收稿日期:2023－02－12基金项目:浙江省茶叶产业技术团队项目，横向项目“茶烘焙食品贮藏稳定性研究”。作者简介:潘俊娴(1991年－)，女，硕士，研究方向:茶食品技术。*通讯作者:zhuyuejin57@126．com。抹茶蛋卷贮藏品质与货架期预测模型研究潘俊娴1，3潘春飞2苗幼珺2吕杨俊1，3蒋玉兰1，3叶丽伟1，3王霈菲1，3张士康1，3朱跃进1，3*(1．中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所，杭州310016;2．浙江冠素堂食品有限公司，舟山316000;3．浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，杭州310016)摘要当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐，对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象，采用食品保质期加速测试法，研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化，并基于Arrhenius模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明:抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差L值和b值较为稳定，色差a值呈上升趋势，过氧化值逐渐增加，酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差a值作为主要品质劣变指标，进行零级反应动力学方程拟合，建立抹茶蛋卷货架期预测模型，25℃条件下预测货架期为325．39d。关键词抹茶;蛋卷;贮藏品质;货架期中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)02-065-05AstudyonstoragequalityandshelflifepredictionmodelofmatchaeggrollPANJunxian1，3，PANChunfei2，MiaoYoujun2，LVYangjun1，3，JIANGYulan1，3，YELiwei1，3，WANGPeifei1，3，ZHANGShikang1，3，ZHUYuejin1，3*(1．HangzhouTeaＲesearchInstitute，CHINACOOP，Hangzhou310016，China;2．ZhejiangGuansutangFoodCo．，LTD，Zhoushan316000，China;3．ZhejiangKeyLaboratoryofTransboundaryAppliedTechnologyforTeaＲesources，Hangzhou310016，China)AbstractAtpresent，matchabakedfoodsarewidelyfavoredbyconsumers．Itisofgreatsignificancetostudythestoragequalityofmatchabakedfoods．Inthispaper，thechangesofmoisturecontent，peroxidevalue，acidvalueandcolorofmatchaeggrollduringstoragewerestudiedusingtheacceleratedfoodshelflifetestmethod．TheshelflifepredictionmodelofmatchaeggrollwasbuiltbasedontheArrheniusmodel．Theresultsshowedthatthemoisturecontent，colorimetryindicatorsLvalueandbvalueofmatchaeggrollwerestable，whileindicatorashowedanincreasingtrendduringstorageperiodtested...
