传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥...物质的形成及脂肪氧化的变化_陈方雪.pdf

陈方雪，邱文兴，谌玲薇，等.传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化 J.食品工业科技，2023，44（14）：3645.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072CHEN Fangxue,QIU Wenxing,SHEN Lingwei,et al.Formation of Volatile Flavor Compounds and Changes in Fat Oxidation inBlunt-snout Bream by Traditional Sun-drying and Shade-dryingJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):3645.(inChinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072 研究与探讨 传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化陈方雪1,2，邱文兴1,2，谌玲薇1,2，李冬生2，乔宇1,*，吴文锦1，熊光权1，汪兰1，丁安子1，李新1，石柳1（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064；2.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068）摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有 28 种，阴干武昌鱼有 23 种，未干制组为 20 种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。关键词：干腌武昌鱼，日晒，挥发性风味物质，香气活性值（OAV），脂肪氧化本文网刊:中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14003610DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072FormationofVolatileFlavorCompoundsandChangesinFatOxidationinBlunt-snoutBreambyTraditionalSun-dryingandShade-dryingCHENFangxue1,2，QIUWenxing1,2，SHENLingwei1,2，LIDongsheng2，QIAOYu1,*，WUWenjin1，XIONGGuangquan1，WANGLan1，DINGAnzi1，LIXin1，SHILiu1（1.Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Institute ofAgro-Products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China；2.School of Bioengineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China）Abstract：In this experiment,blunt-snout bream was used as raw material,and the pickled blunt-snout bream was processedby two traditional drying methods,sun-drying and shade-drying,and by measuring peroxide value,acid value,anisidinevalue,polydilute index,carbonyl value,fatty acid content combined with the determination of volatile compounds,electronic nose and sensory evaluation to explore the characteristic flavor compounds of dried fish in different traditional 收稿日期：20220708 基金项目：湖北省技术创新专项重大项目“淡水鱼保活运输及冷冻预调理风味调控关键技术研发”（2020BBA048）；湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目（2020-620-000-002-03）。作者简介：陈方雪（1996）（ORCID：0000000215878719），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：。*通信作者：乔宇（1981）（ORCID:0000000222760161），女，博士，副研究员，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 drying methods and overall flavor differences.The results showed that the oxidation value,acid value,anisidine value,polydilute index and carbonyl value of blunt-snout bream dried in sunlight were higher than those in the shade-drying andundried groups.The relative content of unsaturated fatty acids in sun-dried blunt-snout bream was lower than that of shade-dried and undried blunt-snout bream,especially oleic acid(C18:1n9),linoleic acid(C18:2n9),and linolenic acid(C18:3n3)were significantly lower.Different drying methods had a greater impact on the overall odor and volatile flavor compoundsof blunt-snout bream.The main types of volatile substances produced by the two drying methods were 28 and 23,respectively,and 20 in the wet group.Most of the characteristic flavor substances in sun dried fish were aldehydes andalcohols.Sun-dried blunt-snout bream had stronger halal flavor and meat flavor,shade-dried blunt-snout bream has morepronounced fishy smell and rancidity,and undried blunt-snout bream had a strong fishy smell and fragrance.Thecorrelation results showed that the aroma compounds of blunt-snout bream were positively correlated with fat oxidation,and significantly negatively correlated with typical monounsaturated fat plugs and polyunsaturated fatty acids.Fat oxidationwas an important pathway for the formation of aroma in blunt-snout bream,and sunlight promoted fat oxidation,theformation of flavor and aroma accumulation in blunt-snout bream.Keywords：blunt-snout bream；sunlight；volatile flavor compounds；odor activity value(OAV)；fat oxidation 武昌鱼（Megalobrama amblycephala），学名团头鲂，俗称鳊鱼等。武昌鱼作为我国所特有的优良淡水鱼类，是易伯鲁教授在 1955 年确定的新物种。一代伟人毛主席在畅游长江后，留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”这样的佳句，让武昌鱼闻名海内外1。干腌鱼制品咸香适宜、风味独特，是我国传统的水产加工食品之一。我国各个地区都有食用干腌鱼制品的饮食习惯。不同地区的制作工艺不同，形成了各具地方特色的干腌鱼产品2，武昌鱼常用来制作干腌鱼类产品。日晒是传统常见的干制方法。起初干腌制品的制作是为了使食物得到更好、更久地保存，之后其独特的风味受到人们的喜爱和长久的亲睐。干腌鱼的特殊香气形成机理复杂，但此前已有大量研究表明这些香气物质来源于脂肪氧化、蛋白质和硫胺素的降解、美拉德反应等3。由于鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，在干制过程中极易发生氧化分解，生成醛、醇、酮等小分子物质。目前现在工业技术已经可以加快干腌制品的干制和腌制，但张进杰4研究表明，工业化风干干制的鱼肉风味没有传统干制的气味丰富，传统干腌鱼风味较丰富可能是由于复杂的干制条件与环境，如日晒、风速、湿度等因素。顾赛麒5的研究表明，不同干制方式下的干腌鱼脂肪氧化程度和挥发性化合物存在显著差异，光照组的干腌鱼挥发性风味物质均高于避光组，冷风与热风干燥的氧化反应类型不同导致主要挥发性化合物也存在差别。Wang 等6的结果表明，菜籽油的挥发性化合物在光照后发生变化，特别是醛挥发性化合物的含量显著增加。Zhao 等7的研究还表明，在阳光下酿造的蚕豆酱比在阴凉下酿造的香气更浓郁，阳光照射有利于挥发性化合物的积累。传统干腌鱼常见的干制方式有日晒干制和阴干，不同干燥方式造成鱼肉发生的主要反应和反应程度存在差异，导致产生的挥发性化合物也存在差异。目前日晒对干腌制品香气和脂肪氧化影响的相关报道较少。本研究以新鲜腌制后的武昌鱼为原料，通过两种传统干制方式得到干腌武昌鱼成品，研究日晒和阴干的传统干腌鱼风味及脂肪氧化的变化，同时对比有无日晒的