吕静，杨洁茹，李坤，等.不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响[J].食品工业科技，2023，44（14）：102−110.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010146LÜJing,YANGJieru,LIKun,etal.EffectsofDifferentExtractionProcessesontheStructureandFunctionalPropertiesofCamelliaSeedsProtein[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):102−110.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010146·研究与探讨·不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响吕静，杨洁茹，李坤，陈龙，李静，李晓卓，朱静*（信阳农林学院食品学院，河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南信阳464000）摘要：油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物，含有大量未被利用的优质植物蛋白质，为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响，采用碱溶酸沉法（Alkalidissolvesacidprecipitation，ADAP）、酶解（预处理）法（EnzymeExtraction，EE）、超声碱溶酸沉法（UltrasonicAlkaliDissolvingAcidPrecipitation，UADAP）、超声酶解法（UltrasonicEnzymeExtraction，UEE）从油茶饼粕中提取蛋白质，并对其结构性质和功能特性进行对比分析。结果表明：超声波处理会使酰胺I带的红外波峰从1629cm−1红移至1649cm−1，蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来，导致蛋白质的荧光强度升高，离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至31.17%，酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响，但二者无较大差别，且效果较弱；通过ADAP组与UADAP组对比，可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了34.43%，凝胶硬度提高了51.36%，凝胶弹性提高了38.13%；ADAP组与EE组对比，发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性，分别提高了93.35%和44.28%，而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%。关键词：油茶籽粕，蛋白质结构，超声波，起泡性，乳化性，胶凝性本文网刊:中图分类号：S565.9文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0102−09DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010146EffectsofDifferentExtractionProcessesontheStructureandFunctionalPropertiesofCamelliaSeedsProteinLÜJing，YANGJieru，LIKun，CHENLong，LIJing，LIXiaozhuo，ZHUJing*（XinyangAgricultureandForestryUniversity,SchoolofFoodScience,EngineeringTechnologyResearchCenterforComprehensiveUtilization...
