现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.6171内源乳化法制备青春双歧杆菌微胶囊张智1*，周楠1，冯丽荣2，景仕豪1，张晓彤1，章圣龙2，蒋士龙3，解庆刚3（1.东北林业大学林学院，黑龙江省森林食品资源利用重点实验室，黑龙江哈尔滨150040）（2.黑龙江国宏节能环保有限公司，黑龙江哈尔滨150040）（3.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江哈尔滨150040）摘要：为提高青春双歧杆菌存活率及抵抗不利环境的能力，以青春双歧杆菌为研究对象，采用海藻酸钠与乳清蛋白为复合壁材，通过内源乳化法制备微胶囊，并对其进行模拟人工胃肠试验和贮藏稳定性试验。以包埋率为考察指标，根据单因素试验探究海藻酸钠添加量、水相油相体积比、吐温80添加量、搅拌速度和乳化时间等因素对包埋率的影响。采用响应面分析法对海藻酸钠添加量、吐温80添加量、搅拌速度进行分析和优化。结果表明:制备青春双歧杆菌微胶囊的最佳工艺条件为海藻酸钠添加量2%（m/m），吐温80添加量0.6mL，搅拌速度430r/min，包埋率为83.05%。青春双歧杆菌微胶囊于模拟人工胃、肠液中放置180min，菌体存活率分别为59.89%、66.45%；于4℃环境下贮藏42d，存活率为56.83%。研究表明：以内源乳化法制得的青春双歧杆菌微胶囊对模拟胃肠液环境具有良好的耐酸性及肠溶性，在4℃环境中具有良好的贮藏稳定性。关键词：青春双歧杆菌；内源乳化法；微胶囊；包埋率文章编号：1673-9078(2023)06-171-179DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0813PreparationofBifidobacteriumadolescentisMicrocapsulesbyEndogenousEmulsificationZHANGZhi1*,ZHOUNan1,FENGLingrong2,JINGShihao1,ZHANGXiaotong1,ZHANGShenglong2,JIANGShilong3,XIEQinggang3(1.HeilongjiangProvincialKeyLaboratoryofForestFoodResourcesUtilization,SchoolofForestry,NortheastForestryUniversity,Harbin151800,China)(2.HeilongjiangGuohongEnergyConservationandEnvironmentalProtectionCo.Ltd.,Harbin151800,China)(3.HeilongjiangFeiheDairyCo.Ltd.,Harbin150040,China)Abstract:ToimprovethesurvivalrateofBifidobacteriumadolescentisanditsresistancetounfavorableenvironments,Bifidobacteriumadolescentismicrocapsuleswereconstructedviaendogenousemulsificationwithsodiumalginateandwheyproteinsascompositewallmaterials.Simulatedartificialgastrointestinaltestsandstoragestabilitytestswereperformed,and,usi...
