严龙飞，严文静，戴凡炜，等.暗纹东方鲀冷藏期间细菌群落结构与功能变化[J].食品工业科技，2023，44（14）：363−369.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100165YANLongfei,YANWenjing,DAIFanwei,etal.MicrobialCommunityStructureandFunctionSuccessionofPufferFish(Takifuguobscurus)DuringRefrigeration[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):363−369.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100165·贮运保鲜·暗纹东方鲀冷藏期间细菌群落结构与功能变化严龙飞1，严文静1，戴凡炜2，李佳鸿2，陈于陇2，陈飞平2，王玲2，罗政2，叶明强2,*，章建浩1,*（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）摘要：目的：探究暗纹东方鲀（Takifuguobscurus）冷藏期间的微生物群落结构与功能变化规律，明确贮藏过程的优势菌属。方法：通过高通量测序技术研究冷藏期间（4℃，8d）暗纹东方鲀细菌群落结构组成与变化规律，利用Tax4Fun2软件进行细菌群落功能预测，并测定其挥发性盐基氮（TotalVolatileBasic-N，TVB-N）、pH、感官评分等指标变化。结果：高通量测序表明贮藏期间样品细菌群落发生显著变化，初期的主要菌属有不动杆菌属（Acinetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、气单胞菌属（Aeromonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等，贮藏后期假单胞菌属（Pseudomonas）的相对丰度增至91.7%以上，成为优势菌属。贮藏初期α多样性指数较高，贮藏后期明显降低。细菌群落功能预测结果显示贮藏后期的氨基酸代谢、细胞交流、膜运输等功能通路丰度升高。贮藏后期样品pH、挥发性盐基氮值、菌落总数呈上升趋势，感官评分呈下降趋势。结论：样品贮藏过程中，微生物群落结构与功能发生明显演替，假单胞菌属（Pseudomonas）是贮藏过程中的优势菌属；该结果可为暗纹东方鲀后续相应保鲜技术的开发提供理论指导。关键词：暗纹东方鲀，高通量测序，假单胞菌属，腐败，冷藏保鲜本文网刊:中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0363−07DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100165MicrobialCommunityStructureandFunctionSuccessionofPufferFish(Takifuguobscurus)DuringRefrigerationYANLongfei1，YANWenjing1，DAIFanwei2，LIJiahong2，CHENYulong2，CHENFeiping2，WANGLing2...
