喷雾干燥甜玉米营养糊粉关键辅料筛选及配方优化庄志雄1,2，张雁2，刘光2，李雁1，陈华1，祝子穰1，汤晓捷1（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）摘要：【目的】通过分析不同种类食品辅料对喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性的影响，筛选有利于提高其冲调性和类胡萝卜素稳定性的关键辅料，为生产高品质喷雾干燥甜玉米营养糊粉提供参考。【方法】以水溶性指数（WaterSolubilityIndex，WSI）、分散时间、结块率以及叶黄素和玉米黄素总含量为评价指标，通过单因素试验筛选出可提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性的关键辅料，以WSI、类胡萝卜素（以叶黄素和玉米黄素总量计）含量作为评价指标，使用响应面法对甜玉米营养糊粉匀浆配方的制备进行优化，并经过实际应用对最佳配方进行验证。【结果】麦芽糊精、蔗糖、低聚果糖等辅料可显著提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性，确定为关键辅料；响应面法优化得到的喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉最优匀浆配方为：甜玉米干基为基准计算，麦芽糊精25%、低聚果糖1%、蔗糖12%，经实际应用验证，此配方制得的喷雾干燥甜玉米糊粉WSI为70.67（±1.24）%、叶黄素和玉米黄素总含量为152.12（±1.30）µg/g（干重），分别比未添加辅料的甜玉米全粉提高34.84%和11.37%。【结论】与蛋白质、脂类辅料相比，麦芽糊精、蔗糖、低聚果糖等糖类辅料可显著提高甜玉米营养糊粉冲调性和类胡萝卜素稳定性，可用作喷雾干燥制备甜玉米营养糊粉的关键辅料。该研究为生产高品质喷雾干燥甜玉米营养糊粉提供一种可行的配方方案，能有效改善甜玉米营养糊粉的冲调性并提高类胡萝卜素稳定性。关键词：甜玉米营养糊粉；喷雾干燥；冲调性；类胡萝卜素；配方优化中图分类号：TS213.4文献标志码：A文章编号：1004-874X（2023）05-0141-15SelectionofKeyExcipientsandOptimizationofFormulaforSpray-driedSweetCornNutritionalPasteZHUANGZhixiong1,2,ZHANGYan2,LIUGuang2,LIYan1,CHENHua,ZHUZirang1,TANGXiaojie1（1.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China;2.Sericultural&Agri-foodResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofFunctionalFoods,MinistryofAgricultureandRuralAffairs/GuangdongKeyLaboratoryo...
