邓凯文，李雪，宋春丽，等.不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响[J].食品工业科技，2023，44（14）：95−101.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243DENGKaiwen,LIXue,SONGChunli,etal.EffectsofDifferentBlanchingMethodsonNutritionalandSensoryQualityofJingcaiSweetCorn[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):95−101.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243·研究与探讨·不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响邓凯文1，李雪2,+，宋春丽1，王志鹏1，姜宁宁1，任健1,*，周恪驰3（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司研究院，北京100015；3.黑龙江省农业科学院克山分院，黑龙江齐齐哈尔161000）摘要：本研究以荆彩甜玉米为原料，分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20min，处理温度分别为85、90、95℃，探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫，蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升，减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95℃时，蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%；蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%，而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%；同时，蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%，而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外，进一步比较漂烫温度和时间效果可知，蒸汽漂烫95℃、10min时，可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为84.62、33.30，质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03N、3.29mm和16.88mJ，感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫，95℃、10min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。关键词：荆彩甜玉米，蒸汽漂烫，水浴漂烫，质构特性，感官品质本文网刊:中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0095−07DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090243EffectsofDifferentBlanchingMethodsonNutritionalandSensoryQualityofJingcaiSweetCornDENGKaiwen1，LIXue2,+，SONGChunli1，WANGZhipeng1，JIANGNingning1，RENJian1,*，ZHOUKechi3（1.Colleg...
