研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)151DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．028968引用格式:徐秀丽，顾教元，文冶，等．魔芋膳食纤维对油脂体外消化特性的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):151－156．XUXiuli，GUJiaoyuan，WENYe，etal．Influenceofkonjacdietaryfiberonpropertiesoflipidsduringinvitrodigestion［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):151－156．魔芋膳食纤维对油脂体外消化特性的影响徐秀丽1，顾教元2，文冶3，姜萱1，晁仲昊1，邹孝强1*1(国家功能食品工程技术研究中心，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，食品学院，江苏无锡，214122)2(成都派特生物科技有限公司，四川成都，611138)3(成都天一美膳营养食品有限公司，四川成都，610095)摘要向油脂乳液中加入一定量魔芋膳食纤维，采用pH-stat法模拟油脂体外消化过程，考察魔芋膳食纤维对乳液在胃肠道中消化特性的影响，并研究乳液消化前后有效粒径、粒径分布、Zeta电位和微观结构的变化。结果表明，魔芋膳食纤维对乳液消化特性和消化前后理化性质产生显著性影响。随着纤维含量增加，乳液初始消化速率和最终消化程度均减小，含0．5%(质量分数)魔芋膳食纤维的乳液经胰脂肪酶消化120min后脂肪酸释放率仅为14．84%;乳液粒径在体外消化的不同阶段逐渐增大，且同一消化阶段随纤维添加量增加而增大;肠消化后Zeta电位绝对值均大于40mV，脂滴不稳定，发生聚集。脂肪乳液中脂质的最终消化率随体系中纤维添加量的增加而降低，该研究结果对胃肠道中脂质消化的控制及低热量功能食品的开发具有重要意义。关键词魔芋膳食纤维;脂肪乳液;体外消化;胃肠道;脂肪酸释放率第一作者:硕士研究生(邹孝强为通信作者，E-mail:xiaoqiangzou@163．com)基金项目:国家自然科学基金项目(31601433)收稿日期:2021-08-03，改回日期:2021-10-08魔芋是天南星科魔芋属的总称，主要分布在亚热带地区［1］，我国魔芋种植历史悠久，资源丰富。中国和日本是世界上主要的魔芋生产和消费国［2］，魔芋产品被世界卫生组织评为“十大健康产品”之一［3］。葡甘露聚糖是魔芋中主要的膳食纤维，是由β-1，4糖苷键连接甘露糖和葡萄糖组成的一种水溶性多糖，精制魔芋粉中其含量高达50～70g/100g［4］。魔芋葡甘露聚糖具有良好的吸水性、黏性、成膜性和增稠性，其应用广泛，可用于食品添加剂、健康食品和生物医学领域，可降低血清胆固醇浓度［5］、降低血糖［6］...
