抹茶蛋卷贮藏品质与货架期预测模型研究_潘俊娴.pdf

收稿日期:2023 02 12基金项目:浙江省茶叶产业技术团队项目，横向项目“茶烘焙食品贮藏稳定性研究”。作者简介:潘俊娴(1991 年 )，女，硕士，研究方向:茶食品技术。*通讯作者:zhuyuejin57126 com。抹茶蛋卷贮藏品质与货架期预测模型研究潘俊娴1，3潘春飞2苗幼珺2吕杨俊1，3蒋玉兰1，3叶丽伟1，3王霈菲1，3张士康1，3朱跃进1，3*(1 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所，杭州 310016;2 浙江冠素堂食品有限公司，舟山 316000;3 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，杭州 310016)摘要当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐，对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象，采用食品保质期加速测试法，研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化，并基于 Arrhenius 模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明:抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差 L 值和 b 值较为稳定，色差 a 值呈上升趋势，过氧化值逐渐增加，酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差 a 值作为主要品质劣变指标，进行零级反应动力学方程拟合，建立抹茶蛋卷货架期预测模型，25 条件下预测货架期为 325 39 d。关键词抹茶;蛋卷;贮藏品质;货架期中图分类号:TS213 2文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)02-065-05A study on storage quality and shelf lifeprediction model of matcha egg rollPAN Junxian1，3，PAN Chunfei2，Miao Youjun2，LV Yangjun1，3，JIANG Yulan1，3，YE Liwei1，3，WANG Peifei1，3，ZHANG Shikang1，3，ZHU Yuejin1，3*(1 Hangzhou Tea esearch Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China;2 Zhejiang Guansutang Food Co，LTD，Zhoushan 316000，China;3 Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea esources，Hangzhou 310016，China)AbstractAt present，matcha baked foods are widely favored by consumersIt is of greatsignificance to study the storage quality of matcha baked foods In this paper，the changes of moisturecontent，peroxide value，acid value and color of matcha egg roll during storage were studied using theaccelerated food shelf life test method The shelf life prediction model of matcha egg roll was built basedon the Arrhenius model The results showed that the moisture content，colorimetry indicators L value andb value of matcha egg roll were stable，while indicator a showed an increasing trend during storage periodtested Peroxide value gradually increased and acid value showed a trend of increasing first and thendecreasing When colorimetry indicator a value was used as a main quality degradation index，a shelf lifeprediction model of matcha egg roll was constructed using zero-order reaction kinetics equation The shelflife of matcha egg roll was predicted to be 325 39 d at 25 Key wordsmatcha;egg roll;storage quality;shelf life抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品1 2，因其具有粒径小、色泽绿、海苔香的特征而备受消费者喜爱，目前被广泛应茶叶Journal of Tea2023，49(2):65 69用于烘焙食品、饮料、乳制品等产品中3 4。当前，抹茶烘焙食品广受消费者喜爱，诸如抹茶饼干、抹茶面包、抹茶蛋糕等，在烘焙食品中加入抹茶，既能保留茶的色泽、香气，还具有丰富的营养价值。食品在贮藏过程中的品质变化可通过化学动力学模型来表达3，并建立货架期预测模型。刘政权等3 研究了不同贮藏温度下抹茶的品质变化，结合Arrhenius 方程建立抹茶货架期预测模型，以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。李新旺5 通过建立 Arrhenius 和 Q10货架寿命预测模型预测了茶苏打饼干的货架寿命。目前已有关于抹茶贮藏品质和货架期的研究报道，而有关抹茶烘焙食品的贮藏品质和货架期预测研究少有报道。本文以抹茶蛋卷作为研究对象，采用食品保质期加速测试法(Accelerated shelf-life testing，ASLT)，研究了不同贮藏温度下抹茶蛋卷水分含量、过氧化值、酸价、色差品质的变化，在此基础上预测抹茶蛋卷的货架期，以期为抹茶蛋卷产业化应用提供理论基础。1材料与方法1 1材料与试剂抹茶蛋卷，由浙江冠素堂食品有限公司提供。抹茶蛋卷由小麦粉、鸡蛋、白砂糖、大豆油、食盐、抹茶等经搅拌、烘烤、卷制成型制成，抹茶添加量为1%。冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、石油醚、乙醚等购自国药集团化学试剂有限公司。1 2仪器与设备WS70 分光测色仪，深圳市威福光电科技有限公司;E-52A 旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂;SHZ-D()循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限公司;SPX-200 生化培养箱，上海跃进医疗器械有限公司;LH-250F 生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司;DHG-9140A 电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司;EPED-10TH 实验室级纯水器，南京易普易达科技发展有限公司;AL204 电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。1 3实验方法1 3 1样品贮藏将抹茶蛋卷样品分别置于60、50、40 的培养箱中贮藏，分别间隔一定时间测定其水分含量、过氧化值、酸价和色差。1 3 2水分含量测定参照 GB 5009 32016。1 3 3油脂提取采用石油醚浸泡法。取样品70 g，粉碎，置于锥形瓶中，加入 100 mL 的石油醚(沸程为 30 60)浸泡样品，放置 18 24 h，过滤，取上清液在 45 条件下旋转蒸发，得到油脂。1 3 4过氧化值测定参照 GB 5009 2272016。1 3 5酸价测定参照 GB 5009 2292016。13 6色差测定采用色差计对抹茶蛋卷色泽进行测定。13 7货架期预测模型建立在大多数食品贮藏过程中，若只考虑温度，其品质变化遵循零级(1)和一级(2)反应动力学原理6 7。式中:A 为最终食品品质值;A0为初始食品品质值;k 为反应速率常数;t 为贮藏时间，d。A=A0 kt(1)A=A0 e kt(2)利用 Arrhenius 方程模型来建立货架期预测模型，其表达式如(3)、(4):k=k0expEa()T(3)lnk=lnk0EaT(4)式中:k0为 指 前 因 子;Ea为 反 应 活 化 能，kJ/mol;为气体常数，8 314 J/(molK);T 为绝对温度，K。1 4数据分析实验均为 3 次重复，采用 SPSS 20 0 进行数据分析，P 0 05 表示差异显著。2结果与分析2 1抹茶蛋卷贮藏过程中水分含量的变化对贮藏过程中抹茶蛋卷水分含量进行分析，如图 1 所示。抹茶蛋卷水分含量随着贮藏时间的延长总体上较为稳定，变化趋势不大。贮藏温度升高，水分含量下降。在40 时水分含量呈现上升的趋势，从初始1 36 g/100 g 逐渐升高到2 44 g/100 g，可能是受环境中水分的影响发生了吸潮进而导致水分含量的上升。温度升高到 50 和 60 时，贮藏过程中抹茶蛋卷的水分含量低于 40 贮藏温度下的水分含量，贮藏终点时 50 和 60 下抹茶蛋卷水分含量分别为 1 57 g/100 g 和 1 48 g/100 g。2 2抹茶蛋卷贮藏过程中过氧化值的变化过氧化值是反映脂质初级氧化产物的指标，其含量可表明油脂的变质程度5。从图 2 可知，抹茶蛋卷过氧化值随贮藏时间的延长而逐渐增加。当贮藏温度越高时，过氧化值升高得越快，贮藏温度40 时过氧化值变化较小，贮藏温度 50、60 66茶叶49 卷图 1贮藏期间水分含量的变化图 2贮藏期间过氧化值的变化时过氧化值增长明显，尤其是贮藏后期过氧化值增加幅度较大，贮藏终点分别从 0 10 g/100 g 的初始值升高到0 19 g/100 g 和0 20 g/100 g，可见高温可在一定程度上促进油脂氧化。但是在整个贮藏过程中，抹茶蛋卷的过氧化值均在国家限定值(0 25 g/100 g)范围内，60 条件下过氧化值在第 45 d 时仍低于限定值，这可能是由于抹茶中的茶多酚具有抗氧化作用，延缓了油脂的氧化。2 3抹茶蛋卷贮藏过程中酸价的变化酸价是反映脂质水解酸败程度的指标7。从图 3 可知，抹茶蛋卷酸价随着贮藏时间的延长呈现先增加后减少的趋势。在整个贮藏过程中，酸价在0 97 mg/g 到2 33 mg/g 的范围内波动，均未超过国家限定值(5 mg/g)。不同贮藏温度下，抹茶蛋卷酸价变化趋势较小。2 4抹茶蛋卷贮藏过程中色差的变化抹茶色泽中绿度是衡量抹茶品质的重要指标之一1，3，对于抹茶烘焙食品来说色泽也至关重要，是评价其品质的重要指标。贮藏过程中抹茶蛋卷色差的变化如图 4 6 所示。L 值代表明亮度，其越大说明样品的明亮度越高。由图 4 可知，抹茶蛋卷贮藏过程中 L 值较为稳定，变化趋势较小。在整个贮藏过程中，L 值在图 3贮藏期间酸价的变化图 4贮藏期间色差 L 值的变化53.98 59 27 范围内。不同贮藏温度对抹茶蛋卷 L值的影响也较小。a 值代表红 绿度，正数样品偏红，负数样品偏绿。a 值是评价抹茶氧化变质程度的重要指标，可用于判定抹茶氧化变质的程度，a 值越小，表明抹茶的色泽越绿1。从图 5 可以看出，抹茶蛋卷贮藏过程中色差 a 值呈现逐渐上升的趋势。不同温度贮藏条件下 a 值的变化与贮藏温度密切相关，温度越高，上升趋势越明显，说明绿度下降速率越快，与抹茶贮藏结果相似1。贮藏温度 40、50、60 时，色差 a 值分别从 2 90 上升到 0 90、0 97 和 2 04。贮藏温度 40 时，色差 a 值均低于 0，贮藏温度50、60 时，a 值逐渐大于 0，说明温度对抹茶蛋卷的 a 值较大影响，抹茶蛋卷在较高贮藏温度时发生褪色现象，逐渐失去抹茶原有的绿色。b 值代表黄 蓝度，正数样品偏黄，负数样品偏蓝。贮藏过程中色差 b 值的变化如图 6 所示。由图可知，b 值的变化总体上也较为稳定，在 28 49 35.13 范围内波动。b 值均为正