豇豆采后保鲜技术的研究进展_韩丽春.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 321 豇豆采后保鲜技术的研究进展 韩丽春1,2，王正荣1,3，王清2，左进华2，郑鄢燕2*（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056107）（2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部蔬菜采后处理重点实验室，北京 100097）（3.邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室，河北邯郸 056107）摘要：豇豆在我国各地广泛种植，属于消费量较高的豆类蔬菜。其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质元素，经济价值较高。但是，豇豆属于季节性蔬菜，销售具有季节性和区域性的限制，又因果荚组织幼嫩、呼吸强度很高，采后极易产生成熟衰老、锈斑化、冷害等问题，导致品质降低、营养成分流失、腐烂变质，严重影响食用价值。保鲜技术的应用可以对豇豆采后的营养品质、感官品质、酶活性等起到一定的作用，达到保持豇豆良好品质风味、延长货架期的目的。因此，该研究从物理保鲜技术、化学保鲜技术两个方面对豇豆的采后保鲜研究进行了总结，旨在为豇豆采后贮藏保鲜技术研究提供理论参考，缓解局部产量过剩、供过于求的局面，改变豇豆采后保鲜的现状。关键词：豇豆；采后生理；品质变化；保鲜技术 文章编号：1673-9078(2023)06-321-330 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0724 Research Progress on Postharvest Preservation Technologies of Cowpea HAN Lichun1,2,WANG Zhengrong1,3,WANG Qing2,ZUO Jinhua2,ZHENG Yanyan2*(1.College of Life Sciences and Food Engineering,Hebei University of Engineering,Handan 056107,China)(2.Institute of Agri-food Processing and Nutrition,Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing,Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing,Ministry of Agriculture and Rural Areas,Beijing Academy of Agricultural and Forestry Sciences,Beijing 100097,China)(3.Handan City Key Laboratory of Natural Products and Functional Food Development,Handan 056107,China)Abstract:Cowpea is widely planted in various parts of our country and belongs to legume vegetable with high consumption.It is rich in nutrients,and high in proteins,carbohydrates,vitamins and minerals,with a high economic value.However,cowpea is a seasonal vegetable,and its sales are seasonally and regionally restricted.Because the pod tissue is young and tender,and the respiratory intensity is very high,it is easy to cause postharvest problems such asripening and senescence,rust spotting and chilling injury,causing quality reduction,nutrient loss,decay and deterioration,thereby affecting seriously the edible value.The application of preservation technologies can play a certain role in the nutritional quality,sensory quality and enzyme activity of postharvest cowpea,so as to maintain the good quality and flavor of cowpea and prolong its shelf life.Therefore,this paper summarizes the research on postharvest preservation of cowpea from two aspects i.e.physical preservation technologies and chemical preservation technologies,in order to provide a theoretical reference for the research on postharvest storage and preservation technologies of cowpea,alleviate the situation of local excess production and oversupply,and change the current situation of postharvest preservation of cowpea.Key words:cowpea;postharvest physiology;quality change;fresh-keeping 引文格式：韩丽春,王正荣,王清,等.豇豆采后保鲜技术的研究进展J.现代食品科技,2023,39(6):321-330.HAN Lichun,WANG Zhengrong,WANG Qing,et al.Research progress on postharvest preservation technologies of cowpea J.Modern Food Science and Technology,2023,39(6):321-330.收稿日期：2022-06-08 基金项目：北京市农林科学院协同创新中心建设（KJCX201915）；北京市农林科学院创新能力建设专项（KJCX20210437；KJCX20210402）作者简介：韩丽春（1998-），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail： 通讯作者：郑鄢燕（1987-），女，博士，助理研究员，研究方向：农产品采后保鲜与加工，E-mail： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 322 豇豆（Vigna unguiculata）是指豆科豇豆属中的可食用草本植物，一般为 1 年生缠绕、草质藤本或近 直立草本植物，别名菜豇豆、长豇豆、挂角豆、角豆、带豆、姜豆等，多数以嫩豆荚和豆粒为食用部位，营养丰富1-3，原产于非洲，是亚洲、非洲、欧洲南部、中美洲、和南美洲等地的重要园艺作物2-5。豇豆分为普通豇豆、短荚豇豆、长荚豇豆 3 个栽培亚种，按茎的生长习性还可分为矮生、半蔓生和蔓生 3 种类型，其中短荚豇豆属于硬荚种，食用豆粒；长荚豇豆是软荚种，豆荚长且较丰满，主要以豆荚作为蔬菜食 用1,6,7。我国种植的豇豆主要是普通豇豆及长荚豇豆。普通虹豆的产区主要有河南、广西、山西、陕西、山东、安徽、内蒙古等地；长豇豆的产区主要有四川、湖南、山东、江苏、安徽、广西、浙江、福建、河北、辽宁及广东等地7。我国长荚豇豆 38 月份均可种植，多在温热的夏、秋季采收，年种植面积约 33.3 万hm2，产值 4 亿多元6,8。豇豆富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质元素，经济价值较高，此外，豇豆也含大量的蛋白质、尼克酸、钙、磷、铁和维生素 B1、维生素 B2及糖类，食物纤维等9-11。豇豆还具有一定药用价值，其所含有的酚类物质、抗氧化成分可以消除活性氧，从而达到抗衰老的目的，还可以促进胃肠道的消化，同时较为适合患有高血脂、心血管疾病、肿瘤疾病等群体食用12-14。豇豆色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且极富营养价值，深受广大消费者喜爱。其中以豆荚菜用的豇豆品种一般在温热的夏、秋季采收上市，但其组织幼嫩、呼吸强度高而极不耐贮，常温下，一般货架期只有 23 d，采后若不及时进行商品化处理或贮藏温度不当，短时间内就会出现失水萎蔫、衰老、空壳、腐烂、木质纤维化、锈斑化等现象，造成极大的经济损失，且在预冷和冷链运输过程中易受不适当的低温影响发生冷害现象，从而导致豇豆腐烂变质，失去商品价 值13。研究表明，豇豆在 810 贮藏可以明显延长其货架期，达到较好的贮藏效果。目前豇豆由于采收不当、采后商品化处理技术落后、贮运条件不适宜及贮藏加工能力不足等原因，在贮藏、运输和销售等环节中损耗率高达 15%25%，给种植户和流通商带来严重的经济损失，其中，豇豆的采后成熟衰老、锈斑和冷害是造成其采后损耗的主要原因。因此，为减少采后贮藏、流通和销售过程中的损失，延长市场供应期和供应范围，维持豇豆的食用品质和营养价值，研发豇豆采后品质劣变的调控技术尤为重要13,15。为此，本文以菜用豇豆为主，综述了豇豆采后主要的品质劣变问题，总结了近年来豇豆采后贮藏保鲜技术，包括物理保鲜技术：热处理、预冷与低温贮藏、气调保鲜、超声波、光照保鲜、不同包装材料处理等；化学保鲜：1-甲基环丙烯（1-MCP）、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、茉莉酸甲酯（MeJA）、涂膜保鲜等处理，并对豇豆采后保鲜技术进行了总结与展望，旨在为豇豆贮藏保鲜技术研究提供理论参考。1 采后品质劣变问题 1.1 成熟衰老 豇豆采后会出现萎蔫、褪色、空壳等成熟衰老的现象，表明豇豆进入衰老阶段，其中温度是影响成熟衰老的重要因素。新鲜豇豆色泽鲜嫩，光泽润亮，豆荚比较饱满、含水量较高，常温条件下贮运容易失水萎蔫、干瘪皱缩，出现空壳现象，豆荚颜色也会由于叶绿素的流失由深绿色变为黄色，同时豆荚表面会出现锈斑直至整体腐烂，失去经济价值。张福平16的研究表明：室温下，豇豆在贮藏 4 d 后，失水率高达64.17%，贮藏 6 d 时，叶绿素含量下降了 98.5 mg/kg，豆荚黄化严重，贮藏 6 d 时，含水量仅有 24.75%，商品果只有9.5%，许多豆荚出现萎蔫、干瘪、腐烂等现象，失去商品价值。1.2 锈斑化 锈斑是豇豆采后贮藏保鲜中常见的品质劣变问题，产生锈斑的原因有两个，一是锈病导致的锈斑，二是豆荚自身新陈代谢导致的锈斑。豇豆在种植期间容易产生由担子菌亚门锈病目豇豆属单胞锈菌引起的真菌性病害，病原菌孢子会潜伏侵染豇豆果实，采收后在温度较高且潮湿的环境贮藏时孢子会滋生导致锈斑病，从而导致豆荚表面出现褐色片状斑点；采后豇豆自身多酚氧化酶活性和酚类物质的新陈代谢，也会导致豆荚表面产生褐色锈斑状物质17,18。锈斑的产生与贮存环境有极大的关系，湿度、温度、气体组成等都会影响锈斑的出现，研究表明低温条件下贮藏可有效减少豇豆锈斑的产生，但 8 是豆荚出现锈斑的临界温度，低于 8 锈斑产生速率加快19。锈斑的产生会在短时间内蔓延至整体并迅速腐烂变质，导致豆荚失去食用价值和商品价值，如何控制锈斑的生成是豇豆采后品