果蔬中维生素C含量影响因素及稳定性的研究进展_杨芳媛.pdf

本栏编辑席尚明Xue Shu Jiao Liu学术交流维生素 C 别名抗坏血酸，医药价值很高。经研究，维生素 C 可提高人体免疫力，对缺铁性贫血、白内障以及心血管疾病等都有重要防治作用。维生素 C 在自然界分布较广泛，尤其在刺梨、枣、辣椒等果蔬中含量较丰富。1提高果蔬维生素 C 含量研究方法及存在问题1.1高维生素 C 果蔬种质资源选育种质资源选育是较传统手段。魏秀清等人收集枇杷种质共 44 份，将成熟果实中维生素 C 提取并检测，发现福建的白肉枇杷品种龙才维生素 C 含量最高，达到 25 m g/100 g。潘建平发现琼海 5 号维生素含量是其他 13 种黄皮种植资源的 1.2 倍以上，高达 62 m g/100 g。酸枣、西瓜、西红柿和杨梅等果蔬中高维生素 C 品种也被学者研究并收集。对野生蔷薇科果树研究发现，金樱子为优质品种，维生素 C含量高达 700900 m g/100 g。种质资源选择与其他育种手段相结合，起到很好保存利用珍贵种质资源作用。1.2非常规育种选育常规育种方式效果不佳时，非常规育种手段可以发挥作用。刘文革等人用多倍体育种方法获得无籽小西瓜，维生素 C 含量较高。辣椒和西红柿通过送上太空，经过诱变提高了维生素 C 含量。非常规育种中，大部分化学诱导剂具有价格高、诱导率低、毒性高缺点。而太空诱变育种较盲目，耗资大，诱变率却很低。1.3施肥对果蔬中维生素 C 含量的影响高健研究表明，采用氮、磷、钾肥的合理配比能显著提高枣果中维生素 C 含量，从而提高红枣的品质及营养价值。长期施用微生物肥料，能改善土壤结构，增加果蔬对矿质元素的吸收，能够显著增加砀山酥梨果实中维生素 C 含量，提高了果蔬品质。在土壤中连续多年施用磷钾肥，柑橘中维生素C 含量显著提高，同时大大降低了柑橘贮藏过程中的烂果率。1.4栽培管理措施提高果蔬维生素 C光照影响果蔬维生素 C 含量。番茄、菠萝在光照和黑暗两个条件下形成的成熟果实中，前者维生素 C 含量明显较高。陆地栽培草莓较设施草莓光照充足，维生素 C 含量较高。王建新研究富士苹果发现，由于三支开心形树冠吸光率较高，因此维生素C 含量更高、果品更好，明显优于四支五支开心形树冠。土壤 pH 值影响果蔬维生素 C 含量，5.07.5之间最佳，pH 值过低或过高均不利。1.5分子育种分子育种的方法在园艺研究领域已经成熟。例如 L-抗坏血酸生物合成中受到多种酶调控，有研究者将酵母肌醇加氧酶基因，拟南芥的醛糖糖酸内酯酶基因和 G D P-D-甘露糖焦磷酸化酶基因分别转入西红柿中，G D P-D-甘露糖焦磷酸化酶的作用明显，能使西红柿叶片、成熟果实中维生素 C 含量分别提高 70%、35%。有研究者将草莓中 D-半乳糖醛酸还原酶基因转入到马铃薯中，通过检测得到马铃薯维生素 C 增长量是原来品种的 1.62 倍。在分子育种法提高果蔬维生素 C 研究发现，除了维生素C 合成关键酶是研究热点外，维生素 C 代谢关键酶也是研究重点。有学者利用转基因导入获得了脱氢抗坏血酸还原酶基因玉米，叶子和子粒中维生素 C含量提高 23 倍。有研究者发现 RN A 能降低抗坏血酸过氧化物酶的活性，使番茄维生素 C 含量提高至原来的 1.42 倍。转基因作物的引入，可导致物种单一化，并引起生态危机。2不同条件对果蔬及其制品维生素 C 稳定性的影响2.1光照、温度、时间对维生素 C 稳定性的影响果蔬中维生素 C 含量影响因素及稳定性的研究进展杨芳媛（滦州市农业农村局，河北滦州063700）摘要：介绍了提高果蔬维生素 C 含量研究方法及存在问题，论述了不同条件对果蔬及其制品维生素 C 稳定性的影响。关键词：维生素 C；施肥；稳定性DOI：10.3969/J.ISSN.1673632X.2023.06.026中图分类号：TS255.7文献标识码：A作者简介 杨芳媛（1988-），女，河北迁安人，农艺师，研究方向为农业农艺技术。74学术交流本栏编辑席尚明Xue Shu Jiao Liu的推广应用奠定基础。2.2.2大力发展农业合作社相比较其他的农业技术推广主体而言，农业合作社与农民之间的联系更为紧密，是一种自下而上的农业技术推广模式。不过，现阶段，我国的农业合作社发展尚处于探索阶段，很多地区的农业合作社规模小，资金不足，辐射和影响范围不大。要想充分发挥农业合作社在农业技术推广中的作用，政府还应当强化资金以及专业人员的建设，为促进农业技术推广造福农村奠定基础。2.3强化理论与实践的有机整合农业技术的推广仅仅依靠理论化的讲解势必难以取得好的推广效果。因此，农业技术推广人员应当定期深入一线，了解农民在种植过程中存在的问题、面临的困惑，以理论讲解与实际操作相结合的方式，向农民传播与传授新技术，在转变农民传统思想观念的同时，提高农民的专业技术水平，为地方农村种植业的持续稳定健康发展奠定基础。参考文献1韩建庆.农业技术推广在农业种植业发展中的重要性分析J.种子科技,2020,38(24):121-122.2李绍忠.农技推广对提升农业种植业的效果探析J.种子科技,2020,38(23):115-116.3李良国.浅析农业推广在农业种植业发展中的重要性及应用J.现代农业研究,2020,26(05):141-142.随光照时间延长，果蔬中维生素 C 含量逐渐变低。鲜榨脐橙汁在低温条件下较稳定，维生素 C 保存率较高，保存时间越短营养损失也越少。在青椒、芹菜、黄瓜等研究中，温度升高，时间延长，则维生素 C 含量均会降低。将蔬菜样品至于沸水中，开始维生素 C 呈较快下降趋势，随着时间延长下降趋于平缓。因此，果蔬加工过程中温度不建议过高，时间也应尽量缩短，以降低果蔬中维生素 C 损失率，保留更多的营养物质。2.2调味料、茶水等介质对维生素 C 稳定性的影响何飞强探究了生活中常用调味料（食盐、食醋、食用碱、蔗糖等）、饮用水、茶水等对维生素 C 的影响。结果显示，维生素 C 的分解受不同介质影响。其中维生素 C 在食用碱中最易分解，饮用水中次之、食醋中分解最慢。pH 值越低，分解速度越慢。食盐溶液与饮用水相比较，对维生素 C 分解能力差别较小。茶水呈弱碱性，对维生素 C 的分解具有较弱的加速作用。蔗糖溶液对维生素 C 的分解能力较强，可能是由于蔗糖与维生素 C 发生氧化还原反应导致。猕猴桃、脐橙鲜汁、青椒、芹菜、黄瓜等果蔬中均发现维生素 C 在酸性条件下更稳定，随着 p 的增大而稳定性减弱。2.3金属离子对维生素 C 稳定性的影响金属离子对维生素 C 稳定性有影响。韩兰英发现，Fe2+、Fe3+、Cu2+离子可明显加速猕猴桃中维生素 氧化反应，加入 M n2+、Zn2+效果不明显，其中Fe2+、Fe3+效果类似。还有研究者发现苦瓜原汁中加入 Cu2+、Fe3+，可加速其维生素 氧化反应。李姝晋等人用不同浓度的 CuSO4处理维生素 C，维生素C 均受到不同程度的破坏，随着浓度增大，破坏程度逐渐增大。2.4氧化剂和抗氧化剂对维生素 C 稳定性的影响具有氧化剂性质的过氧化氢对维生素 C 作用明显，随着氧化剂浓度逐渐增多，维生素 C 含量降低。董月菊等发现，维生素 C 有氧降解速率高于无氧降解速率，是主要的降解途径。刘奕博等研究者发现，EG CG 等抗氧化剂浓度越高，维生素 C 降解率越高，因此断定维生素 C 对 EG CG 有反向保护作用。刘光研究结果表明，增加 EG CG（抗氧化剂）浓度对提高维生素 C 含量影响不大，该现象与刘奕博等的研究结果不一致。3展望随着人们对营养健康的重视，维生素 C 备受关注。提高果蔬维生素 C 在园艺和医药领域显得尤为重要。由于分子育种的方法周期短，因此在获得高维生素 C 品种中研究和应用也会较广泛。将来还应进行优良种质资源和不同育种手段相结合，各种果蔬品种在不同土壤中相应的栽培管理方法、施肥配方、施肥方式等较全面系统的研究，方能更高效科学地获得高维生素 C 优质果蔬。在今后研究中，应选择最佳的贮藏和加工条件，将影响因素降到最低，来获得更高营养价值的果蔬制品，为相关技术的推广应用打下坚实的基础。参考文献1童兰艳,余文琴,朱玲玲,等.蔬菜和水果中维生素 C含量测定及其稳定性J.食品工业,2020,41(05):87-89.2龙勇,孙谦,冯靖媛,等.提高果蔬维生素 C 含量研究进展J.食品工业科技,2014(01):385-389.（上接第 73 页）75