现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.637不同品种糙米营养品质和理化特性比较隋勇，施建斌，蔡沙，熊添，梅新*（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430068）摘要：以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料，以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标，研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性，旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大，广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高，而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高，分别为15.90%（m/m）和196.54mgGAE/100gDW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为55.05mg/g和0.20mg/g，均显著高于其它品种糙米（P<0.05），广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力；巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低，慢速消化淀粉含量最高，具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。关键词：糙米；营养品质；理化特性；淀粉消化文章编号：1673-9078(2023)06-37-43DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0680ComparisonofNutritionalQualityandPhysicochemicalPropertiesofDifferentVarietiesofBrownRiceSUIYong,SHIJianbin,CAISha,XIONGTian,MEIXin*(InstituteforFarmProductsProcessingandNuclear-AgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalScience,Wuhan430068,China)Abstract:TakingsevendifferentvarietiesofbrownricefromHubeiProvinceastherawmaterials,andtakingthecontentofnutrientcomponents,cationexchangecapacity,cholesteroladsorptioncapacity,nitriteadsorptioncapacityandstarchdigestioncharacteristicsastheevaluationindicators,thisstudycomparedthenutritionalqualityandphysicochemicalpropertiesofbrownricevarieties,toprovideareferenceforselectingbrownricerawmaterialsforprocessing.Theresultsshowedthatthecontentsofcrudeprotein,amylose,aminoacidsandtotalphenolicsofdifferentvarietiesofbrownricewerequitedifferent.GuangliangYouxiang66hadthehighestcontentofcrudeproteinan...
