第41卷第3期陕西科技大学学报Vol.41No.32023年6月JournalofShaanxiUniversityofScience&TechnologyJun.2023*文章编号:2096-398X(2023)03-0037-10苹果酵素的制备及其抗氧化功能研究王虎玄,柯西娜,王聪,朱亚南,孙宏民(陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安710021)摘要:为了探究不同菌种组合发酵对苹果酵素抗氧化功能的影响,研究了酿酒酵母+乳酸菌(鼠李糖乳杆菌或植物乳杆菌)组合发酵制备苹果酵素的工艺以及酵素的抗氧化功能.以陕西洛川富士苹果为主要原料,以超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酸含量为评价指标,通过单因素和响应面试验优化了苹果酵素制备工艺,并对酵素的抗氧化功能进行了初步检测.苹果酵素最佳制备工艺关键参数为:苹果汁中添加5.5%w/v蔗糖并调节苹果汁pH至4.5,接种酿酒酵母进行发酵,发酵温度29℃,接种量1%v/v,发酵20h后苹果汁发酵液SOD活力达到峰值(149.32±2.58U/mL);而后调节发酵液pH至6.2,接种鼠李糖乳杆菌继续发酵,发酵温度37℃,接种量1%v/v,发酵时间23h.制备的苹果酵素SOD活力为158.54±1.32U/mL,酿酒酵母浓度为7.66±0.20lgCFU/mL,鼠李糖乳杆菌浓度为6.47±0.14lgCFU/mL,总酸含量为3.98±0.34g/L.苹果酵素羟基自由基清除率、铁离子还原力以及总酚含量相比于对照组(未发酵苹果汁)分别提高了90.70%、77.78%和93.23%,表现出良好的抗氧化性.上述结果表明:酿酒酵母+鼠李糖乳杆菌组合发酵可显著改善苹果抗氧化功能特性.关键词:富士苹果;酿酒酵母;鼠李糖乳杆菌;植物乳杆菌;酵素;抗氧化功能中图分类号:TS255文献标志码:AStudyonpreparationandantioxidantfunctionofappleenzymeWANGHu-xuan,KEXi-na,WANGCong,ZHUYa-nan,SUNHong-min(SchoolofFoodScienceandEngineering,ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xi'an710021,China)Abstract:Inordertoexploretheeffectofthecombinedfermentationofdifferentstrainsontheantioxidantfunctionofappleenzyme,theprocessofpreparingappleenzymebycombina-tionfermentationofSaccharomycescerevisiaeandlacticacidbacteria(Lactobacillusrhamno-susorLactobacillusplantarum)andtheantioxidantfunctionofenzymewerestudied.TakingShaanxiLuochuanFujiappleasthemainrawmaterial,thepreparationprocessofappleen-zymewasoptimizedbysinglefactorandresponsesurfaceexperimentswithsuperoxidedis-mutase(SOD)activityandtotalacidcontentasevaluationindexes,andtheantioxidantfunc-tionofenzymewa...
