茶树花茯砖茶品质研究_袁丹妮.pdf

袁丹妮，左浩明，李月，等.茶树花茯砖茶品质研究 J.食品工业科技，2023，44（14）：304311.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090124YUAN Danni,ZUO Haoming,LI Yue,et al.Study on the Quality of Tea Flower-Fu Brick TeaJ.Science and Technology of FoodIndustry,2023,44(14):304311.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090124 分析检测 茶树花茯砖茶品质研究茶树花茯砖茶品质研究袁丹妮1,2，左浩明1,2，李月1,2，周跃斌1,2,3,*（1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南长沙 410128）摘要：本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在 5%到 14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达 14.4%，水浸出物最高达 31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在 8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。关键词：茶树花，茯砖茶，香气成分，OPLS-DA 分析，GC-MS，感官审评本文网刊:中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14030408DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090124StudyontheQualityofTeaFlower-FuBrickTeaYUANDanni1,2，ZUOHaoming1,2，LIYue1,2，ZHOUYuebin1,2,3,*（1.Key Laboratory of Tea Science,Hunan Agricultural University,Ministry of Education,Changsha 410128,China；2.National Plant Functional Component Utilization Engineering Technology Research Center,Changsha 410128,China；3.Provincial and Ministerial Collaborative Innovation Center for Utilizing PlantFunctional Components,Changsha 410128,China）Abstract：In this paper,different proportions of tea flower were added to the traditional hand-built Fu brick tea to explorethe improvement effect of tea flower on the quality of Fu brick tea and expand the utilization of tea flower resources.Thetreatment group were studied by sensory evaluation,physicochemical component analysis and headspace solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry.The results showed that,the growth of Eurotium cristatum in teaflower-Fu brick tea was lusher,meanwhile,the aroma and taste of tea increased first and then decreased when theproportion of tea flower was 5%to 14%.Furthermore,the content of soluble sugar and water extract increased with theaddition,soluble sugar upped to 14.4%,water extract upped to 31.5%.In terms of aroma,esters accounted for the highestproportion in pure Fu brick tea.With the increase of tea flower,the content of esters decreased but it was still the highest,and the proportion of alcohols and ketones increased gradually.Then,the characteristic substances mainly from tea flowersuch as verbenatol and a-ionone were screened out from tea flower-Fu brick tea.Overall,the comprehensive performance oftea flower-Fu brick tea was better than it of pure Fu brick tea.The addition of tea flowers enriched the aroma of Fu brick teaand made its quality higher,and it achieved the best performance at 8%and 11%addition.Keywords：tea flower；Fu brick tea；aroma components；OPLS-DA analysis；GC-MS；sensory evaluation 我国是茶叶生产大国，茶树花是茶树生长过程中重要的经济产物，茶树花资源丰富，但茶树花的利 收稿日期：20220913 作者简介：袁丹妮（1998），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工及茶树分子生物，E-mail：。*通信作者：周跃斌（1963），男，硕士，教授，研究方向：茶叶加工、茶文化与茶叶经济贸易，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 用率却一直未被人们重视，造成茶树花资源极大的浪费。据刘丹1对茶树花功能成分的研究表明，茶树花和茶叶内含物质种类基本一致，可替代茶作为茶饮料2。茶树花中的茶多糖3、茶多酚等同样具有良好的抗氧化能力、降脂减肥、消炎杀菌、抗癌增强免疫力的功能45。同时茶树花中还存在远高于茶叶中的氨基酸含量，Dan 等6发现，茶花中含有一种蛋白酶，可将其游离氨基酸含量提高近两倍。截止 2022 年6 月，我国茶树花相关专利申请主要是茶树花与绿茶、红茶、黄茶、白茶和普洱茶相结合的产品，但茶树花与茯砖茶相结合的产品鲜见报道。茶树花的资源开发和利用的前景广阔，合理利用能创造更佳的社会价值和经济价值。茯砖茶是我国一类特殊的紧压黑茶，关键性工序是“发花”，其目的是促进优势菌冠突散囊菌的生长7，从而使其形成独特的品质风味。在茯砖茶类茶植物复合产品的开发利用中，既利用发花工序的特性，也要利用类茶植物的保健作用，复合型保健茯砖茶应运而生。通过拼配不同的天然植物进行加工，使茯砖茶的风味和功效得到提升。通过文献查阅与收集，如杜仲复合型茯砖8、辣木复合型茯砖9、莓茶复合型茯砖10等在保留茯砖原有特点同时，融合了添加植物的特性，促进了茯砖茶功能和风味的研究。本研究对茶树花复合型茯砖的品质进行探究。刘丹1研究表明全开期茶树花水浸出物及可溶性糖含量高于其它花期，采用感官审评及理化分析对于 8%、12%、16%茶树花添加量的茯砖茶进行了简单分析，认为 12%茶树花添加量茯砖茶感官品质较优。本研究在其试验基础上扩大茶树花配比梯度，增加香气成分检测与分析，测定分析茶树花茯砖中主要香气物质，旨在结合茶树花及茯砖茶二者优势，确定最优茶树花添加量配比，为提高茶树花利用率，开发高品质茶树花茯砖茶提供理论依据。1材料与方法 1.1材料与仪器茶树花于 2018 年 10 月采摘自长沙县湖南金井茶业有限公司茶叶基地；二级黑毛茶（2019 年）由湖南浩茗茶叶食品有限公司提供，并委托该公司于 2021 年 10 月进行手筑茶树花茯砖茶（500 g/片）加工；乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、没食子酸（纯度99%）、茶氨酸（纯度99%）、无水葡萄糖（纯度99%）源叶生物科技有限公司；浓硫酸（纯度99%）、蒽酮（纯度99%）、三氯化铝（纯度99%）、碳酸钠（纯度99%）、福林酚（纯度99%）、茚三酮（纯度99%）、磷酸氢二钠（纯度99%）、磷酸二氢钾（纯度99%）、氯化亚锡（纯度99%）国产分析纯。LC-1260 型高效液相色谱质谱联用仪美国安捷伦有限公司；ISQ7000 气相色谱质谱联用仪中国赛默飞世尔科技有限公司；722E 可见分光光度计上海光谱仪器有限公司；UX620H 电子天平日本岛津公司。1.2实验方法 1.2.1 样品制备茶树花于湖南省金井镇茶园基地，采摘湘波绿 2 号、槠叶齐、白毫早三种不同茶树品种混合后，进行两次高温干燥的处理：第一次用110120 的温度，使茶树花中的氧化酶失去活性，且部分失水；第二次在提香机内用 7080 的温度，烘干，提香，含水量达到 10%以下，制成试验所需的茶树花干。黑毛茶采摘于湖南省益阳市桃江县。通过预实验审评结果，将纯茶树花（F）按照 0%（CK）、5%（H1）、8%（H2）、11%（H3）、14%（H4）的配比与黑毛茶混合压制，按国家标准 GB/T 9833-2013 茯砖茶加工方法进行压制发花。1.2.2 茶叶感官审评由 5 名专业茶叶审评人员按国家标准 GB/T 23776-2018 采用密码审评法和权分法对试验样品的外形、香气、汤色、滋味、叶底五项品质因子进行审评。1.2.3 主要理化成分测定茶多酚含量测定采用GB/T 8313-2008 方法；氨基酸含量测定采用 GB/T8314-3013 方法；水浸出物含量测定采用 GB/T 8305-2013 方法；可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法；黄酮类含量测定采用三氯化铝比色法。1.2.4 香气成分分析使用前先将萃取头在 GC 进样口温度为 250 的条件下老化 50 min（后续 30 min）备用。称取 1 g 茶叶粉碎样品置于 15 mL 顶空瓶，最后盖紧瓶盖，摇匀。80 恒温水浴平衡 10 min，吸附 50 min 于 230 下解析 5 min。GC 条件：HP-88 毛细管柱（0.20 m100.0 m0.25 mm）茶叶专用，氦气（纯度99.999%）。柱温箱温度 40.0，脉冲不分流进样，进样量 1 L，进样温度 250（240），样品流速 1.0