·266·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品2023年第48卷第04期收稿日期：2022-11-11*通信作者基金项目：西南民族大学横向项目课题(290230024901)。作者简介：余淼(1986—)，女，河南商丘人，硕士，中级畜牧师，研究方向为动物营养与饲料学。余淼1，王泽2，陈炼红2，郭楠楠1，吕继蓉1，杨尚霖3*(1.成都大帝汉克生物科技有限公司，四川成都611100；2.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都610041；3.阿坝职业学院，四川阿坝623200)摘要：为提高牦牛肉副产品利用率和附加值，开发新型牦牛肉香精，文章以牦牛碎肉为原料，以水解度为指标，通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺，以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明：牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶)，酶解时间1.5h，pH8，酶解温度55℃，酶添加量0.7%；美拉德反应最佳条件为时间30min，温度120℃，葡萄糖添加量5%；牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种，其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种，其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。关键词：牦牛肉香精；酶解反应；美拉德反应；挥发性成分中图分类号：TS202.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0266-08PreparationProcessOptimizationandVolatileComponentAnalysisofYakHeatReactionEssenceYUMiao1,WANGZe2,CHENLianhong2,GUONannan1,LYUJirong1,YANGShanglin3*(1.ChengduDadiHankeBiotechnologyCo.Ltd.,Chengdu611100,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,SouthWestMinzuUniversity,Chengdu610041,China;3.AbaVocationalCollege,Aba623200,China)Abstract:Inordertoimprovetheutilizationrateandaddedvalueofyakbyproductsanddevelopanewyakmeatflavor,thisexperimentusedyakminateasrawmaterial,hydrolysisdegreeasindex,throughsinglefactortestandorthogonaltesttoexploretheoptimalenzymatichydrolysisprocessofyak.Browningdegreeandsensoryevaluationasindex,throughsinglefactortestando...
