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学前卫生学学前卫生学 第四章第四章 儿童营养儿童营养 第四章第四章 儿童营养儿童营养 第一节第一节 营养基础知识营养基础知识 第二节第二节 婴儿喂养婴儿喂养 第三节第三节 幼儿膳食幼儿膳食 第一节第一节 营养基础知识营养基础知识 一、有关营养的基本概念一、有关营养的基本概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是：除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其生长发育。营养素的分类：产热营养素:提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。非产热营养素:不提供热能,包括维生素、无机盐、水。供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素供给量。需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的基本数量。低于这个数量，机体就不能保持健康。供给量需要量 供给量在满足机体正常生理需要的基础上，参照饮食习惯和食物供应情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。二、学前儿童的能量消耗二、学前儿童的能量消耗（一）学前儿童能量消耗包括以下几个方面：（一）学前儿童能量消耗包括以下几个方面：1.基础代谢消耗热量。基础代谢机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为摄氏20度的适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。2.食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特别动力作用机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增加。食物的特别动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质的特别动力作用最为显著。3.儿童活动消耗热量。儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。4.生长发育消耗热量。生长所需热量与生长速度成正比。婴儿期和青春期的热量消耗更大。5.排泄废物消耗能量。此外，排泄也会丢失一些热量。每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占总热量的10%以下。（二）学前儿童能量消耗的特点。（二）学前儿童能量消耗的特点。学前儿童需要消耗的热量相对较多。年龄越小，需要消耗的热量越多。热量消耗存在个体差异。三、六大营养素三、六大营养素（一）蛋白质（一）蛋白质 1.1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （1）合成和构造新细胞、新组织（2）修补机体组织（3）调节生理功能（4）供给热能 2.2.蛋白质的组成与分类蛋白质的组成与分类 （1）蛋白质的组件氨基酸 蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有 八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸 赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白，就没有必要添加赖氨酸粉。非必需氨基酸人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。（2）蛋白质的分类 评定蛋白质的营养价值，是由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。根据营养价值的高低，蛋白质可以分为：完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 3.3.蛋白质的消化率与生物价蛋白质的消化率与生物价 蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%90%，大部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%65%。4.4.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，提高其营养价值。意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。5.5.蛋白质过量与不足的危害蛋白质过量与不足的危害 摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏营养不良性水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。6.6.膳食中的蛋白质的来源膳食中的蛋白质的来源 蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼、奶、蛋四类动物性食物。豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高 儿童膳食蛋白质推荐量（教材49页）（二）脂肪脂肪 1.1.脂肪的组成脂肪的组成 脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三种元素。脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂肪酸多。植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、含不饱和脂肪酸多 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化；不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。2.2.必需脂肪酸必需脂肪酸 有些脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需脂肪酸。人体所需要的必需脂肪酸主要有三种：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸，均为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能 是婴幼儿生长发育所必需。缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血中胆固醇和甘油三酯。3.3.脂肪的生理功能脂肪的生理功能 （1）脂肪是组成人体细胞的重要成分。（2）促进脂溶性维生素的吸收。（3）脂肪是储存能量、供给热量的重要物质。（4）脂肪有保暖和保护作用。（5）增进食欲。（6）提供必需脂肪酸。4 4脂肪的供给量和来源脂肪的供给量和来源 脂肪可从动物性食物和植物性食物中获得。必需脂肪酸的最好来源是植物油类。在动物性食物中，如猪油、牛油、肥肉及乳类、蛋黄等。在植物性食物中，主要来源于豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻也含有较丰富的脂肪。一般认为在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的35%左右，必需脂肪酸每日至少需要8g左右。（三）碳水化合物（三）碳水化合物 1.碳水化合物的组成和分类碳水化合物的组成和分类（1）碳水化合物是由碳、氢、氧组成，又称糖类 碳水化合物分为可被人体吸收的糖类被人体吸收的糖类和不可被人体吸收的糖类不可被人体吸收的糖类。（2）根据其单糖的聚合度不同，可以分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖，麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉，糖元，果胶和纤维素）。2.生理功能（可吸收部分）生理功能（可吸收部分）（1）是人体热能的主要来源。（2）构成细胞和组织（3）能维持心脏和神经系统的正常功能。（4）能减少蛋白质的消耗。（5）有解毒作用。合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力。（6）有抗生酮作用。3.膳食纤维膳食纤维（1）生理功能：使粪便柔软，易于排泄。能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，降低了癌和肠内肿瘤的发病率。与饱和脂肪酸结合，降低动脉硬化和冠心病的发生率。能延缓糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素需要。（2）过量的影响 过多的纤维素可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪过多。过多的纤维素还可以影响钙、锌、铁和叶酸的吸收和利用。（3）来源：存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实和海藻中。果胶存在于水果中。各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素；各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低。4.4.碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源 碳水化合物主要来源于植物性食物。最主要的是含有大量淀粉和少量单糖和双糖的谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类；其次如各种食糖，蔗糖、麦芽糖；蔬菜水果除含少量单糖外，是纤维素和果胶的主要来源。5.5.不足与过量的危害不足与过量的危害 摄入过多在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足，出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良性水肿。供应不足机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经济，也会引起生理机能的紊乱。三大产热营养素的比较三大产热营养素的比较（四）维生素（四）维生素 维生素是维持人体正常生活所必须的一类营养素。它们不能在体内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。生理功能：调节人体的新陈代谢，与酶有密切关系。不提供热能，不构成机体组织。根据溶解性分类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。1.1.维生素维生素A A （1 1）生理功能）生理功能 维持正常的视觉。视紫红质=维生素A视蛋白，具有感受弱光的作用。维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和正常功能。促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。（2 2）缺乏症状：）缺乏症状：导致夜盲症。有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，无法维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。造成干眼病、角膜软化症等。上皮组织萎缩，角化，皮肤干燥、粗糙，脱发，机体抵抗力下降，容易感染疾病。缺乏原因：喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。（3 3）过量症状）过量症状 维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛、头发稀疏等。（4 4）食物来源）食物来源 VA主要存在于动物性食物中，以动物肝脏含量最丰富。各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全脂奶、禽蛋等；在红、黄、绿色蔬菜和水果中的胡萝卜素(VA原)。含有胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、豌豆苗、油菜、韭菜、南瓜、红薯等和黄色水果。胡萝卜素是VA的先导体。胡萝卜素是存在于黄红色瓜果、蔬菜中的一类植物色素。胡萝卜素进入人体后，在小肠壁及肝脏中转变成VA。胡萝卜素必需转化成VA才能发挥生理作用。胡萝卜素的吸收率远远低于VA，仅为摄入量的1/3，而吸收后在体内转换成VA的转换率为1/2。如果脂肪摄入量过少，对VA的吸收也大为减少。2.2.维生素维生素D D （1 1）生理功能）生理功能 维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。维生素D能够促进钙、磷的吸收，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼成长，保持牙齿正常发育。（2 2）缺乏或过量症状）缺乏或过量症状 缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质软化病。过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引起肾功能严重损害。（3 3）维生素）维生素D D的来源的来源 肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。植物性食品中几乎不含维生素D。晒太阳是最方便、最经济的维生素D来源。经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。3.3.维生素维生素B1B1 （1 1）维生素）维生素B1B1的生理功能的生理功能 以辅酶的形式参与糖类、部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程；有利于维持神经系统的正常功能；能增加胃肠蠕动及胰液和