现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.6124不同加工方式对米糠可溶性膳食纤维结构和抗氧化活性的影响陈燕霞1，赵东1，刘磊2，董丽红1，邓梅1，张瑞芬1*（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）（2.五邑大学生物科技与大健康学院，广东江门529020）摘要：该研究以米糠为原料，分别采用挤压膨化、米根霉发酵及发酵-挤压膨化技术处理制备米糠可溶性膳食纤维（SolubleDietaryFiber，SDF），分析其SDF的微观结构、吸收峰特征、分子量和单糖组成，并进行抗氧化活性评价。结果表明，3种加工方式均显著增加了SDF含量，较未处理的SDF分别提高了51.49%、108.63%、118.15%；经加工处理后的米糠SDF的微观结构更为疏松多孔且分子量更低；4种米糠SDF具有相似的特征吸收峰，但其吸收峰强度存在一定差异。与未处理的米糠SDF相比，米根霉发酵及其联合挤压膨化处理的米糠SDF出现岩藻糖结构片段，且其鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖含量比例更高，而经挤压膨化处理后其葡萄糖含量更高；此外，挤压膨化和发酵的米糠SDF具有更高抗氧化活性，但二者联合处理的SDF抗氧化活性无显著差异。综合比较发现经三种加工处理的米糠SDF具有显著的结构差异及增强抗氧化活性能力，其中发酵处理对米糠SDF的影响最显著，该研究对开发米糠加工新工艺以制备高活性米糠SDF具有指导意义。关键词：米糠；可溶性膳食纤维；加工；结构特征；抗氧化活性文章编号：1673-9078(2023)06-124-131DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0782EffectsofDifferentProcessingMethodsontheStructureandAntioxidantActivityofSolubleDietaryFibersinRiceBranCHENYanxia1,ZHAODong1,LIULei2,DONGLihong1,DENGMei1,ZHANGRuifen1*(1.Sericultural&Agri-FoodResearchInstituteGuangdongAcademyofAgriculturalSciences,KeyLaboratoryofFunctionalFoods,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,GuangdongKeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing,Guangzhou510610,China)(2.SchoolofBiotechnologyandHealthSciences,WuyiUniversity,Jiangmen529020,China)Abstract:Ricebransolubledietaryfibers(SDF)wereobtainedfromricebranbyextrusion,fermentationwithRhizopusoryzae,andfermentation-extrusion.Themicrostructure,absorptionpeakcharacteristics,molecularweight,andmonosaccharidecompo...
