安溪铁观音的传统加工技术_陈金燕.pdf

安溪铁观音的传统加工技术陈金燕(两固名茶歇会茶文化馆362400)摘要:安溪铁观音是我国十大名茶之一，具有形态优美、香气馥郁、滋味醇厚回甘和叶底明亮完整等特点，深受国内外茶客的喜爱。安溪铁观音的品质和韵味，源自于其科学、精深的加工技术。任何一道工序不够纯熟或精湛，都将严重影响铁观音的品质。为进一步提升安溪铁观音的品质，促进铁观音茶产业的可持续发展，对安溪铁观音传统加工技术展开探讨，希望能够为铁观音茶产业发展提供一定的参考。关键词:安溪铁观音;传统加工;技艺;茶产业我国是世界上最早种植茶和饮用茶的国家。在几千年文明发展中，不仅形成了独特的茶文化，更形成了以诸多地方名茶为主的茶产业体系。安溪铁观音作为闽茶和乌龙茶的首选代表，对加工工艺有着较高的要求。随着我国制茶设备的不断研制发展，科技和机械逐步取代了生产中的部分人工。1安溪铁观音初制工艺流程分析安溪铁观音传统制作工艺较为独特，不仅完全体现了我国传统茶农、茶商的匠人精神，更是融合了道家的自然法则1。在加工过程中极为注重天、地、人三者的结合，更是深刻遵循着茶叶生长、采收、制作以及饮用等多方面的规律，始终追寻将茶叶的“色香味形”达到最佳状态，并充分释放出茶叶中所有的营养成分。因此，安溪铁观音的传统加工技艺非常复杂，每一道工序都是必须的、自然的，且每道工序均具有严格的操作要求、场地要求和环境要求。一般而言，安溪铁观音初制工艺流程分为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、干燥等十几道工序2。采摘是铁观音品质形成的基础;萎凋是铁观音品质形成的关键步骤;做青阶段是构筑安溪铁观音品质的重要阶段;杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程;揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。每道工序的操作都有严格的规定和要求。铁观音茶青的采摘十分注重气候，应尽量选择天气晴朗、温度适宜、略带微风的春秋季节，且采摘时段最好为上午的 10 点至下午 4 点。做青应当灵活掌握“看天做青”和“看青做青”的原则，必须注重天气和茶青不同对做青产生的影响，要因天气而异、因材而异，不能盲目规范化、标准化。做青还需要宽阔的场地、通风透气的做青房，同时还要求做青房可以完全封闭，以防止不良天气造成品质的下降。包揉与烘焙同样要遵循因材而异的规律，必须经过反复的包揉与烘焙，以确保铁观音成茶结实、匀称、美观，且色香味被进一步锁定和封存于茶叶中，并使成茶干燥、品质稳定，易于长期保存。2安溪铁观音传统加工技术要点2 1萎凋阶段安溪铁观音属于半发酵乌龙茶，采摘的茶青必须经过萎凋后去除一定的水分，才能进入下一步的做青工序。萎凋阶段一般包括晒青和凉青两道工序。萎凋是形成铁观音内部品质的基础性步骤3。晒青俗称日光萎凋，其主要是利用太阳光的热量蒸发茶青中的一定水分，从而提高酶的活性，有利于去除茶青中的青臭味、苦涩味，并提升茶青的香气和甘甜度，同时为做青创造良好的条件。晒青要求日光柔和斜射，避免强光直射，茶青应薄厚均匀进行摊晒，时长控制在 10 60min，期间应翻拌 2 3 次。由于晒青会影响后期摇青的次数、转数、发酵程度以及杀青、烘焙和包揉，因此要全面考虑晒青的程度，并统筹安排好摇青的时机、时间等。晒青程度一般为:茶青失去光色，叶片呈现暗绿色，顶叶下垂，叶梗弯而不曲，失重大约在 6%9%。凉青是对晒青的补充，以防晒青不够均匀。具体做法为:将晒青后的茶青摊放在竹匾、笳笠上，然后静置于凉青架，放到732023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯凉爽处，期间酌情翻拌 2 3 次。凉青时间控制在1h 左右，失重率约为 3%。凉青程度一般为:叶表新鲜无水分，嫩梗青绿饱水。2 2做青阶段做青阶段主要包括摇青和凉青两道工序。做青是铁观音制作特有的操作方法，也是铁观音品质、香气形成的关键4。做青是摇青和凉青间断进行的过程，也是动和静交互完成的过程。经过摇青，茶青在摇青筒中相互碰撞、摩擦和翻落，细胞会发生破裂、损坏，水分会进行扩散、渗透和外溢，从而有助于青草味的挥发。通过静置，茶叶中的酶会转化红变，有助于香气的形成和外露，茶青颜色也由绿转为黄绿且叶边镶红。摇青具有很高的灵活性和技术性，在很大程度上决定了成茶的品质。由于铁观音鲜叶肥厚、营养丰富，因此摇青力度要重且时间要够长，摇青次数通常为 3 5 次，摇青后的摊置时间应逐次增长，摊置厚度由薄到厚。第 2 次和第 3 次摇青时应闻到明显的青叶味。第 4 次和第 5 次摇青应根据茶青颜色、香气变化灵活掌握，以叶边泛红、香气渐浓为宜。3 5 次反复摇青和静置，一般需要历时 8 10h，期间茶青由硬回软，达到绿叶镶红边的效果。摇青过程中要遵循循序渐进的原则，转速逐渐由小到大、力度逐渐由轻到重、摊叶逐渐由薄到厚、时间逐渐由短到长、发酵也逐渐由轻到重。摇青通常讲究“五看”，一看品种，根据叶子厚薄决定摇青的力度、时间等;二看季节，春茶湿气重需要重摇，夏茶气温高、发酵快需要轻摇，秋冬茶水气少，需要轻摇;三看气候，南风天温度高要轻摇，北风天则要重摇;四看茶青老嫩程度，鲜嫩叶水分多，需要充分晒青后轻摇，老叶水分少苦味重，需要轻晒多摇;五看晒青程度，晒青重的要轻摇，晒青轻的要重摇。摇青还需掌握三大步骤，一是查看鲜叶是否柔软湿润;二是看叶色是否由绿转暗，叶边是否镶红;三是闻青气是否减少，香气是否逐渐显露。2 3杀青阶段摇青结束后，将茶青静置于室内，并经常翻动，直至青草味逐渐消失，香气微微散发。发酵适中时，便可以进行杀青。杀青是采用高温来破坏茶青内酶的活性，阻止其继续发酵，使其具有半发酵茶特有的香味5。同时，杀青还会蒸发掉茶青中大量的水分，从而使茶青质地变得柔软，有利于后期的包揉成型和干燥处理。早期茶农杀青一般采用双手在锅中炒的方式，现在则用杀青机取代。杀青温度一般控制在 250 300，温度也可以根据茶青变化随时调整，但仍需要操作人员具有丰富的炒茶经验。杀青时间一般控制在 6 8min，时间太短，茶青未熟透，则青草味除之不尽，成茶的苦涩味较重;杀青过度，叶缘会有刺手感或焦糊味，也会大大降低成茶的品质。杀青一般将茶青炒至银白色，茶青边缘稍有干脆的感觉，摸起来有点微微刺手。杀青结束后，便可以开展揉捻工序。2 4揉捻、烘焙阶段2 4 1揉捻揉捻是铁观音成型的主要工序。通过揉捻，铁观音形成紧结、弯曲的外形，同时升华和稳固内部品质。揉捻的的主要原则为热揉、适度重压、快速、短时。由于铁观音叶片肥厚、成熟度高、含水量少，叶片具有一定的弹性，常规揉捻不利于成型，所以要热揉。杀青结束后，趁热将茶青装桶揉捻，利用此时叶子的柔韧性和可塑性，使之形成紧结、匀称的条索。在热揉过程中，由于叶片温度较高，很容易出现闷黄现象，对茶叶的色泽香味产生影响，所以此时揉捻应当快速短时，而在揉捻压力上则应当注重“轻、重、轻”的顺序，两头要轻，以重为主;在转速控制方面，要注意“慢、快、慢”，即开始和结束时要慢，中间要快，以便于条索紧结在一起，形成美观的外形。2 4 2初次烘焙初次烘焙的主要作用是进一步破坏酶的活性，并挥发茶青中的水分，浓缩茶汁，将营养物质凝固附着于茶叶的表面，同时增加其外部色泽、亮度。初次烘焙的温度不宜过高，一般控制在 90 100，揉捻后的叶子均匀摊置在焙笼中。初次烘焙茶叶中的水分较多，烘焙时间最好不超过 20min，中途还需要翻动 1 2 次。2 4 3初次包揉包揉是制作安溪铁观音的一道特殊工序，也是塑造“蜻蜓头”外型的重要手段。包揉主要是通过“揉搓压抓”等技术性动作，将卷曲成条索的茶叶揉搓成紧结、弯曲螺旋状的外形。经过初次包揉，茶汁会被充分挤出，并粘附在茶叶表面，使茶叶更容易浸泡出味。2 4 4二次烘焙(复焙)二次烘焙主要是为了让茶坯受热更加均匀，并再次蒸发一定量的水分。二次烘焙温度一般较低，以70左右为最佳，摊置厚度不高于3cm，烘焙时间为 10 15min。二次烘焙的程度以手摸茶坯感到微83蚕桑茶叶通讯总第 225 期微刺手为宜，此时茶坯含水量为 27%30%。如果还需要进行二次包揉，烘焙程度应当适量减轻，以确保二次包揉的顺畅性。二次烘焙的具体要求一般为快速、适温，否则将会影响成茶的色泽，并导致茶坯失水过多，从而条索断碎，大大增加茶末的含量。2 4 5二次包揉(复包揉)二次包揉主要是为了让茶叶条索变得更加紧实，外型更加美观、均匀。复包揉通常需要采用布巾进行包揉，工艺和手法与初次包揉基本相同，但由于二次包揉时茶坯含水量大大减少，此时可以适当增加包揉量，揉搓至茶坯符合相关规格要求为止。如果原料老嫩程度不一，二次包揉后很可能会出现条索紧结度和弯曲度不一致、不均匀的现象，此时应当对原料进行筛分，并根据原料含水情况、成型情况进行第三次烘焙和第三次包揉。2 4 6干燥干燥是安溪铁观音制作的最后一道工序，也是稳固成茶品质和延长保质期必须做的一道工序。干燥的具体方法为“低温慢烤”，温度控制在 60 左右，烘干程度以茶叶自然松散、含水率 4%6%为适宜。烘干后的茶叶手折茶梗应声而断，手搓茶叶可成粉末。3传统铁观音和现代铁观音的品质传统加工技艺制作而成的安溪铁观音以达到半发酵状态为基准，注重摇青重、发酵重，因此外形紧实、色泽暗绿，素有“绿叶红镶边”的美誉。在冲泡过程中，茶叶舒展较慢、茶汤橙黄明亮、口感香滑馥郁、回甘强烈，一般带有明显的“兰花香”“桂花香”或“观音韵”6。为了迎合现代消费市场的需求，对传统铁观音制作工艺进行改进而生产出的清香型铁观音正在成为市场的主流。清香型铁观音在加工过程中讲究“轻发酵”，同时还增加了去红边技术，消除了原来茶叶中出现的红边，从而使茶汤绿亮明净，口味和香气都较为清淡、明快，获得了众多年轻茶客的喜爱。相关研究显示，传统工艺制作出来的安溪铁观音与现代制法制出的铁观音相比，茶叶香气更加突出，茶汤也比较浓郁、甘甜，具有更好的口感7。采用传统工艺制作而成的安溪铁观音，在常温下可以贮存的时间更长，品质也相对较为稳定，一般不会出现明显下降。现代制法制作出的铁观音中多糖和氨基酸的含量相对较高，香气也较为清淡，口感清新鲜爽，因此受到年轻群体和新消费群体的追捧。随着时代的发展，安溪铁观音也在不断演变，目前市场流通最广的铁观音类型包括清香型、浓香型、陈香型、果香型等几大类，每种类型均有不同的品质特性和消费群体。为促进安溪铁观音产业的传承与发展，应当深入了解传统制作工艺流程的关键要点，并始终秉持严谨、规范、高品质的制茶原则，才能实现与时俱进，科学发展。4结束语安溪铁观音传统制作工艺是确保生产高品质铁观音茶的重要基础，同时也是现代各类型铁观音茶制作的重要依据。传统制作工艺具有很高的严谨性和复杂性，其中更是融入了“天地人合一”“因材而制”等诸多科学生产理念，这些理念和技艺并非简单地模仿便可以得到传承。只有理解其中的原理和生产规律，才能更好地完成传统工艺的继承和发扬。参考文献 1 颜燕华 正宗与时变:基于安溪铁观音的产业治理与生产实践研究 J 社会，2020，40(5):112 136 2 苏龙海，何环珠 安溪铁观音非遗技艺的传承与保护研究 J 品牌研究，2021(16):14 16，20 3 林珠稻，陈韵杨 不同萎凋方式对福鼎白茶品质的影响 J 福建茶叶，2022，44(3):20 24 4 张瑞明 乌龙茶做青工艺技术解析 J 食品安全导刊，2022(16):145 147 5 张峰，薛婉茹，陈小明，等 外源酶提高铁观音杀青叶香气的工艺研究 J 茶叶通讯，2022，49(1):80 87 6 张长水，陈程南 安溪铁观音:天然“兰花香”独特“观音韵”J 农产品市场，2021(16):22 25 7 吴晓新，王晓霞，张玉叶，等 安溪铁观音现代与传统加工工艺差异的分析探讨J 中国茶叶加工，2020(2):22 25932023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯