武汉市白沙洲农贸市场。2,6-二氯靛酚、福林酚，上海源叶生物公司；抗坏血酸、硫代巴比妥酸、山梨酸钾、1-MCP粉剂，上海麦克林公司；二氧化氯粉剂，山东嘉源环保公司；没食子酸、碳酸钠，上海国药集团化学试剂有限公司；可溶性糖试剂盒、超氧化物歧化酶试剂盒和过氧化物酶试剂盒，南京建成生物工程研究所。1.1.2仪器与设备CF15R 高速低温离心机，日本日立公司；FE20pH计，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；CR-400色度仪，日本柯尼卡美能达株式会社；GY-4硬度计，山东恒美电子科技有限公司；T18 basic均质机，德国IKA公司；UV-3802紫外可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；Eclipse Cl正置光学显微镜，日本尼康公司。1.2方法1.2.1处理方法选择表皮无机械损伤，无病虫害，大小尽可能一致（0.5 kg左右）的仔姜，用清水冲洗并沥干，将其置于（151）冷库环境下预冷24 h后进行保鲜处理，取样测定各个指标时应为同一样本以减小误差，按照测定要求对仔姜切碎或匀浆，本研究采用的保鲜处理已通过预试验确定最佳条件。1-MCP熏蒸：将预冷后的仔姜放入准备好的密闭容器中，以1 L/L的1-MCP在16 下熏蒸24 h，熏蒸结束后用无纺布袋包装，置于冷库中多层置物架上摆放，置物架每层铺有吸水纸，仔姜摆放整齐后上方再铺一层吸水纸进行贮藏，以下处理的包装和贮藏条件均相同。二氧化氯溶液浸泡：预冷后的仔姜浸入200 mg/L的二氧化氯溶液浸泡10 min，沥干后将仔姜置于冷库中贮藏。山梨酸钾溶液浸泡：将预冷后的仔姜放入2 g/L的山梨酸钾溶液中进行浸泡处理，浸泡时间10 min，沥干后置于冷库贮藏。复合处理：将预冷后的仔姜放入复合保鲜剂（200 mg/L二氧化氯溶液2 g/L山梨酸钾溶液）中进行浸泡处理，浸泡时间为10 min，沥干后在16 下以中图分类号：S609+.3DOI：10.3969/j.issn.1009-6221.2023.07.003文献标识码：Abest effect,and the ginger kept good physiological state and active component content after 60 days of storage.The purpose of this study is to provide theoretical reference for postharvest fresh-keeping technology of baby ginger rhizome.Key words:baby ginger rhizome;chlorine dioxide;1-methylcyclopropene;potassium sorbate;compound treatment;storage quality20投稿平台：2023年第7期赵朝光，等：3种保鲜剂单独与复合处理对仔姜贮藏品质的影响1 L/L的1-MCP熏蒸24 h，后置于冷库中贮藏。空白组：将洗净的生姜沥干后置于冷库中贮藏。冷库贮藏温度为（121），各组定期随机取样进行测定。1.2.2测定项目与方法1.2.2.1腐烂率仔姜表皮出现斑点、凹陷、部分变色即为腐烂。腐烂率（%）=腐烂仔姜数仔姜总数1001.2.2.2色差使用色差计测定，记录L*、a*、b*值，参照白琳等9的方法计算贮藏前后的色差值E。E=(L*-L0*)2+(a*-a0*)2+(b*-b0*)2式中：L0*、a0*、b0*为贮藏0 d时仔姜的L*、a*、b*值。1.2.2.3硬度使用果实硬度计测定，将仔姜中部不同方向削出3个平面，用直径11 mm的探针垂直插入仔姜，以测试仪探针进入果肉0.5 cm为准，每组测定3次。1.2.2.4失重率采用称量法进行测定，每个处理组平行测量3次贮存后和贮存前样品的质量，失重率以生姜质量损失百分比表示，计算公式为：失重率（%）=m-mtm100式中：m为贮藏前的质量，g；mt为贮藏后的质量，g。1.2.2.5可溶性糖含量、超氧化物歧化酶（SOD）及过氧化物酶（POD）活性分别采用可溶性糖试剂盒、超氧化物歧化酶试剂盒及过氧化物酶试剂盒测定。1.2.2.6VC含量参照GB 5009.86201611中的2,6-二氯靛酚滴定法测定。1.2.2.7总酚含量采用福林酚法测定10：配制质量浓度为0.1 g/mL的没食子酸溶液，吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL的没食子酸溶液于容量瓶中，分别加入5 mL蒸馏水、0.5 mL福林试剂和1.5 mL 10%碳酸