超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究_魏鑫钰.pdf

收稿日期：2023-02-24基金项目：广东省农业科学院协同创新中心项目（XTXM202201，XT202203）；广东省农业科学院创新基金项目（202202）；广东省农业科学院科技人才引进专项（R2019YJ-YB3003）；广东省现代农业技术体系农产品保鲜物流共性关键技术研发创新团队（2023KJ145）；广东省乡村振兴战略专项（2023TS-3-2）作者简介：魏鑫钰（1995），男，硕士，研究实习员，研究方向为智慧农业装备、冷链物流技术与装备和设施环境调控，E-mail：通信作者：李斌（1990），男，博士，助理研究员，研究方向为智慧农业、智能农业装备与果园机械化，E-mail：广东农业科学 2023，50（5）：132-140Guangdong Agricultural Sciences DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.05.015魏鑫钰，郭嘉明，吕恩利，向蓉，赵俊宏，刘志昌，李斌.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究 J.广东农业科学，2023，50（5）：132-140.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究魏鑫钰1,2，郭嘉明2，吕恩利2，向 蓉3，赵俊宏1，刘志昌4，李 斌1（1.广东省农业科学院设施农业研究所，广东 广州 510640；2.华南农业大学南方农业机械与装备关键技术教育部重点实验室，广东 广州 510642；3.广东省农业科学院动物卫生研究所，广东 广州 510640；4.广东省农业科学院动物科学研究所（水产研究所），广东 广州 510640）摘 要：【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国，目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放，只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期，提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象，研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响，探究猪肉冷藏 24 h 内剪切力、色差、蒸煮损失率和 pH 等品质参数的变化。【结果】单控温（Temperature Control，TC）工况冷藏12 h后，猪肉的剪切力与初始值差异较小；冷藏24 h后，剪切力迅速下降至65.2 N。温湿双控（Temperature and Humidity Control，THC）工况冷藏 12 h 后的猪肉剪切力下降较快；冷藏 1224 h，剪切力维持在 86 N 左右。TC 和 THC 工况下，冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似，但 TC 工况的 L*值始终较 THC 工况高，而 a*值和 b*值较 THC 工况低。冷藏 24 h 后，两种工况下猪肉微生物的数量分别为 28 000、149 713 CFU/mL，其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似，且冷藏 12 h 后两者差异较小，TC 和 THC 工况下蒸煮损失率分别 26.2%、24.6%。冷藏 24 h 后，TC 和THC 工况的猪肉 pH 值分别下降 0.4、0.2，且 THC 工况的猪肉仍属于一级肉。在单个制冷周期内，两种工况下柜内温度和相对湿度均呈现先下降再上升的趋势，但 TC 工况的柜内最低温度较 THC 工况高 1.2，两种工况下的相对湿度变化趋势和幅度相近。【结论】THC工况可减缓猪肉的剪切力和pH下降速率，降低猪肉的蒸煮损失率，但其微生物数量是 TC 工况下的 5.3 倍。研究结果对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。关键词：猪肉；品质；冷藏陈列柜；超声波雾化；加湿；温度；相对湿度中图分类号：S634.59+3；TS255.35 文献标志码：A 文章编号：1004-874X（2023）05-0132-09Effects of Ultrasonic Atomizing Humidification Technology on the Shelf Quality of Refrigerated PorkWEI Xinyu 1,2,GUO Jiaming 2,LYU Enli 2,XIANG Rong 3,ZHAO Junhong 1,LIU Zhichang 4,LI Bin 1（1.Institute of Facility Agriculture,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China;2.Key Laboratory of Key Technology on Agricultural Machine and Equipment,Ministry of Education,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China;3.Institute of Animal Health,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China;4.Institute of Animal Science,Guangdong Academy of Agricultural Sciences(Fisheries Research Institute),Guangzhou 510640,China）133【研究意义】肉类是居民生活不可或缺的消费品1，我国是世界肉类生产和消费大国2-3。目前，我国形成了以食用猪肉、禽肉为主，牛肉、羊肉为补充的格局4。Huang 等5预测 2025 年我国猪肉产量将达到 5 810 万 t，猪肉的净进口量则为 80 万 t。猪肉生鲜肉的常温保存时间较短，其保鲜一直是困扰肉类消费市场的主要问题6。【前人研究进展】目前对猪肉的保鲜方式和技术较多，如冷冻、高压、气调包装和冷藏等7。冷冻技术是指肉品在-18 及以下环境贮藏快速冻结8，从而抑制微生物生长和繁殖9，防止腐败变质。冷冻肉在解冻时，内部的冰结晶融化成水后流出组织，其保水性、品质和营养价值均有所下降10。高压处理是近年新兴的一种杀菌保鲜技术，可以在保持食物品质的基础上钝化冷藏肉类酶活力、杀灭微生物，以此延长产品货架期11-13，但其易对冷藏肉类产品的外观和质地造成不良影响14-15。气调保鲜技术是通过控制包装袋或者贮藏空间中各种气体（如 O2、N2和CO2）的比例达到抑制微生物的效果，有效延长肉品的货架期16。气调包装保鲜效果较好，但不同肉品、同一肉类不同部位的最佳气调比例不易确定，且气调包装所需气体价格较高，大幅增加肉品及肉制品生产加工企业的运行成本17；此外，其充注的气体本身也会对肉类品质产生影响18-19。市场上鲜肉冷藏销售的主要设备是冷藏陈列柜20，其中敞开式食品冷藏陈列柜的设计具有便于取物、消费体验好的优点，备受商家青睐21。冷藏鲜肉克服高压肉、冷冻肉品质上的不足，安全性、营养性、口感均优于传统的冷冻肉，消费比例约占 90%22。然而，鲜肉在使用冷藏陈列柜销售时会因失水过多导致外观和质地变化，因此，冷藏时降低猪肉损失率的同时保证品质和外观显得尤为重要。【本研究切入点】超声波雾化技术利用电子高频震荡将液态水分子间的分子键打散而产生自然飘逸的水雾。该技术具有成本低、液滴细小、雾化效果易控制等优点，目前在果蔬保鲜方面具有广泛应用23-25。付卫东等26设计了一个可用在小型设备或实验室调节相对湿度的超声波加湿装置，可以较好地反映加湿装置的加湿过程。陆华忠等27为了解果蔬保鲜运输用超声波加湿的机理，通过 Abstract：【Objective】China is a large country of pork production and consumption in the world,but most fresh meat is sold extensively while little of them is sold in refrigeration condition.In order to improve the quality and prolong the shelf life of fresh meat,a refrigeration method based on ultrasonic atomizing humidification was proposed.【Method】Taking the pork sold in an open refrigerated display cabinet as the material,the influence of ultrasonic atomizing humidification on the shelf quality of pork was studied,and the changes of quality parameters such as shear force,color difference,cooking loss rate and pH of pork within 24 h in temperature control(TC)and temperature and humidity control(THC)conditions.【Result】The pork shear force changed little compared with the initial value after 12 h of TC condition,but rapidly decreased to 65.2N after 24 h of storage.The shear force of pork rapidly decreased within 12 h,and remained at around 86 N during 12-24 h in THC condition.In both conditions,L*,a*and b*showed similar trends over time,but L*in TC condition was higher than THC condition,while a*and b*were lower than THC condition.After 24 h refrigerated sales,the number of pork microorganisms under the two conditions were 28 000 and 149 713 CFU/mL,respectively.The change of pork microbial number during refrigerated sales was related to the change of color difference.The cooking loss rate showed similar trend under the two conditions over time,and there was little difference between them after 12 h.The cooking loss rate under two conditions were 26.2%and 24.6%,respectively.After 24 h refrigerated sales,the pH of pork under TC condition and THC condition decreased by 0.4 and 0.2,respectively,and the pork under THC condition belonged to the prime meat.The temperature and relative humidity in the refrigerated disp