研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）１４５ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２４９０引用格式：张玲，张江宁．木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１４５－１５０．ＺＨＡＮＧＬｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＪｉａｎｇｎｉｎｇ．ＣｈａｎｇｅｓｏｆｔｒｉｔｅｒｐｅｎｉｃａｃｉｄａｎｄｃｙｃｌｉｃＡＭＰｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄｔａｓｔｅｓｅｎｓｅｄｕｒｉｎｇｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＺｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅｃｖＭｕｚａｏｊｕｉｃｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１４５－１５０．木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究张玲，张江宁∗（山西农业大学，山西功能食品研究院，山西太原，０３００３１）摘要以木枣为原料，利用益生菌对枣汁进行发酵，分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律，结果表明，随着发酵时间的延长，木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升，发酵３ｄ后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达１．２５ｍｇ／ｍＬ。白桦脂酸的含量也逐渐上升。发酵前木枣汁中白桦脂酸的含量为２．９５ｍｇ／ｍＬ，当发酵３ｄ后其木枣汁中白桦脂酸的含量可达８．２４ｍｇ／ｍＬ，是发酵前木的２．８倍左右。发酵前枣汁中环磷酸腺苷的含量为０．７４ｍｇ／ｍＬ，发酵１ｄ后其木枣汁中环磷酸腺苷的含量可增加到１．０６ｍｇ／ｍＬ，之后其含量增加不明显。同时，该实验利用电子舌对不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析，随着发酵时间的延长，木枣汁的酸味值和鲜味值逐渐增加，而甜味值、咸味值和苦味值逐渐减小。经益生菌发酵后的木枣汁中三萜酸和环磷酸腺苷的含量都有所增加，其木枣汁风味也得到提升。关键词木枣；益生菌发酵；三萜酸；环磷酸腺苷；味觉分析第一作者：博士，副研究员（张江宁副研究员为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：１７４００４９５＠ｑｑ．ｃｏｍ）基金项目：山西省科技成果转化引导专项（２０２１０４０２１３０１０５１）；山西省农业科学院优秀青年基金项目（ＹＣＸ２０２０ＹＱ０３）收稿日期：２０２２⁃０６⁃０９，改回日期：２０２２⁃０６⁃２８红枣（ＺｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅＭｉｌｌ．）为鼠李科枣属植物的果实，是卫生部批准的药食兼用品种之一［１］。...
