酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究_张佳敏.pdf

张佳敏，张李智桐，王卫，等.酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究 J.食品工业科技，2023，44（14）：145153.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234ZHANG Jiamin,ZHANG Lizhitong,WANG Wei,et al.Effects of Saccharomyces cerevisiae on Physicochemical Properties andMicrobial Characteristics of Cured MeatJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):145153.(in Chinese withEnglish abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234 生物工程 酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究张佳敏1，张李智桐1，王卫1，白婷1，吉莉莉1，唐春2（1.肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106；2.四川高金实业集团股份有限公司，四川遂宁 629000）摘要：为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母 0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC 组 pH 和水分含量分别为5.98 和 25.88%，较 CK 组低，两组 aw差异不明显；在氧化指标方面，SC 酸价（AV）为 1.85 mg/g、过氧化值（POV）为 0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值（TBA）为 0.241 mg/kg，均显著性低于 CK 组的 2.13 mg/g、0.043 g/100 g和 0.314 mg/kg（P0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在 CK 组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第 29 d 时，CK 组中的含量为 19.06 mg/kg，而 SC 组为 10.48 mg/kg，降低了 38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC 组产品微生物指标整体上均高于 CK 组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与 aw、SP 呈显著正相关（P0.05），而与 AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。关键词：酿酒酵母，四川腊肉，理化性质，微生物特性，主成分分析本文网刊:中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14014509DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090234EffectsofSaccharomycescerevisiaeonPhysicochemicalPropertiesandMicrobialCharacteristicsofCuredMeatZHANGJiamin1，ZHANGLizhitong1，WANGWei1，BAITing1，JILili1，TANGChun2（1.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu 610106,China；2.Sichuan Gaojin Industrial Co.,Ltd.,Suining 629000,China）Abstract：The study was conducted to explore the effects of Saccharomyces cerevisiae on the quality changes of baconduring storage.The blank control group(CK)and Saccharomyces cerevisiae 0.3%case group(SC)Sichuan-style baconwere prepared by the same process,and whose physicochemical and microbiological properties were determined duringstorage.The results showed that the pH and moisture content of the products from SC were 5.98 and 25.88%,which werelower than those of CK,whereas the difference of aw between groups was not observed.For oxidation indexes,the acidvalue(AV),peroxide value(POV)and thiobarbituric acid value(TBA)of the SC was 1.85 mg/g,0.024 g/100 g,and0.241 mg/kg,which were significantly lower than those of the CK of 2.13 mg/g,0.043 g/100 g,and 0.314 mg/kg(P0.05),respectively.In addition,the soluble protein(SP)and free amino acid(FAA)contents were significantly higher in CKgroup.The sodium nitrite content at both air-drying and storage stages continued to decrease throughout the process,with 收稿日期：20220923 基金项目：四川省科技计划“川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范”（2020YFNO147）；国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队（sccxtd-2022-08）；四川省科技成果转移转化示范项目“生物发酵技术提升板鸭等传统特色肉制品质量应用示范”（2021ZHCG0050）。作者简介：张佳敏（1982），女，硕士，教授，研究方向：农产品加工与贮藏工程，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 19.06 mg/kg in CK and 10.48 mg/kg in SC at 29 d,with a significant decrease of 38.22%.Furthermore,the number ofyeasts in both groups showed a decreasing trend whereas lactic acid bacteria was increased through storage.However,theoverall microbiological indexes in SC were higher than those in CK.The principal component analysis showed that theamount of yeast was significantly and positively correlated with aw and SP,but was negatively correlated with AV,TBA,lactic acid bacteria content and total colony count(TPC).In summary,adding Saccharomyces cerevisiae was beneficial toenhancing the antioxidant capacity of lipids and proteolytic capacity of bacon.Key words：Saccharomyces cerevisiae；Sichuan-style bacon；physicochemical properties；microbial characteristics；principal component analysis 腊肉是一种国内传统腌腊肉制品，它集肉的香味、咸鲜味以及特有的腌腊风味于一体，风味独特、色泽鲜明，深受人们喜爱。各地区的腊肉产品各具特色，四川腊肉产品更是远近闻名。传统自然风干加工的腊肉产品往往存在盐含量较高、产品风味参差不齐、亚硝酸盐残留超标、杂菌污染、品质不可控等问题1，阻碍了腊肉这一传统特色肉制品的发展。近年来，不少研究表明，部分微生物发酵对于改善腌腊肉制品感官品质，提升风味，抑制有害物生成，提高产品安全性等方面具有良好的作用2。王卫等3使用戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉色葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、清酒乳杆菌（Lactoba-cillus sakei）、汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyceshansenii）混合菌制作腊肉，发现复合菌能延缓腊肉在贮藏过程中的氧化，同时增加游离氨基酸含量，提升腊肉安全性和风味；王传花4通过筛选具有抑菌能力的微生物得到一种植物乳杆菌，发现乳杆菌能提升腊肉的整体感观以及抑制有害菌生长；杜宝5将自然发酵肉干中提取的植物乳杆菌，戊糖片球菌接种到香肠后发现亚硝酸钠含量较对照组有所降低；Olesen等6将汉逊德巴利酵母菌应用在香肠的制作中，起到增香作用。微生物发酵提升传统腊肉、香肠等产品品质是目前的研究热点之一，且应用较多的微生物发酵剂有植物乳杆菌、清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉和纳地青霉及汉逊德巴利酵母菌等7。陈竞适等8在传统湘西腊肉中分离出酵母菌；张秋会等9在信阳腊肉和湖南腊肉中提取了假丝酵母、毕赤酵母、汉逊德巴利酵母。目前没有在传统腊肉中提取酿酒酵母的报道。酿酒酵母（Saccharo-myces cerevisiae）是一种和人类关系最广泛的酵母，常用于酿酒和面点制作，在酿酒、面点制作等加工中具有分解高级醇并结合酸类物质生产酯类提升风味，以及改善质构的作用1011。王宁12将酿酒酵母、乳酸菌、肉葡萄球菌复配后腌制肉干发现复配菌能促进不饱和脂肪酸的生成和蛋白质的分解。本试验以酿酒酵母为微生物发酵剂，将其接种到四川腊肉中，以不接种发酵剂的腊肉为对照，研究腊肉在贮藏期间的理化及微生物性质的变化，以及酿酒酵母对腊肉安全性的影响，以期分析研究酿酒酵母对四川腊肉品质的影响，为酿酒酵母运用于腊肉提供理论基础。1材料与方法 1.1材料与仪器猪五花肉由四川高金实业集团股份有限公司提供；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）安琪酵母股份有限公司；三氯乙酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、氯化钾、石油醚、无水硫酸钠、磷酸缓冲溶液、乙醚、异丙醇、氢氧化钠、硫代硫酸钠均为分析纯成都科龙化学品有限公司；考马斯 G-250 染剂、茚三酮染剂上海源叶生物科技有限公司；食盐、白酒（酒精度：52%vol）、五香粉（由八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香五种香料粉复配）大连闻达食品配料有限公司；乙基麦芽酚北京味胜隆食品有限公司。智能调控风干发酵装置（BFJX-500）、滚揉机（BVBJ-60L）浙江嘉兴艾博实业股份有限公司；电热恒温水浴锅（HHS-11-4）上海博迅实业有限公司；冷冻离心机（TGL-20M）长沙湘仪离心机仪器有限公司；快速水分测定仪（WL-