DB5114T 54-2023东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范.pdf
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DB5114T
54-2023东坡菜
全家旺烹饪工艺技术规范
54
2023
东坡
全家
烹饪
工艺技术
规范
DB5114/T54-2023餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018）第12号)3术语和定义SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1全家旺全家旺是指以新鲜鸡血为主要原料，毛肚、午餐肉、大肠头、鳝鱼、豆芽、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、泡辣椒、牛油、盐等为辅料，经过炒制香辣油、制作血旺生胚、清整、预煮、切制、烹制、加热制作成具有椒香浓郁、麻辣鲜香、滋味醇厚等特点的一道东坡菜品。4原辅料要求4.1鸡血宜选用生态鸡新鲜血、无杂质、无异味。4.2毛肚宜选用板肚，色泽洁白、气味正常、无异味、无杂质，应符合GB/T17238的规定。4.3大肠头色泽自然、肠壁厚实、气味正常，应符合NY/T3354的规定。4.4午餐肉切面成淡粉色、滋呋浓郁、气味芳香，应符合GB/T13213的规定。4.5鳝鱼片宜选用生态鳝鱼，应符合GB2733的规定，4.6豆芽应符合GB22556的规定。4.7芹菜应符合NY/T580的规定.4.8蒜苗应符合NY/T744的规定。4.9盐应符合GB/T5461的规定。4
