茶味冰粉制作工艺研究_南雪芹.pdf

收稿日期:2023 03 03作者简介:南雪芹(1989 年 )，女，茶学专业教师，从事茶学研究。茶味冰粉制作工艺研究南雪芹肖室秀吴艳飞(黔南民族职业技术学院，贵州 都匀 558022)摘要试验以茶汤代替纯饮用水制作冰粉，探索一种具有茶叶香气、滋味，同时具备传统冰粉口感的的茶味冰粉制作工艺。结论表明:当茶汤浓度为1 160(茶梗 水)比例，浸煮22 min，其他配料用量和制作方法与传统冰粉一致，所制的茶味冰粉呈果冻状，浅棕色透明，茶香显，茶味浓，既具有传统冰粉爽滑、有弹性的口感，同时具备茶的香气和滋味特征。关键词茶;冰粉;工艺;研究中图分类号:TS972 142文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)02-073-03A study on preparation of tea flavour ice jellyNAN Xueqin，XIAO Shixiu，WU Yanfei(Qiannan national Career Technical College，Duyun，Guizhou，558022)AbstractTea liquor was used to replace pure water in preparation of ice jelly，in which aproduction process of an ice jelly with tea flavor and taste based on the traditional ice jelly The resultsshow that the optimum processing indicators for preparing tea liquor were at a ratio of tea to water 1:160，stewing for 22 minutes The other ingredients and the preparation method were the same as traditional icejelly，the tea flavor ice jelly is transparent jelly in light brown color，with obvious tea fragrance and strongtea flavorKey wordsTea;ice jelly;preparation process;research1研究背景1 1冰粉的食用价值冰粉是起源于云、贵地区的一道小吃，因其嫩滑爽口、生津解暑的口感和清凉降火、消炎利尿的特点在云贵川地区受到广泛欢迎。制作冰粉的主要原料产自“冰粉树”，学名假酸浆，生长于我国南方一些地区，属于一年生直立草本植物，全草可入药。假酸浆种子外有一层雾状的可食用胶质，无色、无味、无毒，民间利用这种胶质加工成的夏季保健食品，称为“冰粉”1。具体做法是:将假酸浆种子包在纱布中放入纯饮用水中揉搓溶解，然后加入石灰水使其凝固成果冻状，根据饮食习惯加入糖水、水果、葡萄干、花生米等材料进行搭配食用。1 2茶梗的利用价值茶梗是茶叶加工中的副产物，尤其在乌龙茶中最多，每年的产量可能超过10 万吨2。茶梗中除含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖等保健成分外，还有丰富的挥发性香气成分，具有较高的利用价值。目前对于茶梗的利用，一方面，充分利用茶梗的吸附性能和改性功能，制备活性炭，或者经过挤压膨化后用于袋泡茶和速溶茶，另一方面用来提取其中的功能性成分，比如茶多糖、氨基酸、膳食纤维等2。研究表明，茶梗中总糖的含量高于茶叶和茶叶末3。茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水，具有降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、防辐射及增强免疫力等功效。2研究内容及意义2 1研究内容试验以茶汤代替纯饮用水制作冰粉，探索一种具有茶香气、滋味，同时具备传统冰粉口感的茶味冰茶叶Journal of Tea2023，49(2):73 75粉制作工艺。本试验研究的主要内容如下:(1)茶汤香气和滋味品质最佳时的茶梗与水的比例;(2)茶味冰粉口感和凝固性最佳的茶汤浓度。2 2研究意义传统冰粉本身无味，主要通过添加外源调味品来增加其口感。本研究通过用乌龙茶茶梗煮汤代替纯饮用水来制作冰粉，不仅丰富了冰粉的香气和滋味，也促进了茶梗的有效利用，具有一定的研究价值。3试验材料与方法3 1主要材料与设备主要材料:食用石灰粉、假酸浆籽、茶梗(武夷岩茶，当年春茶)主要用具:锅、电磁炉3 2试验方法(1)石灰水的处理:食用石灰粉与饮用水的比例为 1 50，将石灰粉溶解后充分搅拌均匀，静置溶液澄清，取上清液备用。(2)茶汤的处理:茶梗与水的比例设置 1 120，1 140，1 160，1 180 四个处理，用电磁炉煮至枣香显露，时间为 22 min。过滤，冷却，备用。(3)假酸浆籽处理:分别称取 1200 g 冷却的茶汤，称取 50 g 假酸浆籽清洗干净放入纱布中包好，放入不同处理的茶汤中浸泡 5 min 后开始揉搓，反复进行揉 30 min(动作轻缓)，直至没有黏浆渗出。然后将茶汤在纱布上过滤两次。(4)凝固:分别称取准备好的澄清食用石灰水230 g，倒入茶汤中，搅拌至有轻微阻力后停止搅拌，放入冰箱冷藏 2 h，产品呈果冻状即可。(5)对照:称取 1200 g 饮用水和 50 g 假酸浆籽反复进行揉 30 min(动作轻缓)，直至没有黏浆渗出，然后加入 230 g 备用石灰水，搅拌均匀，冷藏使产品呈果冻状即可。4研究结果及分析4 1不同浓度茶汤品质特征试验结果干燥的乌龙茶茶梗具有乌龙茶特有的花香，经过浸煮之后，具有花香特点的香气成分挥发，类似于枣香的香气特征凸显。由表 1 可知，不同比例茶梗与水，经过 22min 浸煮之后，茶梗与水的比例为 1120 时，枣香浓郁，但滋味带涩，1 140 比例茶汤滋味浓醇，香气尚浓，1 160 比例茶汤枣香显，滋味醇厚，1 180 比例茶汤香气和滋味最淡。说明随着水的比例逐渐增大，茶汤香气减弱，滋味变淡。表 1不同浓度茶汤品质特征一览表茶汤浓度(茶梗 水)香气汤色滋味1 120枣香浓郁橙红浓、涩1 140枣香尚浓橙红浓醇1 160枣香显橙黄醇厚1 180枣香稍淡浅橙黄醇和4 2不同浓度茶汤制作冰粉品质以传统工艺制作的作为对照的冰粉呈果冻状，但缺乏韧性，水和冰粉出现明显分层，品质具有冰粉籽独特的清香，色泽呈白色、半透明，无味，口感较嫩滑。茶味冰粉分别用浓度(茶梗 水)为 1 120、1140、1 160 的茶汤代替纯饮用水，其他配料的量及制作手法与对照一致。结果表明:采用 1 120(茶梗 水)浓度茶汤制作的冰粉无法凝固，采用 1 140(茶梗 水)浓度茶汤制作的冰粉呈半凝固状态，色泽暗褐，并有丝状沉淀物，两者均不是制作冰粉的最佳茶汤浓度。当茶汤浓度为 1 160(茶梗 水)时，制作的冰粉呈果冻状，浅棕色透明，茶香显，茶味浓，口感爽滑、有弹性。表 2不同浓度茶汤制作冰粉品质特征一览表茶汤浓度(茶梗 水)凝固状态香气色泽滋味1120不能凝固茶香浓郁暗褐苦涩1140呈黏稠状茶香尚浓暗褐，有丝状沉淀略苦涩1160呈果冻状，有弹性茶香显浅棕色，透明茶味浓，爽滑对照呈果冻状，缺乏韧性，水和冰粉分层独特的清香白色，半透明无味，较嫩滑试验结果显示，当茶梗与水的比例为 1 140 时，制作的冰粉颜色明显变深变暗，并有丝状沉淀，这可能与茶多糖水溶液在碱性条件下颜色加深有关4。随着茶汤浓度的增加，冰粉不能凝固，可能是茶叶中的某种成分影响了石灰水(氢氧化钙)的凝固功能，其机理有待进一步研究。5结论本试验制作的茶味冰粉，选用的是武夷岩茶当47茶叶49 卷年春茶茶梗，产品制作流程及关键技术参数如下:(1)石灰水的处理:食用石灰粉与饮用水的比例为 1 50，将石灰粉溶解后充分搅拌均匀，静置溶液澄清，取上清液备用。(2)茶汤的处理:茶梗与水的比例为 1 160，用电磁炉煮至枣香显露，时间为 22 min。过滤，冷却，备用。(3)假酸浆籽处理:分别称取 1200g 备好的茶汤，称取 50g 假酸浆籽清洗干净放入纱布中包好，放入茶汤中浸泡 5 min 后开始揉搓，反复揉搓 30 min(动作轻柔)，直至没有黏浆渗出，茶汤变得浓稠为止，然后将茶汤在纱布上过滤两次。(4)凝固:称取准备好的澄清食用石灰水 230g，倒入茶汤中，搅拌至有轻微阻力后停止搅拌，放入冰箱冷藏 2 h，产品呈果冻状即可。产品特征:所制冰粉呈果冻状，浅棕色透明，茶香显，茶味浓，既具有传统冰粉爽滑、有弹性的口感，同时具备茶的香气和滋味特征。参 考 文 献1赵高婷 苦瓜籽和假酸浆的化学成分及其生物活性研究 昆明理工大学(硕士论文)，20152王伟伟，张建勇，陈琳，江和源 茶梗的综合利用研究进展 茶叶通讯，2020，47(1):20 243王伟伟，施莉婷，俞露婷，江和源，张建勇 不同茶类加工副产物的化学成分分析 食品工业科技，2018，39(24):260 2654宛晓春 茶叶生物化学，第三版 北京:中国农业出版社，49 56征稿征订启事茶叶 是经国家科委批准，由浙江省茶叶学会和中国茶叶博物馆联合主办的一种普及与提高相结合的科技期刊。主要刊登茶叶基础理论和应用科学研究、具有一定创新性的学术论文，以及针对性与实用性较强的经验总结和科普文章。它是反映茶叶科技新成果、新技术、新产品、新经验的窗口，也是弘扬国饮、宣传茶文化的园地。读者对象主要是国内外茶叶科研院所的科技人员、高等院校有关专业的师生以及各行各业茶叶工作者和广大茶叶爱好者。欢迎投稿，要求如下:1 来稿务求主题明确，内容新颖，论点鲜明，论据可靠，方法正确，数据准确，文字简练，每篇文章一般请控制在 6000 字以内。计量单位采用法定的国际单位及符号，引用资料要列出参考文献或注明出处。2 投稿方式:(1)通过本刊网站投稿:http:/CHAY cbpt cnki net;(2)电子稿发至:chaye zju edu cn。撰写格式参考本刊近期发表的文章或投稿模板。并请附上作者简介及联系方式。3.所有稿件一经录用，酌收版面费(特约稿除外)。稿件刊登后再寄发稿酬，并赠送当期期刊。4 作品一经采用，即视为同意将信息网络传播权及电子发行的权利授予本刊及本刊合作单位(中国知网、万方、维普等)使用，本刊一次性给付的稿酬中已包含上述授权的使用费。如作者对此不同意，请在来稿时声明，本刊将做适当处理。欢迎订阅 茶叶，请订阅者至当地邮局汇款(10 元/期，全年 40 元)至本编辑部;地址:浙江杭州凯旋路268 号浙江大学华家池校区 茶叶 编辑部，邮编:310029;并请写清订阅人及其地址、邮编，在附言中写清所订期刊年份、数量等。邮费免收。茶叶 编辑部57第 2 期南雪芹等茶味冰粉制作工艺研究