佟臻，高彦祥.基于麦醇溶蛋白递送体系研究进展[J].食品工业科技，2023，44（14）：448−456.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090083TONGZhen,GAOYanxiang.ResearchProgressBasedonGliadinDeliverySystems[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):448−456.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090083·专题综述·基于麦醇溶蛋白递送体系研究进展佟臻，高彦祥*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：麦醇溶蛋白，作为从小麦中提取得到的醇溶谷蛋白，因其良好的生物相容性、疏水性、微极性、胶黏性以及修饰和增强功能成分释放的能力，使其成为众多功能成分的潜在载体。本文对麦醇溶蛋白的结构、麦醇溶蛋白基载体的制备方法（反溶剂沉淀法、pH循环法、溶剂蒸发法、静电喷雾法、非静电络合法）及其在各类功能成分（抗氧化剂、酶、维生素、抗生素）递送中应用进行综述，并对不同制备方法的优缺点进行比较，以期为不同应用需求下麦醇溶蛋白递送体系的制备、拓展、开发以及为麦醇溶蛋白递送体系在食品、医药、生物骨架等方面的应用提供理论基础。关键词：麦醇溶蛋白，递送体系，抗氧化剂，维生素，酶本文网刊:中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1002−0306（2023）14−0448−09DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090083ResearchProgressBasedonGliadinDeliverySystemsTONGZhen，GAOYanxiang*（CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China）Abstract：Gliadins,asprolaminsextractedfromwheat,havebecomepotentialpromisingcarriersofmultitudinousfunctionalcomponentsduetotheirexcellentbiocompatibility,hydrophobicity,micropolarity,tackinessandabilitytomodifyandenhancethereleaseoffunctionalcomponents.Thispaperreviewsthestructureofgliadin,thepreparationmethodsofgliadin-basedcarriers(antisolventprecipitationmethods,pH-cyclemethods,solventevaporationmethods,electrosprayingmethods,non-electrostaticcomplexationmethods)andtheirapplicationsinthedeliveryofawiderangeoffunctionalcomponents(antioxidants,enzymes,vitamins,antibiotics),furthermorecomparesthecorrespondingadvantagesanddisadvantagesofeach,inthehopeofprovidingatheoreticalbasisforthepreparation,expansionanddevelopment...
