蕨菜采集与加工技术规程 LYT 1779-2008.pdf

LY/T1779-20083.5死菜dead vegetables由于沸水漂烫时间过短，干燥后用温水浸泡不能恢复到票烫后状态的菜。3.6压缸石stone of press-cylinder腌制蔬菜时放在缸盖上起压制作用的方形或圆形石头，材料主要为花岗岩。4要求4.1采摘当蕨菜生长到25cm左右、叶片尚未完全展开而呈拳勾状时即可采摘。采收时可用刀割或手指，同时将同等长度的蕨菜分类扎把，装入筐内并覆盖少许青草。4.2运送用筐盛装，从采收到加工不超过12h。4.3加工4.3.1器具用木制、陶制、不锈钢制或塑料制品，塑料制品执行GB9681的规定。4.3.2辅料4.3.2.1盐符合GB5461的规定。4.3.2.2水符合GB5749的规定。4.3.3盐渍工艺4.3.3.1流程挑选除杂切老化根扎把盐浸第一次盐渍倒缸第二次盐渍成品。4.3.3.2加工前准备先挑去杂质、虫蛀菜、霜冻莱，然后将长短菜分开，将绿色和紫色菜分开，切去老化根后扎把，立即投进饱和盐水中浸泡2左右，待菜质变软后进行盐渍。4.3.3.3盐渍第一次盐渍用盐量每100kg菜用盐45kg,首先在缸的底部铺上2cm厚的洗盐，一层菜一层盐，逐层增加放盐量，依次装满缸，上面铺3m厚的顶盐，然后盖上小于缸口洁净无味的木制盖子，上放压缸石；首次盐渍10d左右，菜不再出水、压缸石不再下沉，菜茎扁平时倒缸进行第二次盐渍，用盐量每100kg菜用盐25kg,方法同前，最后用22B的饱和盐水灌入缸中，然后盖上盖子和压缸石，使莱不上浮，4.3.4干制工艺4.3.4.1流程挑选整理清洗漂烫冷却干燥包装。4.3.4.2清洗挑除杂质后用符合GB5749的水清洗。4.3.4.3漂烫菜水比为1：3，水温95C100C,将洗净的菜投人沸水中煮2min3min,迅速翻动使其受热均匀，水煮透而不烂，迅速捞出置于冷水中冷却。2