2023年餐饮业食物中毒的预防原则（教学课件）.ppt

1 餐饮业预防食物中毒的餐饮业预防食物中毒的 根本原那么根本原那么 2 与食品平安有关的根本概念 本市餐饮业食物中毒的特点 细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的根本原那么 3 与食品平安有关的根本概念与食品平安有关的根本概念 4 食物中毒食物中毒 因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。?食物中毒事故处理方法?的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫即生物性危害引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质即化学性危害引起。5 具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。6 7 危险温度带危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?的规定为1060。由于局部致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5 60作 为危险温度带。8 中心温度中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。9 交叉污染交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。10 清洗和消毒清洗和消毒 清洗 用清水去除食品原料、餐具、工具外表的污物。消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。11 原料、半成品和成品原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品 经过加工制成的可直接食用的食品又称即食食品或直接入口食品。包括熟食品和即食生食品如水果、生食蔬菜、生食水产品等。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。12 13 本市餐饮业食物中毒的特点本市餐饮业食物中毒的特点 14 20002022年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒1 发生行业 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。餐饮业食物中毒占中毒总数比例餐饮业食物中毒占中毒总数比例餐饮业食物中毒85.1%其他行业食物中毒14.7%致病原 餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起。细菌性食物中毒占餐饮业中毒比例细菌性食物中毒占餐饮业中毒比例非细菌性食物中毒19.7%细菌性食物中毒80.3%15 餐饮业食物中毒发生原因餐饮业食物中毒发生原因其他11.2%餐具容器/用具不洁4.8%未烧熟煮透11%熟食品时间/温度控制不当4.8%加工人员带菌污染16.2%交叉污染52.8%20002022年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒2 发生原因 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。交叉污染占 50%以上。16 20002022年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒3 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。17 细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因 18 交叉污染交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触包括食品中汁水的接触。装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。19 从业人员带菌污染从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等病症，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。20 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间缺乏等。21 食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施缺乏或超负荷。供给宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长 时间。食品冷却时间过长或温度过高。22 餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次 污染。23 预防细菌性食物中毒的根本原那预防细菌性食物中毒的根本原那么么 24 原那么一：防止食品受到细菌污染原那么一：防止食品受到细菌污染 保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 使用平安的水和食品原料使用平安的水和食品原料 原那么二：控制细菌生长繁殖原那么二：控制细菌生长繁殖 控制温度控制温度 控制时间控制时间 原那么三：杀灭病原菌原那么三：杀灭病原菌 烧熟煮透烧熟煮透 严格洗消严格洗消 控制加工量控制加工量 25 保持清洁保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等外表清洁。保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗 手。26 生熟分开生熟分开 处理熟食要做到“五专，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。27 使用平安的水和食品原料使用平安的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。28 控制温度控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。29 控制时间控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。30 烧熟煮透烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能到达75并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达70以上。已变质的食品可能含有耐热加热 也不能破坏的细菌毒素，不得再 加热供给。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防止产生外熟内生的现象。31 严格洗消严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的根底上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。32 控制加工量控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品平安的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。33 食物中毒的预防其实就是这么简单，以食物中毒的预防其实就是这么简单，以下课程中提到的各项措施，其实就是对上下课程中提到的各项措施，其实就是对上述各项原那么的展开和应用，只要记住这述各项原那么的展开和应用，只要记住这些原那么，就会很容易理解为什么要采取些原那么，就会很容易理解为什么要采取这些措施。这些措施。34 谢谢 谢！谢！