略论宋代的酿酒原料_王姣.pdf

首都师范大学学报(社会科学版)Journal of Capital Normal University2023 年第 3 期(Social Sciences Edition)(总第 272 期)史学研究略论宋代的酿酒原料 王 姣摘 要:宋代是我国古代酿酒业空前发展的时期。酒作为粮食加工产品,其生产与农业生产的发展息息相关。宋代主要的酿酒原料是糯米和小麦,这与稻米产量的提高和品种的优化,以及小麦种植规模的扩大关系密切。且随着宋代商品经济的不断发展,粮食商品化程度的提高促进了区域间粮食的均济补充,为酒业的生产发展提供了保障。此外,各级官府机构、酒户及个人造酒获取原料的途径复杂,亦不可一概而论。关键词:宋代;酿酒;稻米;小麦;获取途径中图分类号:K24 文献标识码:A 文章编号:1004-9142(2023)03-0028-08作者简介:王姣,首都师范大学历史学院博士研究生。基金项目:本文系国家社科基金中国历史研究院重大历史问题研究专项委托项目“中国历史通俗读物宋史卷”(22 WTT003)的阶段性成果。闵宗殿:太湖地区历史上的优质水稻品种资源,古今农业1994 年第 1 期。原载中国农业遗产研究室太湖农史组编:太湖地区农史论文集第 1 辑,南京农业大学印刷厂 1985 年版,第 20-33 页。参见李华瑞:宋代酒的生产和征榷,河北大学出版社 1995 年版,第 69-73、186-190 页。洪光住:中国酿酒科技发展史,中国轻工业出版社 2001 年版,第 19-30 页。我国古代酿酒以黄酒为主,黄酒是以谷物发酵而来。我国古代使用谷物酿酒的历史久远,农业生产中常见的黍、稷、粟、秫、稻、麦皆可用于酿酒,其中以稻米酿酒为佳。闵宗殿先生在对我国太湖地区历史上优质水稻品种资源的研究中便关注到其中的宜酒品种,认为宋代酿酒业的发达促进了太湖地区适宜于酿酒的优质糯米品种的出现。然而,古代农业的发展和作物的种植并非一蹴而就,不同时期、不同地区主要农作物种类亦有不同,因此酿酒原料的选择主要由当时农业生产中占主导地位的谷物品种决定,故在古代农业生产发展的不同阶段,酿酒的主要原料亦有变化。是以李华瑞先生认为中唐以前相当长时间内黍、粟、秫在酿酒原料中占主要地位,中唐以后到宋代南方水田获得极大开发后,稻米才成为酿酒最重要的原料品种,并对宋代制曲酿酒原料的基本情况和官酒务造酒原料来源有一定论述。此外洪光住先生编著的中国酿酒科技发展史对黍米、稻米、麦、中草药材等用于黄酒酿制的历史亦有简要论述。本文即在前人研究基础上,通过对宋代稻米和小麦的种植以及粮食商品化的分析,从中观察宋代以米麦为主的82酿酒原料的新发展,并对官府机构、酒户及个人酿酒原料的获取途径作进一步分析。一、宋代酿酒原料的丰富(一)稻米产量的提高及宜酒品种的增加现代考古发掘证明我国南北方农业的起源几乎同时,在战国以前南北方农业差异不大。然因长江流域的南方地区多山区丘陵、水系密布、气候湿热等原因,在适耕性和宜居性上皆难以与黄河流域平原地区媲美,故而在原有农业基础上进一步开发的过程中南方逐渐落后于北方。东汉末年以降,北方战乱频仍,中原人口大量南迁。尤其是魏晋时期的永嘉南渡,以及唐安史之乱之后,大批世族和百姓为避战乱而迁徙到南方,促使劳动力和生产技术累积到一定程度后南方水田有了较大程度的开发。伴随着古代经济重心的不断南移,中唐以后我国南方稻米产量不断提高,到宋代更是达到勃兴。宋代统治者自立国以来便重视农业的发展,朝廷多次颁布鼓励垦田的诏令,鼓励自耕农垦辟田地发展生产。与此同时劳动人口的不断增长也很大程度上促进了垦田面积的增长。而“田制不立”政策下土地私有制的合法化,亦促使官僚、地主得以凭借自身权力和财力向外兼并土地,在多种因素作用下有宋一代土地得以大规模开发。华山、漆侠两位先生根据王安石方田均税法考察北宋神宗时期垦田数量大概为 800 万顷,大大超过前代。从水田的开垦来讲,宋代官方和民间皆积极兴修水利,各种形式的水利田随之发展起来,如北方河北路、汴水附近灌溉区稻田面积扩大了不少,河东、陕西等路水田也有所发展。南方则有在濒江或湖中洼地所建的圩田、围湖所造的围田、利用水面茭蒲积聚腐化为泥而耕的葑田等。沿海地区则通过捍海塘堰的修筑得以大面积围垦海滩涂地,以及以陂塘灌注沿海盐碱地,将其改造为稳产适耕的新型耕地。此外南方土地类型中存在大面积的山区丘陵,梯田的开发亦是宋代垦田活动中的又一项重要内容。总之劳动人民积极发挥主观能动性,通过与水争田、围海造田、向山要田等方式促使宋代稻米的种植区域不断扩大,稻米产量也随之不断增加。随着宋代稻米种植技术的不断提高,稻米品种也在不断丰富,我国第一部记录水稻品种的志书禾谱即是成书于北宋元祐间。此外宋代方志中也保留了各地区稻类品种的记录。原则上凡是稻米皆可以用做酿酒,但是宋代劳动人民在不断的经验积累中对不同品种稻米的特点有了较为系统的认识,并从中筛选出了不少适宜酿酒的品种。如流行于江浙一带的金钗糯是宋代新培育出的品种,且十分适宜酿酒。金钗糯来源于占城稻,宋代稻米品种中讨论较多的便是占城稻的引进和推广。占城稻来自占城国(今属越南),我国福建地区是最早种植占城稻的地方,宋真宗大中祥符五年(1012)“上以江、淮、两浙路稍旱即水田不登,乃遣使就福建取占城稻三万斛分给三路,令择民田之高仰者莳之,盖旱稻也”。因其具有耐旱、生长期短的特点,此后占城稻逐渐在江淮、两浙等地区广泛种植起来。且经过农民长时间的培育,在占城稻的基础上又分化出众多新品种,金钗糯便是其中之一。与占城稻的推广相适应,金钗糯也在江浙多地皆有种植,应当是当时比较常见的稻米品种。如嘉泰吴兴志记当地“惟金钗糯细而长,尤宜酿酒”。绍兴酒素来有名,宋人有“扬州之种宜稻兮,越土最其所宜。糯种居其十六兮,又稻品之最奇。自海上以漂来兮,伊仙公之遗育。别黄籼与金钗兮,紫珠贯而累累。酒人取以为酿兮,辨五齐92王 姣 略论宋代的酿酒原料华山:关于宋代农业生产的若干问题,山东大学学报(历史版)1960 年第 3-4 期,后载入氏著宋史论集,齐鲁书社 1982 年版,第 1-29 页;漆侠:宋代经济史,漆侠全集第三卷,河北大学出版社 2009 年版,第 57 页。关于宋代水田开发的研究有很多,此处主要参考漆侠:宋代经济史,漆侠全集第三卷,第 73-97 页;葛金芳:宋辽夏金经济研析,武汉出版社 1991 年版,第 88-100 页。李焘:续资治通鉴长编卷 77,大中祥符五年五月戊辰,中华书局 2004 年版,第 1764 页。参见沈作宾修,施宿等纂:嘉泰会稽志卷 17草部,宋元方志丛刊,第 7 册,中华书局 1990 年版,第 7024-7025 页。谈钥纂修:嘉泰吴兴志卷 20物产,宋元方志丛刊,第 5 册,第 4858 页。以致用”。可见黄籼、金钗糯、紫珠糯皆是越州适宜酿酒的稻米品种。江南东路徽州“糯有青秆、羊脂、白矮之名。白矮酿之多得酒。有交秋糯,七月熟,米亦好,酿之可以及社节,然无丛箭,其粒赤而长,故又名金钗糯”。白矮糯、金钗糯则是徽州酿酒品种的优选。此外,苏州有鹅脂糯也是适宜酿酒的品种,张方平诗云“鹅脂酒清醥”。淳祐玉峰志和琴川志皆记当地物产有赶陈糯,该品种在明清时期仍有种植,明代方志记其特点是“米色白,熟最早,即早糯,宜酿酒”。可见宋代还有众多同样适宜酿酒的稻米品种囿于史料记载的简略而被湮没。当然在对稻米品种的筛选中,宋人对一些不适宜酿酒的稻米品种同样有所了解,南宋平江府常熟一带有秋风糯又名瞒官糯,该品种明代仍在江浙一带种植,特点是“种宜良田,大暑节可刈,稃黄,米白,粒圆,色最难变,每岁代晚稻输租,故一名谩官糯,不宜酿酒”。“谩官”当是“瞒官”之误。总的来说,宋代稻米种植面积的扩大为酒的酿造提供了充足的物质条件,在此基础上宋人对酿酒原料的认识也不断深化,不少地区开始培育种植宜酒类稻米品种,且其中有些品种的种植范围已经比较广泛。(二)小麦种植在南方的扩展我国古代种植麦类作物的历史虽然悠久,但唐以前北方旱地作物中小麦并不占主要地位,而是以粟类居首位。唐中后期以后小麦才取得与粟同等重要的地位,两税法也将其作为征收的对象。宋代是我国南方小麦种植获得较快发展的时期。一方面,出于防范自然灾害的考虑,统治者一向提倡杂植五谷,在一定程度上有利于小麦种植范围的扩大;另一方面,南宋以后随着北方人口的大量南移,劳动力的增加,饮食习惯的影响,以及南方租佃制下地租征收只收秋苗,“禾则主佃均之,而麦则农专其利”。皆刺激了农民种植小麦的积极性。在这种情况下,江南地区小麦的种植范围逐渐扩大,并进一步促进了稻麦复种制的推广。所谓复种制度,指同一片田地上一年内种植作物达一次以上,对增加作物播种面积和提高作物年产量十分有利。关于宋代稻麦复种制度发展达到何种程度的讨论,以李根蟠先生的研究为代表,他认为南宋时的长江流域,尤其是长江下游,稻麦复种已经是具有相当普遍性的一种耕作制度了,宋代稻麦复种制的发展大大超越唐代,是中国历史上复种制度发展中的第一个高峰。?I0从酒业生产角度来讲,宋代小麦种植范围在南方的推广有利于其产量的增加,保证了制曲的原料供应。我国古代酒曲的制作原料以小麦为主,据朱肱北山酒经记载宋代虽然也有用粳糯制曲以及豆类制曲的创新,但朱氏亦言用豆类作制曲原料也会导致酒味儿,“但硬薄少蕴藉耳”。?I1苏轼曾在比较南北酒质优劣时透露出小麦制曲的优越性,“北方之稻不足于阴,南方之麦不足于阳,故南方无嘉酒者,以曲03王 姣 略论宋代的酿酒原料?I0?I1张淏纂修:宝庆会稽续志卷 8越酿,宋元方志丛刊,第 7 册,第 7189 页。赵不悔修,罗愿纂:新安志卷 2谷粟,宋元方志丛刊,第 8 册,第 7616 页。王鏊等纂:正德姑苏志 卷 14土产,天一阁藏明代方志选刊续编,第 11 册,上海书店 1990 年版,第922 页。项公泽修,凌万顷、边实纂:淳祐玉峰志卷下土产,宋元方志丛刊,第 1 册,第 1081 页。孙应时纂修,鲍廉增补,卢镇续修:琴川志卷 9叙产,宋元方志丛刊,第 2 册,第 1237 页。杨子器修,桑瑜纂:弘治常熟县志卷 1土产,中国地方志集成善本方志辑第 1 编,第 38 册,凤凰出版社 2014 年版,第 33 页。孙应时纂修,鲍廉增补,卢镇续修:琴川志卷 9叙产,宋元方志丛刊,第 2 册,第 1237 页。陈威、喻时修,顾清纂:正德松江府志卷 5土产,天一阁藏明代方志选刊续编,第 5 册,第 220-221 页。参见曾雄生:论小麦在古代中国之扩张,中国饮食文化2005 年第 1 期。方大琮:铁庵集卷 30将邑丙戌秋劝种麦,景印文渊阁四库全书,第 1178 册,台湾商务印书馆 1986 年版,第 298 页。参考韩茂莉:论宋代小麦种植范围在江南地区的扩展,自然科学史研究1992 年第 4 期。李根蟠:长江下游稻麦复种制的形成和发展 以唐宋时代为中心的讨论,历史研究2002 年第 5 期。曾雄生析宋代“稻麦二熟”说(历史研究2005 年第 1 期),认为李根蟠对宋代稻麦复种制的发展程度有夸大之嫌。此后李根蟠又撰再论宋代南方稻麦复种制的形成和发展 兼与曾雄生先生商榷(历史研究2006 年第 2 期),进一步阐述其观点。朱肱:北山酒经卷上,景印文渊阁四库全书,第 844 册,第 816 页。麦杂阴气也,又况如南海无麦而用米作曲耶?”苏轼认为造曲用麦,北方小麦优于南方小麦,若不用麦而用米制曲则更难得佳酒。可见宋人已经认识到使用小麦之外的谷物作制曲的主原料会对酒的口感产生影响,故酿酒制曲仍然遵循以麦曲为主的做法。麦曲一直在酒曲中占重要地位,在今天也大致如此。北宋灭亡后北方小麦种植区被金朝占领,南北间粮食交换受到限制,而南方麦类种植的推广大大弥补了这一缺憾,尤其是稻麦复种制度的发展使得南宋有限的田土资源得到最大程度的开发和利用,既保证了稻米生产的稳定,也促进了小麦产量的提高。使南宋制曲酿造原料得到保证,酿酒业得以继续蓬勃发展。(三)粮食商品化保证酿酒的原料供应粮食产量的增加只是为酒业生产的扩大提供了可能,宋代粮食商品化程度的不断加深则为酒业的持续发展提供了保障。