现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.6252六堡茶香气特征和真菌群落鉴定分析龚受基1,2，滕翠琴3，郭德军1,2*，黄丽1，陈德强1（1.北部湾大学食品工程学院，广西钦州535011）（2.钦州市特色果蔬发酵重点实验室，广西钦州535011）（3.梧州市农业科学研究所，广西梧州543000)摘要：分别利用气相色谱-离子迁移谱联用仪、高通量测序方法检测六堡茶的香气成分和真菌群落构成。从六堡茶中鉴定出醛类13种，酯类9种，醇类8种，酮类8种，烃类2种，酸类1种，杂环类2种，香气类型以花香、果香、甜香、草香为主，六堡茶呈现多种香气综合特征。不同样品中鉴定的真菌丰度差别较大，属水平真菌占比较多的有Aspergillus、Rhodotorula、Geosmithia、Wallemia、Penicillium、Blastobotrys和Fusarium等，Aspergillus、Rhodotorula两个属的微生物占比达到82.57%~99.73%，为六堡茶中的主要真菌。Aspergillus、Wallemia丰度与陈香关键成分壬醛相对含量的相关系数分别为-0.89、0.83，Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium与槟榔香特征成分芳樟醇氧化物相关系数分别为-0.84、0.97、0.96、0.83和0.84。推测Aspergillus、Wallemia可能参与了六堡茶陈香特征形成，Aspergillus、Rhodotorula、Penicillium、Blastobotrys、Fusarium可能参与了槟榔香的形成，结果说明，六堡茶香气特征与真菌群落结构相关性较高。关键词：六堡茶；香气；真菌；气相色谱-离子迁移谱文章编号：1673-9078(2023)06-252-262DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0487IdentificationandAnalysisofAromaCharacteristicsandMicrobialCommunitiesinLiu-paoTeaGONGShouji1,2,TENGCuiqin3,GUODejun1,2*,HUANGLi1,CHENDeqiang1(1.CollegeofFoodEngineering,BeibuGulfUniversity,Qinzhou535011,China)(2.QinzhouKeyLaboratoryofCharacteristicFruitsandVegetablesFermentation,Qinzhou535011,China)(3.WuzhouInstituteofAgriculturalSciences,Wuzhou543000,China)Abstract:ThearomacomponentsandfungalcommunitycompositionsofLiu-paoteaweredetectedusinggaschromatography-ionmobilityspectrometryandhigh-throughputsequencing,respectively.Thirteendifferentaldehydes,nineesters,eightalcohols,eightketones,twohydrocarbons,oneacid,andtwoheterocycliccompoundswereidentifiedalongwithvariousintegratedaromacharacteristics,mainlyfloral,fruity,swee...
