第3期第53卷基金项目：“第八届全国大学生生命科学竞赛，助力乡村振兴—滇产草果精深加工及功能活性研究（X20231713）；云南省大学生创新创业训练项目：滇产草果润肠通便产品开发研究（2021106830142）；云南省大学生创新创业训练项目：昭通威信山葵食品研发（S202210683009；云南省大学生创新创业训练项目：玉荷花（紫荆花）成分探究及产品研发（202210683022）”。作者简介：张文艳（1995.12—），女，汉族，云南楚雄人，硕士，助教，研究方向：食品功能活性研究。E-mail：3071028331@qq.com。*通讯作者：李茂东（1995.12—），男，汉族，云南楚雄人，本科，助教，研究方向：药物化学。E-mail：652535002@qq.com。凝固型滇产草果酸奶研制及抗氧化性探究张文艳1，邓雍1，王朝淼1，赵仲霞1，李浪1，李茂东2*1.昭通学院化学化工学院，云南昭通657000；2.云南三鑫职业技术学院医药健康学院，云南文山663000摘要：文章主要研究了云南怒江草果与凝固型酸奶的共同发酵，利用单因素和响应面试验探究滇产草果酸奶的最优配方，并测定其抗氧活性。结果表明，在草果水提物添加量4%、菌种添加量2%、乳粉添加量25%、蔗糖添加量4%，发酵温度42℃、发酵时间4h的条件下，草果酸奶的感官品质最佳，抗氧化活性较好。关键词：草果；凝固型酸奶；抗氧化性；工艺探究；响应面doi：10.3969/j.issn.1001-6678.2023.03.015第53卷第3期2023年6月工业微生物IndustrialMicrobiologyVol.53No.3Jun.2023草果主要生长在海拔1200～1800m的热带或亚热带阔叶林中，主要成分有黄酮[1]、挥发油、酚、二苯基庚烷和双环壬烷类等[2]，具有润肠通便、抗氧化、抗菌、抗炎和抗肥胖的功能。凝固型酸奶口感细腻[3]、酸甜适宜、风味独特，深受广大消费者的青睐。草果在日常生活中常作为香辛料被使用，对其药食两用功效的开发较少。本文将草果水提物加入酸奶中，在丰富酸奶口味的同时赋予了酸奶抗氧化性。1材料与方法1.1实验材料牛奶、乳粉、蔗糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌[4]、怒江草果；pH计、恒温培养箱、旋转蒸发仪、高速粉碎机等。1.2实验方法1.2.1草果水提物的制备[5]新鲜草果→低温烘干→粉碎→过筛→加水浸泡→水浴提取→粗提取物→浓缩→草果水提物1.2.2草果酸奶工艺流程[6]原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接菌→罐装→发酵→后熟1.3感官评价方法随机抽取男女数量相同的10名感官评价员[7]，随机品尝样品，分别给样品的组织状态、气味、色泽、口感评分，满分100分，...
