不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响_邓凯文.pdf

邓凯文，李雪，宋春丽，等.不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响 J.食品工业科技，2023，44（14）：95101.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243DENG Kaiwen,LI Xue,SONG Chunli,et al.Effects of Different Blanching Methods on Nutritional and Sensory Quality of JingcaiSweet CornJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):95101.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243 研究与探讨 不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响邓凯文1，李雪2,+，宋春丽1，王志鹏1，姜宁宁1，任健1,*，周恪驰3（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔 161006；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司研究院，北京 100015；3.黑龙江省农业科学院克山分院，黑龙江齐齐哈尔 161000）摘要：本研究以荆彩甜玉米为原料，分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理 0、5、10、15、20 min，处理温度分别为85、90、95，探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫，蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升，减少营养物质的流失。当漂烫温度在 85、90、95 时，蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高 19.70%、15.31%和15.90%；蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为 71.11%、70.67%和 70.11%，而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和 58.89%；同时，蒸汽漂烫处理组 VC含量的保留率分别为 56.67%、54.17%和 51.67%，而水浴漂烫处理组分别为 53.33%、50.00%和 44.17%。此外，进一步比较漂烫温度和时间效果可知，蒸汽漂烫 95、10 min时，可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，此时荆彩甜玉米的色泽 L*值和 b*值分别为 84.62、33.30，质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为 28.03 N、3.29 mm 和 16.88 mJ，感官评分较理想为 93 分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫，95、10 min 是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。关键词：荆彩甜玉米，蒸汽漂烫，水浴漂烫，质构特性，感官品质本文网刊:中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14009507DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243EffectsofDifferentBlanchingMethodsonNutritionalandSensoryQualityofJingcaiSweetCornDENGKaiwen1，LIXue2,+，SONGChunli1，WANGZhipeng1，JIANGNingning1，RENJian1,*，ZHOUKechi3（1.College of Food and Bioengineering,Qiqihar University,Qiqihar 161006,China；2.Research Institute of Heilongjiang Feihe Dairy Co.,Ltd.,Beijing 100015,China；3.Keshan Branch of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Qiqihar 161000,China）Abstract：In this study,Jingcai sweet corn was used as raw material.The effects of steam blanching and water bathblanching on the heat transfer rate,nutrient content,enzyme activity,colour change,texture profile analysis and sensoryquality of Jingcai sweet maize were investigated at temperatures of 85,90 and 95 for 0,5,10,15 and 20 min,respectively.The results showed that steam blanching was superior to water bath blanching in terms of retaining nutritionalqualities.It allowed the internal temperature of the maize to rise rapidly and reduce the loss of nutrients.The data showed 收稿日期：20220926 +并列第一作者基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目（2021ZX12B09）；黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室开放课题项目（SPKF202002）；黑龙江省优势特色学科科技攻关项目（YSTSXK202202）。作者简介：邓凯文（1997），女，硕士研究生，研究方向：食品生物技术，E-mail：。李雪（1989），女，硕士研究生，研究方向：食品科学，E-mail：。*通信作者：任健（1970），男，博士，教授，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 that the heat transfer rate of the steam blanching treatment group were 19.70%,15.31%and 15.90%higher than that of thewater bath blanching when the blanching temperature were 85,90 and 95 respectively.In terms of soluble sugar content,the retention rates were 71.11%,70.67%and 70.11%for the steam blanching treatment group and 64.44%,62.33%and58.89%for the water bath blanching treatment group,respectively.Furthermore,for the vitamin C content,the retentionrates were 56.67%,54.17%and 51.67%for the steam blanching treatment group,compared to 53.33%,50.00%and 44.17%for the water bath blanching treatment group,respectively.Further comparison of blanching temperature and time effectsshowed that with the treatment of 95 for 10 min,peroxidase and polyphenol oxidase activities could be effectivelyinactivated.Meanwhile,the color of Jingcai sweet corn was desirable,the L*and b*values were 84.62 and 33.30,respectively.The hardness,springiness and chewiness in texture profile analysis were 28.03 N,3.29 mm and 16.88 mJ,respectively,and its sensory score was 93.It was concluded that steam blanching at 95 for 10 min was the most suitablemethod for the post-harvest blanching of Jingcai sweet maize,which would provide a theoretical reference for the post-harvest blanching process of Jingcai sweet corn.Keywords：Jingcai sweet corn；steam blanching；water bath blanching；texture profile analysis；sensory quality 荆彩甜玉米是甜糯玉米品种，富含有天然 VC和可溶性糖等营养物质，口感既甜又糯，深受消费者的喜爱1。然而采收后的鲜玉米果穗室温环境贮藏一定时间后会导致可溶性糖含量等营养物质的流失2。因此，甜玉米采收后及时加工处理可有效地保留营养物质及原有品质34。漂烫是鲜食玉米在加工前进行的必要热处理方式，且在很大程度上决定了产品质量5。漂烫的主要目的是可以使过氧化物酶和多酚氧化酶失活，以防止一些变质反应的发生67。另外，适当的漂烫还可以排出组织内的空气，减少玉米表面微生物的数量，改善色泽，防止氧化8。目前，已报道鲜食玉米漂烫热处理方法有：热水漂烫、蒸汽漂烫、红外加热、欧姆加热等9。红外加热的传热速度比欧姆加热的传热速度快，但该技术存在热量不易扩散，加热不均匀等缺点10。欧姆加热技术虽加热均匀，但该技术适合液体及固液混合物的加工11。而热水漂烫则能弥补红外加热和欧姆加热的这些缺陷12。但热水漂烫大批量处理甜玉米时需沸水完全浸没果穗而导致耗时较长，且存在甜玉米总糖含量下降现象1314。蒸汽漂烫处理可以保留即食玉米的营养品质，减缓口感的变化15。尽管关于蒸汽和水浴等漂烫方式的研究较多，但目前没有比较两种漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质影响的研究。鉴于此，本研究首次以荆彩甜鲜玉米鲜穗为原料，采用蒸汽漂烫和水浴漂烫两种不同漂烫方式进行处理，通过检测传热速率、产品营养成分、酶活性、色泽及质构等指标的变化，确立漂烫工艺参数，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。1材料与方法 1.1材料与仪器荆彩甜为甜糯玉米品种，采摘于黑龙江省绥化市海伦市，选取大小一致、无虫眼、籽粒排列整齐的荆彩甜玉米为试验材料；磷酸二氢钾、磷酸氢二钠上海市麦克林化学试剂有限公司；亚铁氰化钾、盐酸、氢氧化钠、无水碳酸钠、硫酸铜、愈创木酚、碘化钾、碘酸钾、可溶性淀粉等均为分析纯天津市科密欧化学试剂有限公司。ME104E 电子天平梅特勒-托力多集团；TU-1810 紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；ZNCL-GS 磁力加热搅拌器上海凌科实业发发展有限公司；HH-S4 恒温水浴锅巩义市予华仪器有限责任公司；KQ5200 超声波清洗器力康生物医疗科技控股有限公司；Ultra Scan VIS 色度测定仪北京冠远科技有限公司；TA-TXPlusC 食品物性分析仪英国 Stable Micro System