冷泡工夫红茶关键加工工艺技术的比较研究_师大亮.pdf

收稿日期:2023 02 24基金项目:杭州市重大科技项目(202203A06);院创新团队项目;浙江省农业重大技术协同推广项目(2022XTTGCY02);浙江省“三农九方”科技协作项目(2022SNJF039)。作者简介:师大亮(1976 年 )，男，高级农艺师，主要从事茶叶加工及新产品开发等方面的研究。通讯作者:hnnytwh163 com冷泡工夫红茶关键加工工艺技术的比较研究师大亮1崔宏春1敖存1赵芸1余继忠1黄伟红2*(1 杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024;2 浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020)摘要通过对不同品种、不同冷冻时间、不同干燥提香方式加工的冷泡工夫红茶茶样的感官评审及水浸出物含量的比较分析。结果表明，经 48h 冷冻工艺技术处理后的茶样叶底色泽红亮，发酵均匀，且水浸出物含量较对照提高 10%20%;三种不同干燥提香方式的比较结果表明炭焙提香工艺最优，表明采用冷冻 48h 处理结合炭焙提香的加工工艺技术生产的冷泡红茶品质最佳，该工艺生产冷泡红茶具有示范推广的可行性，尤其是原料较为粗大的品种采用冷泡红茶工艺技术所制干茶品质提升效果更为显著。关键词工夫红茶;冷冻工艺;干燥提香;品质提升中图分类号:S571 1;TS272 5+2文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)02-080-06Comparative study on key processing technology ofcold Brew Congou Black teaSHI DaLiang1，CUI Hongchun1，AO Cun1，ZHAO Yun1，YU Jizhong1，HUANG Weihong2*(1 Hangzhou Academy of Agricultural Sciences，Hangzhou 310024，China;2 Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China)AbstractSensory quality and water-soluble extract content of cold brew black teas processed usingvarious cultivars，freezing time duration and drying methods were investigated The results showed thatthe color of the infused leaves in samples prepared by freezing for 48h was bright，the leaf fermentationwas well even，and the water-soluble extract increased by 10%20%compared with the control Thecomparison results of three different drying methods showed that the charcoal fire baking was the best，and the quality of cold-brewed black tea produced by 48h freezing plus charcoal fire baking was the bestThe production of cold-brew black tea by this technology was technically feasible，and the technology isworth to be popularizedKey wordsCongou black tea;freezing process;dry incense;quality improvement随着老龄化阶段的到来和人们健康意识的逐步增强及消费理念的不断改变，具有抗菌消炎、抗衰老、帮助胃肠消化、促进食欲，利尿、消肿，降低心血管疾病的发生等保健功效的红茶越来越受到业内专家和广大消费者的青睐，加之生活节奏的日益加快，传统的热水泡茶已无法满足日新月异的消费方式和消费群体的需要。因此为适应市场对产品多元化的需求，吸引更多的消费群体以扩大内需，方便、健康的“特色冷泡红茶”将会成为新的时尚。本试验内容立足杭州市茶产业现状与消费者的消费需求，围绕方便化、功能化、特色化开展冷泡工夫红茶关键工艺技术比较研究将是一个具有前瞻性的重要发展趋势和迫切需要解决的难题，也是杭州市未来茶产业发展实现扩大消费需求和茶资源增值增效、茶农增产增收的一大亮点，同时又可为以后的茶资源的综合利用提供技术支撑。茶叶Journal of Tea2023，49(2):80 851材料与方法1 1材料本试验于 2022 年 5 月份在杭州市农科院茶叶研究所完成，试验用 4 个品种，迎霜 由杭州余杭区黄湖镇云顶农庄提供，中白 1 号 由杭州茶乾坤有机食品有限公司提供，龙井 43 和龙井群体采自茶科所大清谷基地，采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶及同等嫩度的对夹叶。1 2工艺流程对四个品种参照图 1 工艺流程，采用冰柜冷冻，根据对关键工艺的不同冷冻处理(处理 1，24 h 和处理 2，48 h)以及不同干燥提香方式的比较分析，结合专家感官评审以及水浸出物含量的检测结果等，完成数据分析及工艺优化，确定较合理的冷泡工夫红茶的加工工艺1 4。图 1冷泡红茶加工工艺流程1 3方法水浸出物测定:GB/T830520025 9;感官评审标准:GB/T23776200910 12。2结果与分析2 1专家 1 组对冷冻处理 1 条件下不同干燥提香方式茶样的感官评审从表 1 专家 1 组的审评结果可以看出:(1)中白 1 号 和 迎霜 品种经冷冻处理 1 的茶样审评总分均高于不经冷冻处理，尤其是冷冻处理后的茶样叶底色泽红亮，发酵均匀，而不经冷冻处理的茶样叶底均表现出发酵不匀导致的“花青”弊端，表明冷冻处理技术在冷泡红茶加工工艺的应用上效果较为显著;迎霜 和 中白 1 号 品种采用三种不同的干燥提香方式，通过感官审评结果表明炭焙提香方式较佳，即炭焙提香技术对冷泡红茶品质提升具有较大的促进作用。(2)龙井 43 和龙井群体 两个品种，冷冻与不冷冻审评结果与对照总分差异不大，究其原因可能是 龙井 43 和龙井群体 原料嫩度相对较好，冷冻工艺应用效果不够明显;三种不同的提香方式比较结果表明炭焙提香最佳，对品质提升具有一定的促进作用。表 1专家 1 组对冷冻处理 1 不同干燥提香方式茶样的感官评审结果茶样编号外形(25%)评语评分汤色(10%)评语评分香气(25%)评语评分滋味(30%)评语评分叶底(10%)评语评分总分ZD1-Y较紧实略有金毫较乌褐80橙黄尚明亮80甜香果香88果香较甜醇熟汤84尚软较红亮8083 20ZD1-T较紧实略有金毫乌褐81橙黄明亮82甜香86果香较醇熟汤83尚软较红亮8082 85ZD1-H较紧实略有金毫较乌褐81橙黄明亮82果香86果香较甜醇熟汤84尚软较红亮8083 15ZCK-Y尚紧实略有毫尚乌褐78橙黄较明亮81较清高83果香较甜醇85尚软红暗略花青7881 65ZCK-H较紧实略有毫尚乌褐79橙黄尚明亮80较清高83果香较甜醇85尚软红暗略花青7881 8018第 2 期师大亮等冷泡工夫红茶关键加工工艺技术的比较研究茶样编号外形(25%)评语评分汤色(10%)评语评分香气(25%)评语评分滋味(30%)评语评分叶底(10%)评语评分总分ZCK-T较紧实略有毫尚乌褐79橙黄较明亮81尚清高82果香较醇84尚软红暗略花青7881 35LD1-Y较紧结显金毫乌褐91橙红较明92较高略甜香86甜醇火工足91嫩匀有芽较红亮9189 85LD1-H较紧结显金毫乌92橙红较明92较高薯香87较甜醇略熟89嫩匀有芽较红亮9189 75LD1-T较紧结显金毫乌92橙红较明92较高微闷86甜醇较鲜爽92嫩匀有芽较红亮9190 40LCK-Y较紧结显金毫乌褐91橙红明93较高甜火工足88甜醇火工偏高90嫩匀有芽尚红亮8989 95LCK-T较紧结显金毫乌92橙红明93较高鲜88甜醇火工足91嫩匀有芽尚红亮8990 50LCK-H较紧结显金毫乌92橙红明93较高甜火工足88甜醇微青90嫩匀有芽尚红亮8990 20QD1-T较紧结显金毫乌润91橙红明尚亮92较高鲜微闷87较浓醇微熟88嫩匀有芽较明亮9089 10QD1-H较紧结显金毫乌润91橙红明尚亮92较高甜香略熟87较浓醇微熟88嫩匀有芽较明亮9089 10QD1-Y较紧结显金毫乌润91橙红明亮94较高略熟闷84较浓醇略熟略涩87嫩匀有芽较明亮9088 25QCK-H较紧结显金毫乌润91橙红明较亮93较高甜略熟闷86较浓醇微熟略涩87嫩匀有芽尚明亮8988 55QCK-T较紧结显金毫乌润91橙红明亮94较高有花香87较浓醇89嫩匀有芽尚明亮8989 50QCK-Y较紧结显金毫乌润91橙红明较亮93较高略生86较浓略涩微青86嫩匀有芽尚明亮8988 25YD1-T较紧实乌褐78橙红明亮86花香略生86较浓醇微涩花果香87稍硬尚红亮7983 60YD1-Y较紧实尚乌77橙红明亮86甜香火工足87较浓醇微涩略熟84稍硬尚红亮7982 70YD1-H较紧实乌褐78橙红明亮86甜香微熟85较浓醇86稍硬尚红亮7983 05YCK-Y较紧实尚乌77橙红较明亮85甜香微熟85尚醇厚略熟84稍硬略花青红褐7781 90YCK-H较紧实乌褐78橙红尚明亮84甜香86尚醇厚略熟84稍硬略花青红褐7782 30YCK-T较紧实乌褐78橙红明亮86甜香微熟85较浓醇有奶香86稍硬略花青红褐7782 85注:茶样编号第一个字母代表品种(Y 迎霜，Z 中白 1 号，L 龙井 43，Q 群体种);D1代表冷冻处理 1;CK 为不冷冻对照处理;最后的字母 T代表炭焙，Y 远红外，H 烘干提香2 2专家 2 组对冷冻处理 2 条件下不同干燥提香方式茶样的比较分析从表 2 专家 2 组的感官评审结果可以看出:(1)四个品种相同的干燥提香方式下，经冷冻处理 2完成的冷泡红茶茶样总分均高于不冷冻对照处理，表明冷冻处理在冷泡红茶加工工艺的应用上效果显著，可明显提升工夫红茶的品质;(2)相同品种相同处理工艺条件下，不同的干燥提香方式比较结果表明，四个品种除了 龙井群体 三种提香方式差异不大外，其余均表现为炭焙提香方式最佳，即炭焙提香技术在工夫红茶加工工艺的应用上效果较为显著，对红茶品质提升具有较大的促进作用。28茶叶49 卷表 2专家 2 组对冷冻处理 2 不同干燥提香方式茶样的感官评审结果茶样优化外形(25%)评语评分汤色(10%)评语评分香气(25%)评语评分滋味(30%)评语评分叶底(10%)评语评分总分ZD2-Y条较紧、乌褐85橙红稍暗86 50稍有青气8750浓醇厚89红较亮888728ZD2-H条较紧、红褐有光泽82橙红较亮89有花香89醇厚87较红尚亮848615ZD2-T条较紧、乌褐87橙红较亮89稍生略有果香88醇厚略涩88红较亮888785ZCK-Y条尚紧、乌褐84橙红有沉淀85平86醇略涩86红尚亮868540ZCK-H条尚紧、红褐80橙红稍暗88尚甜香88略有酸味85红褐较暗828450ZCK-T条尚紧、乌褐86红暗86 50火工较足87醇厚较涩87红褐尚亮868660YD2-Y条尚紧、乌润有光泽83红浓稍暗86甜香较纯正88略酸87红褐稍暗878615YD2-H条尚紧较粗、红褐84红较浓稍暗86甜香89醇有熟味86红褐尚亮858615YD2-T条较紧、乌润86浓稍暗88火工足87醇厚8850红褐878730YCK-Y条尚紧、乌润略有光泽82红稍暗87 50火工较足87有火工88红褐888620YCK-H条尚紧粗、红褐82红较浓87尚甜香88醇厚8750红褐稍暗8