收稿日期：2023-02-24基金项目：广东省农业科学院协同创新中心项目（XTXM202201，XT202203）；广东省农业科学院创新基金项目（202202）；广东省农业科学院科技人才引进专项（R2019YJ-YB3003）；广东省现代农业技术体系农产品保鲜物流共性关键技术研发创新团队（2023KJ145）；广东省乡村振兴战略专项（2023TS-3-2）作者简介：魏鑫钰（1995—），男，硕士，研究实习员，研究方向为智慧农业装备、冷链物流技术与装备和设施环境调控，E-mail：wxyscau@163.com通信作者：李斌（1990—），男，博士，助理研究员，研究方向为智慧农业、智能农业装备与果园机械化，E-mail：ganli180@sina.com广东农业科学2023，50（5）：132-140GuangdongAgriculturalSciencesDOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.05.015魏鑫钰，郭嘉明，吕恩利，向蓉，赵俊宏，刘志昌，李斌.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究［J］.广东农业科学，2023，50（5）：132-140.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究魏鑫钰1,2，郭嘉明2，吕恩利2，向蓉3，赵俊宏1，刘志昌4，李斌1（1.广东省农业科学院设施农业研究所，广东广州510640；2.华南农业大学南方农业机械与装备关键技术教育部重点实验室，广东广州510642；3.广东省农业科学院动物卫生研究所，广东广州510640；4.广东省农业科学院动物科学研究所（水产研究所），广东广州510640）摘要：【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国，目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放，只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期，提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象，研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响，探究猪肉冷藏24h内剪切力、色差、蒸煮损失率和pH等品质参数的变化。【结果】单控温（TemperatureControl，TC）工况冷藏12h后，猪肉的剪切力与初始值差异较小；冷藏24h后，剪切力迅速下降至65.2N。温湿双控（TemperatureandHumidityControl，THC）工况冷藏12h后的猪肉剪切力下降较快；冷藏12~24h，剪切力维持在86N左右。TC和THC工况下，冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似，但TC工况的L*值始终较THC工况高，而a*值和b*值较THC工况低。冷藏24h后，两种工况下猪肉微生物的数量分别为28000、149713CFU/mL，其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似，且冷藏12h后两者...
