美食旅游研究的国际进展及启示_曾国军.pdf

：美食旅游研究的国际进展及启示收稿日期：基金项目：国家自然科学基金项目（，）作者简介：曾国军，男，中山大学旅游学院教授，博导，主要从事酒店管理与饮食地理研究，：；林家惠，女，中山大学旅游学院博士生，主要从事饮食地理研究，：。曾国军，林家惠，王龙杰（中山大学 旅游学院，广东 广州）摘 要：美食旅游联结了美食生产消费与游客体验，既拓宽了旅游者的体验内容与成效，又为目的地的发展注入了新的动力。与美食旅游的国际研究相比，国内学界尚未充分重视美食旅游，理论研究也相对滞后，无法有效指导国内的美食旅游产业发展。鉴于此，通过梳理美食与旅游、美食旅游者、美食旅游目的地与美食旅游营销四大主题，探讨美食旅游研究的国际进展。从美食旅游的概念内涵、研究视角、研究方法与研究内容方面展开评述，并基于现实问题、交叉视角以及政策导向等提出了国内美食旅游研究的未来展望。关键词：美食旅游；国际进展；研究启示；文献分析中图分类号：文献标志码：文章编号：（）美食旅游联结了美食生产消费与游客体验，为游客和目的地带来了多重影响。一方面，对于游客而言，美食旅游满足其生理需要的同时，还为他们深入体验目的地文化提供了重要通道；另一方面，对于目的地而言，美食旅游为目的地注入了独特的魅力，承载着复兴地方文化、促进社区发展、激发多主体互动等多重作用。早在、世纪，美食旅游就伴随着全球贸易扩张逐步发展起来，异域美食成为人们探索与冒险的重要驱动力，美食旅游的雏形开始显现，直到 世纪之后，形式各样的美食旅游才大量涌现，并演变成为目的地发展的重要引擎，获得业界、学界的重点关注，美食旅游也发展成为独立的旅游产业。美食旅游产业的蓬勃发展驱动着美食旅游研究的兴起与发展。自 探索美食与旅游的关系以来，美食旅游研究已经发展了近四十年，俨然成为国际旅游研究的热点，与美食旅游产业发展 并 轨，达 成 了 相 互 赋 能、正 向 循 环 的 格局。不过，横向比较来看，国内的美食旅游研究仍较为落后，尚未能有效指导现实产业的发展，理论研究与现实发展间的鸿沟仍然较大。美食旅游作为新兴的利基市场，成为许多目的地提振旅游竞争力的重要工具，但由于缺乏有效指导，产业发展整体仍处于无序、混乱的状态，无法有效发挥美食与旅游的良性互促，更有可能偏离旅游发展的预期目标。为此，有必要回溯国际美食旅游的研究进展，以资借镜观形，为国内美食旅游的研究与产业发展提供指引和参考。为明晰美食旅游研究的国际进展，学者从核心概念、文献计量、关键议题等维度进行了初步探讨。首先，关于美食旅游的概念化，既有研究针对英文语言情境下的美食旅游概念进行了辨析，明确了不同概念内涵的边界、方法与主题，并尝试定义一般情境下的美食旅游概念；其次，学者运用文献计量学方法分析了近三十年来美食旅游研究的概况，着重分析了旅游与酒店研究领域中美食旅游的研究历程；最后，相关研究围绕美食旅游研究的过去、现在与未来，总结美食旅游研究的未来方向，。这些综述较为全面地呈现了美食旅游研究的国际现状，但并未系统性地梳理既有议题，也未深入讨论其具体研究内容，无法提炼美食旅游研究的主线与框架，难以指导国内的美食旅游研究。为此，本文通过系统性地梳理美食旅游研究的议题，提炼相应的知识框架，以期为美食研究，（）：国内的美食旅游研究与产业发展提供指导。美食旅游研究素有广义与狭义之分。狭义上，美食旅游研究聚焦于以美食体验为动力的特殊兴趣旅游；广义上，美食旅游研究还关注美食、美食文化与旅游之间的关系。本文基于广义视角，将美食、与美食相关的文化及社会经济等议题都纳入分析，旨在系统全面地呈现国际美食旅游的研究现状。方法层面，本文主要采用文献分析法，梳理与评述相关议题，并提炼相关研究思路与知识框架。文献来源及分析过程首先，本文以 核心合集为英文文 献 的 数 据 库，以 为 索 引，以“”“”“”“”和“”为主题关键词，对数据库中符合美食旅游研究主题的文献进行整理，筛掉会议征稿、书评等条目，初步获得 篇相关文献；其次，以美食在旅游过程中的中心性为评判标准，人工逐篇筛选出符合本文研究主题的文献，最终确定了 篇相关文献作为分析样本。从 年至今的文献数量来看，美食旅游研究在 年以前的文献数量较少，每年的文献数量在 篇以内，年之后，文献的数量不断攀升（图）。近十年以来，美食旅游研究得到学者的广泛关注，研究成果呈现渐趋丰富的发展趋势。等刊物的发文数量在英文刊物中居于前几位。图 年美食旅游主题的文献数量本文采用文献分析法对所筛选的英文文献进行分析。首先，对所有文献依据时间顺序由小到大进行编码；其次，依据编码顺序快速浏览逐篇文献，通过阅读摘要与关键词迅速确定论文的研究主题；最后，所有作者精读每篇文献，理解与掌握文献中美食旅游的研究内容，并独立地对文献进行主题分析，随后将所有作者的分析结果进行汇总，对有争议的分类进行深入讨论，并最终形成美食与旅游、美食旅游者、美食旅游目的地以及美食旅游营销四大主题的归纳结果。美食旅游研究主题.美食与旅游.美食对旅游发展的作用现有研究主要从目的地视角解析美食对旅游发展的作用，具体表现为美食对目的地的经济、文化与社会等方面的影响作用。在经济方面，地方通常将美食作为旅游营销的重点，借助美食塑造地方旅游形象以吸引更多旅游者的到来，通过增加地方食物的销量、创造本地居民的就业机会等，为地方创造新的收益。在文化方面，美食是目的地的文化表达形式，旅游者参与美食体验的过程增强了他们与地方之间的文化联系。美食博物馆、美食音乐节等活动不仅唤起了地方政府对美食文化的保护与传承，也增强了本地居民对传统美食的认同感，实现了地方美食文化的复兴。在社会方面，美食旅游的发展为促进社会和谐及地方的可持续发展提供了新的路径。不同主体围绕美食的生产与消费产生联系与互动，不仅重塑了目的地居民的生活方式，更是为旅游者营造了原真性的体验。鉴于美食对旅游发展的重要作用，美食也往往成为旅游规划与地方发展转型的关键，围绕美食打造地方旅游品牌、开发旅游线路等已成为目的地发展的普遍模式，这在美食与旅游之间搭建了学术对话的桥梁，诸如美食经济、美食文化以及美食社会效应等议题逐渐成为旅游研究的热点。.美食旅游概念辨析学界关于美食旅游的定义尚存争议，英文表达形式也存在差异（表）。一方面，学者认为这几个概念之间是可以互换使用的，因为美食旅游的定义已经从狭隘的动机视角拓展至文化体验、消费行为、市场营销等研究领域之中，其内涵本身被泛化了；另一方面，学者主要考虑美食在旅游中的中心性，将美食旅游限定为以食物为中心的旅游细分市场，同时强调美食是旅游者出游的主要动机。从学者围绕美食旅游的概念 年 第 期美食研究第 卷 总第 期展开的辨析可知，伴随着研究视角的拓展，美食旅游本身的定义也随着研究视角的拓展而趋于多元化。不同学者对美食旅游定义的差异源于学科视角的不同，如从管理学视角出发，美食被视为一种旅游体验的方式；从社会学视角出发，美食被视为与他者互动的社会媒介等。从这一意义上，美食旅游内涵与外延的拓展与其在发展中受多学科关照的趋势密切相关。表 美食旅游概念辨析英文表达概念内涵关注重点以美食作为文化边界来划分我者和他者关系的旅游形式强调美食与文化之间的关系旅游者在美食生产地、美食节、餐厅和特定地点，以品尝或体验美食作为主要动机的旅游形式强调接触地方美食的身体与感官体验旅游者感受他者美食文化的体验形式强调美食在东道主文化中的角色 注：表格内容整理自文献。.美食旅游者.美食旅游动机动机研究是分析美食旅游者的起点。一方面，学者关注美食在旅游动机中的重要程度。将美食视为旅游主要动机的美食旅游者往往是专业的美食家，其旅游通常围绕消费与体验美食及其生产基地展开。对于一般的旅游者而言，美食旅游意味着寻求地方美食在旅游动机中占据重要位置，。另一方面，学者也关注美食旅游动机的内容及其测量方式。等发现食物口味、社会与文化体验是主要的推动因素，而核心美食吸引力、传统美食吸引力与地方目的地吸引力则是拉动因素。为了进一步明确旅游者的美食旅游动机，学者展开了影响因素提炼与量表开发的探索性工作。等识别了 个旅游者美食消费的动机因素并将其划分为五大维度，即象征性、强制性、对比性、延展性和愉悦性。等则开发了关于旅游者消费本地食物潜在动机的量表，包含五个维度：文化体验、人际关系、兴奋、感官吸引力和健康问题。这方面的研究既是理解旅游者美食行为的起点，也为目的地开发美食产品提供了产业启发。.美食旅游体验美食体验是研究美食旅游者的旨归。现有美食旅游研究关注美食旅游体验的影响因素、过程及其机制。在影响因素方面，等基于对国际游客的调查发现，地方美食真实性和文化对比对旅游者的感知体验产生积极影响，而适应程度降低了旅游者的感知体验。在影响过程方面，旅游者美食体验中的身体参与是学者关注的重点。等基于葡萄酒庄的网络评论分析发现，旅游者在美食旅游过程中的感官体验强度从视觉、味觉、听觉到触觉或嗅觉呈现递减的特点。同时，由于美食旅游允许旅游者“品尝”文化，而不是简单地观察目的地的历史和文化，因而，旅游者能够借助感官获得一种有意义的有形文化体验，。在影响机制方面，美食旅游体验的多主体参与及共创行为促成了难忘体验。旅游者的美食旅游体验与旅游服务人员相关，令人难忘的地方美食体验主要通过体验共同创造、服务逃避和体验强化来实现。由于旅游研究中的美食体验经历了从生产者导向到共同创造，再到美食景观的发展历程；因而，旅游者的美食体验也逐步从被动接受转向主动创造，在美食体验过程中也加深了与地方之间的互动，由此构成了美食旅游目的地的双向互动机制。.美食消费行为美食消费行为研究将美食旅游消费看作连贯性的过程，与单独探讨美食旅游动机、美食旅游体验的研究不同，它更加侧重于用统一的理论来解释消费行为的连贯性。研究的侧重点随消费阶段的不同而有所区别，主要包括消费前、消费中与消费后（表）。第一，美食消费前的研究重点关注美食旅游者的行为意向。等发现消费者的美食旅游行为意向受本地食物消费价值、体验价值的影响，同时社交媒体也会影响消费者对本地美食和美食目的地形象的态度。第二，美食消费中的研究关注旅游者的行为参与、消费体验以及消费感知。等基于葡萄酒旅游的实证研究表明，旅游者的积极情绪源于对美食旅游环境包括氛围、标识和设施的评价，其他旅游者行为也会对其美食体验产生影响。第三，美食消费后的研究关注旅游者的美食消费经历对重游意愿、未来的消费行为产生的影响。等采用修正的理性行为理论分析旅游者的美食消费行为，发现感知价值是满意度的先决条件，感知价值和满意度会预测旅游者的重游意愿。由此可见，现有研究关注不同阶段的美食消费行为，在与相关理论进行对话的基础上探究不同变量关系。研究对于消费者行为的刻画也趋于精细化，并朝着消费心理学的方向发展。表 美食旅游消费行为研究研究重点研究目的代表理论相关变量消费前探究旅游者对地方美食的消费意愿计划行为理论动机、感知控制、购买意愿消费中探究旅游者当下的美食消费体验刺激 机体 反应、消费价值理论情绪、感知价值、参 与 度、满意度、忠诚度消费后探究旅游者的美食消费经历对未来行为产生的影响理性行为理论口碑、重游意愿.美食旅游目的地.美食旅游目的地开发地方食物是美食旅游目的地的核心吸引物，也是美食旅游目的地开发的重点。一方面，传统食物经由技术创新和食品生产者的创业能够转化为旅游产品，从而促进了本地社区发展与食品技术创新。美食旅游目的地通常将地方食物与地方社会文化背景结合起来，打造具有不可替代性的美食产品与目的地美食形象，构建差异化的竞争力。另一方面，部分目的地也依托人造的食品生产空间发展美食旅游。这种发展模式将现有的食物资源与生产模式融入美食旅游发展之中，既改变了传统的食品生产模式，也培育了新的美食消费需求，进而促进了地方的复兴与目的地发展。然而，这种发展模式也会引发一些矛盾，如由于本地居民与旅游者对旅游发展的不同理解，当他们共享相同的地方时会由于文化差异、消费水平等方面的差异产生一定的紧张关系。这一主题的研究主要基于目的地开发的角度分析美食对地方发展的作用，辩证看待地方食物转变为旅游吸引物及其伴随而来的旅游发展对地方产生的影响，从食物、人、地