景宁花香型惠明茶工艺技术研究与探讨_刘清霞.pdf

收稿日期:2023 02 06基金项目:景宁花香型惠明茶工艺技术研究与示范项目号(2022A17)。作者简介:刘清霞(1986 年 )，女，从事农业技术推广等工作。景宁花香型惠明茶工艺技术研究与探讨刘清霞1张丽芬2刘建平2潘慕华2潘明俭2傅广杰3汤伟斌2陈璇2(1 景宁县红星街道农业农村服务中心，浙江 景宁 323500;2 景宁县茶产业发展中心，浙江 景宁 323500;3 景宁六江源茶业有限公司，浙江 景宁 323500)摘要文章介绍了景宁花香型惠明茶生产的自然条件及产业发展前景;着重阐述了景宁花香型惠明茶研制加工过程中的加温摊青、适温杀青、提香干燥等各个环节的生产工艺参数，并对加工研制工艺技术进行了归纳总结。关键词花香型;惠明茶;群体种;失水率;温度;香气;滋味中图分类号:TS272 5+1文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)02-109-03A study on processing technology of Flower-Fragrance Type Huiming tea in Jingning CountyLIU Qingxia1，ZHANG Lifen2，LIU Jianping2，PAN Muhua2，PAN Mingjian2，FU Guangjie3，TANG Weibin2，CHEN Xuan2(1 Agricultural and ural Service Center of Hongxing Street，Jingning County，Zhejiang Jingning 323500;2 Jingning County Tea Industry Development Center，Zhejiang Jingning 323500;3 Jingning Liujiangyuan Tea Industry Co，Ltd，Zhejiang Jingning 323500)AbstractNatural production conditions and industrial development prospects of flower fragrancetype Jingning Huiming tea were discussed in the present paper The technique parameters for processingflower-fragrance type Jingning Huiming tea，including heating withering，fixation temperature andaccelerating fragrance by drying were describedKey wordsFlower-fragrance type;Huiming tea;population species;water loss rate;temperature;aroma;taste景宁县茶产地生态环境优异，气候、土壤条件独特，茶树鲜叶自然品质与众不同，通过特异的加工工艺，能够生产出具有花香的惠明茶，使产品具有特异性和不可复制性，满足高端消费者的需求。目前，国内开展花香型绿茶加工技术研究较少，因此，开展花香型惠明茶加工技术研究，对拓展景宁县高端精品茶产业，以科技创新提高茶企的经济效益，带动茶农增收，促进产业高质量发展意义十分重大。在国内茶叶加工工艺技术研究中，花香型茶叶主要以乌龙茶为主，通过摇青技术使所制产品具有花香，这种工艺一般要求鲜叶原料较为粗老，需要采摘对夹叶才能进行摇青，并配以特定的工艺加工后才能生产出具有花香的乌龙茶。高档绿茶选用细嫩原料加工，用摇青技术会造成芽叶损伤，难以加工出花香型绿茶。因细嫩鲜叶原料生产花香型绿茶工艺技术难掌握，花香型绿茶产品稀缺，是茶叶界公认的高端名茶，在市场中数量少，单价高，随着消费客户生活水平的提高，对这类高端名茶需求量也随之增长。惠明茶由于独特产地环境，能加工出具有花香的产品，但由于没有掌握工艺技术，这类稀缺珍品得之具有偶然性，不能进行批量生产。为此，景宁县茶产业发展中心成立研制组，针对惠明茶的摊青、杀青、干燥工艺，开展不同失水率、不同温度等工艺技术参数研究，通过特异的工艺技术生产出独具特色的花香型惠茶叶Journal of Tea2023，49(2):109 111明茶，为生产提供科学依据，为花香型精品惠明生产奠定基础，更好地为产业增效，茶农增收服务 1。现就景宁花香型惠明茶研制工艺技术总结如下。1景宁花香型惠明茶加工技术景宁惠明群体种鲜叶内含芳香物质丰富，以往在手工炒制中能加工出具有花香的惠明茶产品。为了研究花香型惠明茶工艺技术，使产品能够批量生产，满足消费者对优异的高端茗品需求，2022 年，景宁县茶产业发展中心课题组选用惠明群体种鲜叶原料，开展鲜叶摊青、杀青、干燥等技术研究，经过四次研制，加工茶样 25 个，经过初次感观评审，筛选 19个茶样，送专业机构进行评审鉴定(见表 1 表 3)。1 1热风摊青采用自然摊青、加温热风摊青两种方式。为了有利于加工花香型惠明茶，要求摊青叶失水率较重，控制在 16%18%。在控制鲜叶相同失水率的条件下，因室温在 10 左右，自然摊青时间较长，在480 600 min 之间。加温热风摊青，鲜叶摊放于摊青槽上，厚度 1 1 5 cm，设定温度 20 25，启动温度和风机开关，开始加温，使温度达到设定要求，通过鼓风机将加热空气均匀地输送到摊青槽上，每隔 30 min 将摊青叶上下轻翻一次，使摊青叶失水均匀。根据不同鲜叶含水量，时间掌握在 120 150min。通过加温热风摊青使鲜叶叶质变得柔软，失水率约达 15%18%，并散发出浓郁的芳香或花果香时，摊青叶达到适度要求，将摊青叶收集堆放到竹扁上回潮 30 min，进入下一道工序。表 1不同摊青方式制得惠明茶感官审评结果摊青方式外形汤色香气滋味叶底自然摊青(室温 10)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿鲜润，显毫汤色嫩绿亮清高较醇清醇爽带鲜细嫩匀多芽，嫩绿亮加温热风摊青(20)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿较润，显毫汤色绿黄亮清高，有嫩香，甜花香显清醇爽带鲜，有花味细嫩匀多芽，黄绿亮加温热风摊青(25)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿鲜润，显毫汤色黄绿亮清香，有嫩香，兰花香浓醇爽，有花味细嫩匀多芽，嫩绿亮1 2磁热杀青为了能更好地保留茶叶中具有花果香的芳樟醇、橙花叔醇、顺 茉莉桐等高沸点芳香类物质，又能将鲜叶杀匀杀透，研制组首次选用电磁茶叶朝天锅杀青机，采用三项技术保留鲜叶中具有花果香的芳香类物质，一是适度低温杀青，温度以 230 为宜，比用滚简杀青温度降低了 70 90;二是利用电磁茶叶朝天锅可以控制时间的优点，延长杀青时间，使杀青叶在适度低温下能够杀匀杀透;三是利用该机可变速的特点，调节锅体滚动速度，杀青前期，采用低档慢滚，提高叶温，后期采用高档快滚，加快杀青叶水份散发，起到抛闷结合的杀青效果，杀青叶含水量达到花香型惠明茶的工艺要求，利于形成花香型惠明茶品质。本次研制的鲜叶原料为一芽一、二叶初展，杀青时间、温度等参数与手工杀青相仿2。设定低温、中温、高温杀青三个对比试验，投叶时温度分别为 200、230、260，杀青时间 810 min，投叶量 0 8 1 kg。表 1 中自然摊青叶采用低温、中温、高温三种不同温度进行杀青;加温摊青叶采用中温杀青，投叶量相同，杀青具体时间根据杀青叶适度标准灵活掌握。杀青叶适度标准:叶质柔软，折梗不断;手捏不易成团，松手易散开;叶面失去光泽，叶色转为暗绿，失水率为 42%50%;清草气消失，透出清香或花果香。杀青完成后将杀青叶放到竹扁上吹冷风摊凉，当叶温与室温一致时，将杀青叶收集到食品级薄膜袋中堆积回潮，使茎、叶中的水分重新分布均匀，利于揉紧茶条，并减少揉捻过程中产生碎末。表 2不同温度杀青制得惠明茶感官审评结果杀青温度外形汤色香气滋味叶底低温杀青(200)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿润，显毫汤色嫩绿亮清香清醇较爽细嫩匀多芽，嫩绿亮中温杀青(230)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿较润，显毫汤色嫩绿亮清香，有嫩香清醇爽细嫩匀多芽，嫩绿亮高温杀青(260)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿润，显毫汤色嫩绿亮有栗香较清醇，略涩细嫩匀多芽，嫩绿亮1 3揉捻选用 35 型揉捻机分别对经摊凉回潮后的杀青叶进行揉捻，投叶量以 2 3 锅杀青叶合并一次揉捻，揉捻时间为 15 18 min，压力控制原则:先轻后重，逐渐加压，加压与松压结合。揉捻叶适度标准:揉紧茶条，茶汁略有外溢，成011茶叶49 卷条率达 90%95%。1 4烘二青选用福建佳友圆斗烘焙机烘二青，该机型配置小功率的鼓风机，有利于保持茶叶内在香气。烘二青采用高温薄摊工艺技术，将烘干机温度提升到110 115，利于二青叶散发杀青工序残留的青草气，显现花果香;摊叶厚度约 1 cm，每隔3 5 min 上下翻动一次，有利于二青叶失水均匀;时间控制在18 20 min。烘二青时根据二青叶的干燥情况，在中后期用双手掌心将茶叶轻揉 2 3 次，边烘边揉，烘揉交替进行，使茶条紧结，茶芽显毫。烘二青适度标准:手捏有触手感，细嫩烘二青叶显露白毫，初步形成惠明茶条索紧结的外形特征;青草气完全消失，略显清香或花香;二青叶失水率在40%45%。1 5摊凉回潮烘二青工序完成后将二青叶薄摊在竹扁上摊凉，当叶温与室温一致时，收集到食品级薄膜袋中回潮 1200 1300 min，使芽叶水分重新分布均匀。1 6提香干燥提香采用低、中温长烘技术，进一步促进花香型惠明茶品质的形成，花香型惠明茶提香后期温度为80 90，比一般惠明茶的 110，降低 20 30;提香后期升温时间为 10 20 min，比一般惠明茶延长 5 15 min。选用福建佳友箱式烘焙机提香干燥，为了研究提香温度对花香型惠明茶品质形成的影响，我们设置了低温、中温、高温三种不同温度分别对烘二青叶进行提香干燥，结果表明以低温、中温提香有利于花香型惠明茶品质的形成。低温提香法。前期设定提香温度为70，时间30 min，后期提香温度升至 80，时间 20 min。中温提香法。前期设定提香温度为70，时间30 min，后期提香温度升至 90，时间 10 min。高温提香法。前期设定提香温度为70，时间30 min，后期提香温度升至 110，时间 5 min。适度标准:茶叶充分干燥，手捏茶叶成粉末，含水量 6%左右，外形条索紧细微曲，白毫显现，干茶显清香或花果香。表 3不同温度提香制得惠明茶感官审评结果提香干燥温度外形汤色香气滋味叶底低温提香(70 80)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿较润，显毫汤色绿黄亮清高，有嫩香，甜花香显清醇爽带鲜，有花味细嫩匀多芽，黄绿亮中温提香(70 90)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿鲜润，显毫汤色黄绿亮清香，有嫩香，兰花香浓醇爽，有花味细嫩匀多芽，嫩绿亮高温提香(70 110)条索紧结微曲，显锋苗，色泽绿较鲜润，显毫汤色嫩绿较亮较清香，有熟栗香、火工香浓较醇，有火工味，略涩细嫩匀多芽，黄绿亮1 7摊凉装袋完成提香干燥的茶叶下机后摊放 30 40 min，冷却后装入食品级膜薄袋，密封保存。2景宁花香型惠明茶工艺技术研究的经验与体会景宁花香型惠明茶产品生产主要与鲜叶原料自然品质、摊青的温度与时间、杀青及干燥温度等因素相关。(1)选择惠明群体品种，采摘鲜叶时，白天气温在 25 以下，且昼夜温差大的晴天采摘，采下的鲜叶内含物质丰富，有利于研制出花香型惠明茶产品。(2)摊青机设置 20 25 进行加温热风摊青，能有效缩短摊青时间，并促进鲜叶内含物质的转化，同时，摊青叶失水率掌握在 15%18%，有利于激发原料中的花果香类芳香物质，为加工花香型惠明茶打好基础。(3)加工花香型惠明茶适宜采用中温杀青，高温杀青有利于加工栗香或高香型惠明茶，而不利于加工花香型惠明茶。(4)烘二青应选择备置小功率鼓风机的圆斗烘焙机，以减少二青叶香气成份的损失，保存已形成的花果香气成份。(5)提香干燥工序宜采用中、低温度进行，