·40·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2023年第48卷第04期收稿日期：2022-10-09*通信作者基金项目：山东省重点研发计划项目(重大科技创新工程)(2021CXGC010809)。作者简介：任紫烟(1995—)，女，山东济宁人，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。任紫烟1，魏雯雯1*，杨相政1，贾连文2，王达2(中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250220)摘要：为探究气调处理对茭白抗氧化相关生理机制，以空气为对照(CK)，于0℃、相对湿度85%～90%的贮藏环境下，研究4种不同气体组分(CA1(2%O2+7%CO2)、CA2(5%O2+10%CO2)、CA3(5%O2+7%CO2)、CA4(2%O2+10%CO2))对茭白采后抗坏血酸(Vc)、总酚、自由基(DPPH、羟基自由基)清除率、丙二醛(MDA)、相对电导率、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明：气调处理不同程度地延缓了Vc、总酚含量的下降，抑制MDA和相对电导率的上升，维持较高的DPPH、羟基自由基清除率以及SOD、CAT、POD活性。贮藏至结束，CA2组茭白Vc、总酚、DPPH和羟基自由基清除率分别较CK高63.58%、10.17%、91.25%和59.17%，MDA、相对电导率分别较CK低43.02%、74.53%，SOD活性显著高于CK(P<0.05)，CAT和POD活性极显著高于CK(P<0.01)。综上可知，CA2(5%O2+10%CO2)处理加快了自由基清除速率，减轻膜脂过氧化，从而延缓了茭白衰老。关键词：茭白；气调；抗氧化中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0040-07EffectsofControlledAtmosphereonAntioxidationSystemofWaterBambooRINZiyan1,WEIWenwen1*,YANGXiangzheng1,JIALianwen2,WANGDa2(JinanFruitResearchInstitute,AllChinaFederationofSupplyandMarketingCooperatives,Ji’nan250220,China)Abstract:Inordertostudytheeffectofdifferentcontrolledatmospheretreatments(CA1(2%O2+7%CO2),CA2(5%O2+10%CO2),CA3(5%O2+7%CO2),CA4(2%O2+10%CO2))ontheantioxidantofwaterbamboo,thewaterbamboowerestoredat0℃withtherelativehumidity(RH)of85%～90%.TheVccontent,totalphenols,freeradical(DPPH,hydroxylradical)scavengingrate,MDA,relativeelectricconductivity,theactivitiesofSOD,CATandPODwereanalyzed.TheresultsshowedthatthecontrolledatmospheretreatmentsdelayedthedecreaseofVccontentandtotalphenols,inhibitedtheincreaseofMDAandrelativeelectricconductivity,maintainedahighDPPH,hydroxylradicalscavengingrate,...
