黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析_贾慧艳.pdf

收稿日期:2022-07-22 基金项目:“十三五”国家重点研发计划（2019YFD1001601）资助。作者简介:贾慧艳，博士研究生。E-mail：*通信作者:邓威威,教授，博士生导师。E-mail： 安徽农业大学学报,2023,50(3):537-543 Journal of Anhui Agricultural University DOI 10.13610/ki.1672-352x.20230625.009 网络出版时间：2023-06-26 15:52:49 URL https:/ 黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析 贾慧艳1，郝昌洪1，袁文旋1，王玉洁1，雷攀登2，邓威威1*(1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，合肥 230036；2.安徽省农业科学院茶叶研究所，黄山 245000)摘 要：为丰富适制红茶的茶树品种资源，对安徽黄山当地 8 个茶树品种的红茶适制性进行了探究。采摘祁门槠叶种、浙农 117、浙农 139、皖茶 4 号、皖茶 91、舒茶早、凫早 2 号和翠绿 1 号共 8 个品种的一芽一叶新梢，采用祁门红茶工艺加工成红茶。在感官审评基础上，对所制红茶的多酚、氨基酸等生化成分进行测定，并对挥发性成分进行了提取和 GC-MS 检测。结果表明：祁门槠叶种红茶审评综合得分最高，茶多酚含量较高，具有最优的色香味形品质；其次是浙农 139红茶，其具有甜花香，带蜜香，滋味甜醇的特点。生化成分与感官审评相关性分析显示茶多酚与红茶干茶滋味、汤色呈中度正相关，与审评总得分呈强正相关。因此，祁门槠叶种和浙农 139具有更高的祁门红茶适制性；干茶香气分析表明皖茶 4 号茶树品种具有仅次于祁门槠叶种的香气表现。关键词：红茶；适制性；感官审评；生化成分；祁门槠叶种；浙农 139 中图分类号：TS272.52 文献标识码：A 文章编号：1672-352X(2023)03-0537-07 Analysis of the suitability for Keemun black tea of the main tea varieties in Huangshan region JIA Huiyan1,HAO Changhong1,YUAN Wenxuan1,WANG Yujie1,LEI Pandeng2,DENG Weiwei1(1.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization,Anhui Agricultural University,Hefei 230036；2.Tea Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Huangshan 245000)Abstract:In order to enrich the resources of tea varieties for black tea production,this study was conducted to investigate the black tea suitability of eight local tea varieties in Qimen County.One bud with one leaf of Qimen zhong,Zhenong 117,Zhenong 139,Wancha 4,Wancha 91,Shuchazao,Fuzao No.2 and Cuilv 1 were picked and processed into black tea using the same process.Based on the sensory evaluation,the biochemical components such as polyphenols and amino acids of the produced black tea were determined,and the volatile components were extracted and detected by GC-MS.The results showed that the black tea of Qimen zhong had the highest sensory evaluation score,with high tea polyphenol content and the optimal color,aroma and shape quality,followed by the black tea of Zhenong 139,which had sweet floral aroma with honey aroma and sweet and mellow taste.The correlation analysis between biochemical components and sensory evaluation showed that tea polyphenols were moderately positively correlated with the dry tea taste and soup color of black tea,and strongly positively correlated with the total evaluation score.Therefore,Qimen zhong and Zhenong 139 had higher suitability for Keemun black tea as compared with the other varieties;dry tea aroma analysis showed that Wancha 4 tea variety had aroma performance second only to Qimen zhong.Key words:black tea;processing suitability;sensory evaluation;biochemical components;Qimen zhong;Zhenong 139 茶是世界三大无酒精饮料之一，不仅可做饮品，还具有保健功效。红茶是中国出口最多的茶类，属于全发酵茶类。红茶是由鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的工序制成的，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。祁门红茶，属于工夫红茶类，是我国十大历史名茶之一，因其具有紧细匀秀、乌润、538 安 徽 农 业 大 学 学 报 2023 年 金毫显的外形，醇和、香入味的滋味，独特的“祁门香”广受消费者喜爱1。不同的茶树品种鲜叶中内含物质成分比例不同，其体内多酚氧化酶等酶活性不同，因而所制成的红茶成品茶具有特异的红茶色、香、味、形特征2-4。目前，有研究者根据产地适宜栽培茶树品种对其红茶适制性展开研究，并以感官审评、理化成分、香气等分析结果作为对其红茶适制性判断的依据5。郭敏明等6对杭州市 9 个茶树品种进行加工红茶适制性研究，经理化成分结合感官审评分析发现龙井长叶、迎霜等 5 个品种适制红茶；王领昌等7探究广东省 22 个主要茶树品种的工夫红茶适制性，发现具有较高水浸出物及氨基酸含量的品种适制红茶。也有研究者对一些白化、紫色茶树品种探究其红茶适制性，感官审评结果表明景白 1 号白化茶树品种具有红茶适制性8，引种在井冈山的紫色茶树品种紫鹃所制红茶滋味、香气、叶底均高于福鼎大白茶9。目前黄山茶区加工祁门红茶的鲜叶主要来自祁门槠叶种。为丰富当地适制祁门红茶的茶树品种资源，我们对当地包括 祁门槠叶种、浙农 139、浙农 117、皖茶 4 号、皖茶 91、翠绿 1 号、舒茶早和凫早 2 号共 8 个不同茶树品种开展祁门红茶适制性研究。前人在研究中发现浙农139 目前主要用于绿茶加工制作，且具有滋味鲜醇、香气高鲜的品质10；浙农 117茶树品种多用于制作绿茶，也有加工制作成红茶，红茶滋味鲜浓强11；皖茶 4 号适制名优绿茶，也可制作红茶12；皖茶 91适制于绿茶；凫早 2 号适制红茶和绿茶，具有较好的茶叶品质13；翠绿 1 号适制于名优绿茶，制红茶品质也较好。因此，选择种植于黄山地区的这 8 种茶树品种，以祁门红茶加工工艺制作成红茶，探究其在祁门红茶上的适制性。1 材料与方法 1.1 供试材料 选取种植于安徽省农业科学院茶叶研究所实验基地（安徽黄山市祁门县）的皖茶 4 号、皖茶91、浙农 117、浙农 139、舒茶早、凫早 2号、翠绿 1 号及种植于祁门县历口镇的祁门槠叶种，共计 8 个茶树品种，采摘每个品种的一芽一叶新梢约 10 kg，其中 5 kg 经微波炉固样后送至安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室进行鲜叶样本分析，剩余鲜叶以相同的加工工艺在安徽省农业科学院茶叶研究所加工车间进行红茶加工：鲜叶放于室内进行萎凋（温度 13 15，14 15 h），后经热风萎凋（温度 35，4 5 h），hb-26 型揉捻机揉捻（70 min），发酵机控制温湿度发酵（温度 23 25，2.5 3 h），毛火烘干（温度 120，7 min），摊凉（45 min），最后足火烘干（温度 80，30 min）得到红茶干茶样品。所有的鲜叶和干茶取样后立即放置在干冰中，运至实验室于80 冰箱保存待测，其中一部分鲜叶和干茶样品经冷冻干燥后保存待测。1.2 干茶感官审评 红茶感官审评的方法参照茶叶感官审评方法(GB/T 237762018)进行。具体为：分别称取3.00 g 8个不同茶树品种所制红茶干茶茶样，加入150 mL沸水冲泡 5 min。采用密码审评的方式，由 8 位审评人员对干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底进行描述与打分，百分制，综合得分=25%外形+25%香气+10%汤色+30%滋味+10%叶底。1.3 试验指标的测定 1.3.1 茶多酚含量测定 按照国家标准茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法(GB/T 83132008)对茶样中茶多酚含量进行检测。称取 0.20 g 已磨成粉的冷冻干燥茶样于 10 mL 离心管中，共计加入 10 mL 已预热的 70%甲醇，置于 70 水浴锅 10 min浸提 2 次，3 500 r min-1离心机离心 10 min，将 2次离心上清合并定容至 10 mL 作为母液。移取 1 mL母液于 100 mL 容量瓶中用水定容后，移取 1 mL 加入 5 mL 福林酚试剂反应 5 min，再加入 4 mL 7.5%Na2CO3溶液，加水定容，以水作为空白对照，同时制备没食子酸工作液。室温放置 60 min，在 765 nm波长下检测吸光度值，按照标准方法进行结果计算。以 3 次测量的平均值作为检测结果，每个样品 3 个生物学平行。1.3.2 儿茶素、咖啡碱含量测定 移取 2 mL 方法1.3.1 中制备的母液至 10 mL 容量瓶并用稳定溶液定容，摇匀后过 0.22 m 滤膜，置于液相进样瓶中。配制不同浓度梯度咖啡碱，液相色谱(HPLC)测定样品，检测条件及结果计算均按照国家标准茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法（GB/T 83132008）进行计算，其中咖啡碱的标准曲线为 y=27.949 x+377.58(R2=0.999 7)。每个样品 3 个生物学平行。1.3.3 香气含量测定 采用固相萃取方法提取红茶干茶中的香气成分14。取 3.00 g 已冷冻干燥红茶干茶样，加入 150 mL 已沸的屈臣氏水，冲泡 5 min，纱布过滤后冰水降温 5 min，加入癸酸乙酯内标，使用戊烷和 MTBE（甲基叔丁基醚），比例为 4:1 的混合物萃取 3 次，后将萃取混合液离心，加入无水50 卷 3 期 贾慧艳等:黄山地区主要茶树品种的祁门红茶适制性分析 539 硫酸钠干燥后倒入氮吹管进行氮吹，后过 SPE 柱除去杂质，再氮吹至 200 L，得到香气成分提取物，每个样品 3