面条菜曲奇饼干的研制_陈佳燚.pdf

安徽农学通报2023年02期农产品质量 检测 加工 销售作者简介江苏高校品牌专业建设工程资助项目（PPZY2015B19），江苏省大学生创新创业项目（202013104019Y）。作者简介陈佳燚（2000），女，本科。研究方向：农产品加工。*通信作者收稿日期2022-03-23面条菜曲奇饼干的研制陈佳燚胡来师丁文静李西腾*（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003）摘要本文以面条菜粉、低筋面粉为主要原料生产面条菜曲奇饼干，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定最优配方。结果表明，面条菜曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量为基准，面条菜粉添加量8%、黄油添加量50%、糖粉添加量35%、蛋液添加量25%。在此配方下的曲奇饼干色泽均匀，有面条菜特有的清香味，口感酥松，甜度适中，风味浓郁。关键词面条菜；曲奇饼干；正交试验；配方中图分类号TS213.23文献标识码A文章编号1007-7731（2023）02-0136-04Development of Silene conoidea CookiesCHEN Jiayi HU Laishi DING Wenjing LI Xiteng（School of Food,Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College,Huaian Joamgsi 223003）AbstractSilene conoidea cookies were produced with Silene conoidea powder and low-gluten flour.Taking thesensory score as the evaluation index,the optimal formula was determined through single factor test and orthogonal test.The results showed that the optimal formula of Silene conoidea cookies were as follows:based on mass of low-glutenflour as standard,the additive amount of Silene conoidea powder 8%,the additive amount of butter 50%,the additiveamount of sugar powder 35%and the additive amount of egg liquid 25%.Under this formula,cookies had uniform color,special flavor of Silene conoidea,crisp taste,moderate sweetness and rich flavor.KeywordsSilene conoidea;cookies;orthogonal test;formula面条菜又称面条棵、麦瓶草、油瓶菜等，药食兼用，面条菜肥嫩的叶片和幼茎如同普通叶菜一样食用，风味独特，气味清香、甘甜，很受城乡居民的喜爱1-3。家常食用方法很多，可做汤、粉蒸、热炒、凉拌和拌馅等。面条菜营养丰富，富含粗纤维，含有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素等，含有18种氨基酸（含8种人体必需氨基酸）和多种矿物质3-7。面条菜对鼻衄、吐血、月经不调、小便下血、肺脓疡等病症均有疗效，有助于预防冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等，还能补充身体所需的矿物质3，8，是1种亟待开发推广的新型绿色保健蔬菜。将面条菜添加到曲奇饼干中，可以赋予产品面条菜的营养价值，本试验将面条菜粉加入低筋面粉中，与黄油、糖粉和鸡蛋等制作面条菜曲奇饼干，通过单因素试验和正交试验获得最优配方，开发出一种富含营养保健成分的面条菜风味曲奇饼干，为面条菜的开发利用提供新思路。1材料与方法1.1试验材料面条菜、鸡蛋、蛋糕粉、白砂糖、黄油、食盐、碳酸氢钠，市售。1.2试验器材MGE-2Y-4面包房玻璃门烤箱，上海熙励酒店设备有限公司；FA电子分析天平，上海十砚仪器设备有限公司；TN-1恒温干燥箱，苏州台诺烘箱制造-136DOI:10.16377/ki.issn1007-7731.2023.02.010有限公司；FW 1000A高速多功能粉碎机，常州市金坛友联仪器研究所；Braun/博朗HM 1010电动烘焙打蛋器，德龙电器（上海）有限公司。1.3试验方法1.3.1工艺流程工艺流程如下：1.3.2操作要点。（1）面条菜粉制备：面条菜清洗后于55 鼓风干燥箱中完全干燥后粉碎，过筛（180m）。（2）原辅料搅拌：将黄油切成小块后，放在发酵箱中软化，与白砂糖粉、食盐一起快速搅打，加入打匀的蛋液，搅拌，将低筋面粉和面条菜粉分次加入，搅拌均匀。（3）挤压成型：将已经调制好的面糊用软刮刀铲入曲奇枪中，在烤盘上挤压成型。（4）烘烤、冷却：将烤盘放入预热好的烤箱中，上火200、下火140，烘烤12 min，烘烤结束后取出冷却。1.3.3面条菜曲奇饼干配方试验。1.3.3.1单因素试验。以低筋面粉质量为基准100%，食用盐添加量0.4%，小苏打添加量0.4%，分别添加不同量的面条菜粉（4%、6%、8%、10%、12%），黄油（30%、40%、50%、60%、70%），糖粉（20%、25%、30%、35%、40%），蛋液（10%、15%、20%、25%、30%），考察不同因素对面条菜曲奇饼干感官品质的影响。1.3.3.2正交试验。在单因素试验的基础上，以感官评分为指标进行L9（34）正交试验，正交试验设计，如表1所示。表1正交因素水平水平123因素A面条菜粉/%468B黄油/%506070C糖粉/%303540D蛋液/%1520251.4面条菜曲奇饼干感官评分标准根据GB/T 20980-2007 饼干 制定曲奇饼干感官评分标准（表2）。表2面条菜曲奇饼干感官评分标准评分项目色泽（20分）形态（20分）滋味与口感（30分）组织（30分）评分标准表面呈黄绿色或浅绿色，色泽均匀，无过焦、过白的现象。色泽有轻度变化，绿色较淡，稍有焦糊现象。色泽不均，无绿色，有过焦、过白现象。外形完整，花纹或波纹清楚，饼体摊散适度，添加物分布均匀。外形完整，花纹或波纹不清楚或大小不均一，添加物分布不均。外形不完整，花纹波纹不清楚、大小不均，添加物分布不均，饼体摊散。口感酥松，甜而不腻，有面条菜粉独特的清香味，无异味。口感酥松度稍差，略硬（软），香甜味较淡，略有面条菜粉独特的清香味，无异味。口感酥松度差，太硬（软），过甜或过腻，基本上无面条菜粉独特的清香味，有异味。断面结构细密，多细孔，无大孔。断面结构稍粗糙，孔中等均匀。断面结构较为粗糙，孔大不均匀。分值1620111501016201115010203010190920301019092结果与分析2.1单因素试验2.1.1面条菜粉添加量的确定。由图1可知，曲奇饼干的感官品质随着面条菜粉添加量的增加呈先增加后减小的趋势。当面条菜粉添加量较低时，体现不出面条菜粉的独特清香味；当添加量超过6%时，感官评分逐渐降低，曲奇饼干口感变苦，墨绿色加深，影响总体感官品质。60657075808590952468101214面条菜粉添加量/%感官评分图1面条菜粉添加量对感官评分的影响陈佳燚等：面条菜曲奇饼干的研制-137安徽农学通报2023年02期农产品质量 检测 加工 销售2.1.2黄油添加量的确定。黄油可以增强曲奇饼干酥性，赋予产品香味，并提高产品的稳定性9。由图2可知，增加黄油的添加量，饼干的感官评分逐渐增加，黄油添加量达到60%时，饼干的感官评分最高。黄油添加量较少时，曲奇饼干酥松度不足，饼体较硬，香气不突出；黄油添加量过高时，饼干过酥，不易成型，口感太腻，掩盖了面条菜的风味。606570758085909520304050607080黄油添加量/%感官评分图2黄油添加量对感官评分的影响2.1.3糖粉添加量的确定。糖粉对曲奇饼干的感官品质的影响见图 3，添加糖粉有助于增加产品的感官品质，当糖粉添加量为 35%时，曲奇饼干的感官评分达到最高，但随着糖粉添加过量，口感过于甜腻，色泽会偏深，感官评分会随之降低。606570758085909515202530354045糖粉添加量/%感官评分图3糖粉添加量对感官评分的影响2.1.4蛋液添加量的确定。由图 4 可知，随着蛋液添加量的增加，产品的感官评分先增加后降低，蛋液添加量达到 20%时，产品外形完整，松脆细腻，感官评分最高，这是因为蛋黄中含有磷脂，可改善产品酥脆口感10。当蛋液添加量超过20%时，曲奇饼干变硬，鸡蛋味掩盖面条菜粉的清香味。60657075808590955101520253035蛋液添加量/%感官评分图4蛋液添加量对感官评分的影响2.2正交试验面条菜曲奇饼干正交试验结果见表3。由表3可知，在试验的设计范围内4个主要因素对产品的影响顺序为：CBAD，面条菜曲奇饼干配料最佳组合为A3B1C2D3，即面条菜粉添加量8%，黄油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。按照正交试验得出的最佳配方进行验证试验，试验重复3次，取平均值，感官评分为88.1，此时面条菜曲奇饼干呈黄绿色，有面条菜特有的清香味，口感酥松，甜度适中，组织结构完整，孔细密均匀。表3正交试验结果序号123456789k1k2k3RA11122233379.280.981.72.5B12312312382.979.079.93.9C12323131281.083.177.65.5D12331223179.979.882.12.4综合评分81.279.377.187.275.679.880.282.182.93结论本研究利用面条菜制作曲奇饼干，通过单因素试验及正交试验得出，面条菜曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量为基准100%，面条菜粉添加量8%，黄油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。各因素影响感官评分的顺序为糖粉添加量黄油添加量面条菜粉添加量蛋液添加量。在此配方条件下制得的曲奇饼干，呈黄绿（下转167页）-138合实况和模式预报，对08：00探空资料进行订正，再检验预报预警的提升效果，可作为未来研究方向。6参考文献1 刘昭武，田世芹，王凤娇，等.一次冰雹过程的对流单体识别与防雹效果分析J.气象与环境学报，2020，36（3）：10-16.2 林璇，赵磊，李得勤，等.华北“7.20”特大暴雨多尺度特征分析J.气象与环境学报，2020，36（3）：1-9.3 俞小鼎，郑永光.中国当代强对流天气研究与业务进展J.气象学报，2020，78（3）：392-418.4 崔丽曼，苏爱芳，张宇星，等.2016年河南省一次大范围强对流天气成因分析J.气象与环境学报，2020，36（2）：9-19.5 刘艳杰，王清川，许敏，等.2019年5月北京一次强降水超级单体特征及成因分析J.气象与环境学报，2021，37（4）：9-17.6 杨晓亮，杨敏.2017年秋季河北一次飑线引发的雷暴大风过程分析J.气象与环境学报，2020，36（6）：1-09.7 单乃超，周后福，褚保亮，等.2017年5月14日合肥地区雷暴大风过程机理分析J.气象与环境学报，2019，35（5）：1-9.8 李崇，吉曹翔，夏传栋，等.沈阳地区强对流天气潜势预报环境参数特征分析J.气象与环境学报，2016，32（6）：43-51.9 樊李苗，俞小鼎.中国短时强对流天气的若干环境参数特征分析J.高原气象，2012，32（1）：156-165.10 雷蕾，孙继松，魏东.利用探空资料判别北京地区夏季强对流的天气类别J.气象，2011，37（2）：136-141.11 李潇潇，刘晓初.大连地区短时暴雨雷达回波特征分析J.安徽农学通报，2018，24（20）：131-140.12 郑永光，陶祖钰，俞小鼎.强对流天气预报的一些基本问题J.气象