现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.62633种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响苏凤1，黄治国1,2，卫春会1,2，邓杰1,2，谢军1,2，任志强1,2*（1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾644000）（2.中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室，四川宜宾644000）摘要：为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响，该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质，分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成，并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示，由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质，且豆豉微生物均分布于20个属，其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关；克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关，肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明，不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落，进而引起豆豉的风味的改变。因此，控制发酵介质可以影响豆豉的质量。关键词：细菌型豆豉；传统发酵；理化指标；细菌群落；风味物质文章编号：1673-9078(2023)06-263-269DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0792EffectsofThreeTraditionalFermentationMediumsontheFlavorFormationofBacterialDouchiSUFeng1,HUANGZhiguo1,2,WEIChunhui1,2,DENGJie1,2,XIEJun1,2,RENZhiqiang1,2*(1.SichuanKeyLaboratoryofBrewingBiotechnologyandApplication,SichuanUniversityofScience&Engineering,Yibin644000,China)(2.ChinaKeyLaboratoryofLightIndustryBrewingBiotechnologyandIntelligentManufacturing,Yibin644000,China)Abstract:TostudytheeffectsoftraditionalfermentationmediumsontheflavorformationandbacterialcommunitystructuresofbacterialDouchi,analysisofDouchifermentedinthreetraditionalmediums-ricehusk,Douchileaves,andcamphorleaves-wasconductedtoascertainthephysicochemicalpropertiesandflavorsubstancecompositionoftheferment.Thedifferentbacterialcommunitystructuresweredeterminedbyhigh-throughputsequencing.Thefermentationinricehusk,Douchileaves,andcamphorleavesresultedin13,14,and23differentflavorsubstances,respectively.Atotalof20microorganismgen...
