王宪青，白吉敏，陈文璐，等.姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究[J].食品工业科技，2023，44（14）：163−170.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070190WANGXianqing,BAIJimin,CHENWenlu,etal.PreparationandAntioxidantActivityofTurmericColostrumFermentedMilk[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(14):163−170.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070190·工艺技术·姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究王宪青1，白吉敏1，陈文璐2，刘妍妍1，栾跃婷1，罗云1，朱建宇1（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.山东得益乳业股份有限公司技术中心，山东淄博265200）摘要：为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳，以感官评价为响应值，在单因素的基础上，通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化，并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明，姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%，此时发酵乳感官评分达到91.24；姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97N，弹性3.96mm，胶粘性0.83N，内聚性0.83，黏度0.62mJ，酸度为88.63°T，蛋白质含量3.98g/100g，脂肪含量0.46g/100g，乳酸菌数6.59×108CFU/mL，未检出致病菌；在酸奶浓度为25%时，姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%，抗氧化能力明显优于普通发酵乳。关键词：姜黄素微胶囊，牛初乳，发酵乳，品质分析，抗氧化活性本文网刊:中图分类号：TS252.1文献标识码：B文章编号：1002−0306（2023）14−0163−08DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022070190PreparationandAntioxidantActivityofTurmericColostrumFermentedMilkWANGXianqing1，BAIJimin1，CHENWenlu2，LIUYanyan1，LUANYueting1，LUOYun1，ZHUJianyu1（1.CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,Daqing163319,China；2.TechnologyCenter,ShandongDeyiDairyProductsCo.,Ltd.,Zibo265200,China）Abstract：Inordertodevelopakindofturmericbovinecolostrumfermentedmilkwithhighantioxidantcapacity,theformulaofturmericbovinecolostrumfermentedmilkwasoptimizedbyresponsesurfaceanalysisonthebasisofsinglefactors,withsensoryevaluationastheresponsevalue,andthephysicochemicalindexesandantioxidantactivityoft...
