DB3210T 1140-2023扬州全鹅宴制作技艺.pdf

DB3210/T1140-2023引言扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、食鹅的历史可追溯至唐。唐代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合扬州春词描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙扬州府志江都县续志扬州市志等均有“鹅”的记载。扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。扬州画舫录卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱调鼎集收录鹅菜十多款，其中有坛鹅、罐鵝等。随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地方特色食品。一些图书、专著中也有专门的文章或章节记载或描述扬州盐水鹅、全鹅宴的，如汪曾祺鹅，鹅，鹅：“扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右一比如，前些天吃过的全鹅宴。全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。”为更好地满足国内外食客对扬州全鹅宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。II