第2期收稿日期：2022-09-29作者简介：丛懿洁（1988—），女（汉族），山东威海人，讲师，研究方向：食品开发与感官评价.E-mail：meng5586091meng@163.com基金项目：山东省海洋食品质量安全检测职业教育集团2021年度产教融合改革试点项目专项资金资助项目（SHSZ2021002）；2019年山东省高等学校青创人才引育计划食品加工技术技能创新团队资助项目（133）；全国轻工职业教育教学指导委员会2021年度资助项目（QGHZW2021116）2023年05月汕头大学学报（自然科学版）第38卷第2期May2023JournalofShantouUniversity(NaturalScience)Vol.38No.2文章编号：1001-4217（2023）02-0049-13模糊数学结合响应面法优化复合海藻多糖乳酸菌饮料工艺研究丛懿洁（威海海洋职业学院食品与药品系，山东荣成264300）摘要为提高海藻资源的精深加工和综合利用，以复合海藻（紫菜、孔石莼、海带）提取液为主要原料，采用复合菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌）发酵研制富含海藻多糖的乳酸菌饮料，采用模糊数学法进行产品的感官评价，采用响应面法进行产品工艺优化.复合海藻多糖乳酸菌饮料发酵的最佳工艺条件为：复合菌质量浓度0.9mg/100mL，乳清粉质量分数为4%，发酵时间20h，木糖醇质量分数为4%.本试验采用模糊数学和响应面结合法用于优化复合海藻多糖乳酸菌饮料的工艺，在此条件下生产的饮料酸甜适宜、口感柔和、清新细腻.关键词复合海藻；乳酸菌饮料；模糊数学；响应面；感官品质中图分类号TQ914文献标识码A海藻含有丰富的营养物质，其中包括蛋白质、多糖类物质、食物纤维和多种维生素等，另外与陆生植物不同的是，海藻还含有丰富的海藻多糖、海藻酸钠、高度不饱和脂肪酸等多种功能性物质和活性成分，具有抗疲劳、抗氧化、抗病毒、降血糖、降血脂、提高免疫力等功能[1-4].山东沿海一带海藻资源丰富，包括紫菜、孔石莼、海带、裙带菜、马尾藻等，目前此区域的海藻资源主要以鲜销为主，也有企业提取海藻活性物质制备胶囊作为保健食品，但关于海藻资源其他方面的精深加工研究比较少，产业发展滞后，产品附加值低[5-7].植物发酵液饮料是近年新兴的一种植物发酵食品，兼具植物原料营养成分和发酵食品功效.关于海藻发酵饮料，目前研究较多的是采用单一海藻进行发酵制得的饮料，如研究最多的是海带发酵饮料.复合海藻发酵饮料研究相对较少.以复合海藻多糖提取液为原料，利用复合菌乳酸菌发酵研制活性乳酸菌饮料，相比单一的海藻发酵具备较多优势.一是提取多种海藻液，...
