主食加工配送中心建设规范 SBT 10559-2010.pdf

ICS 03.100.01A 10备案号：28837-2010SB中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10559-2010主食加工配送中心建设规范Constructing regulation of staple food processing&distributing center2010-04-20发布2010-12-01实施中华人民共和国商务部发布SB/T10559-2010目次前言川2规范性引用文件13术语和定义4基本要求5具体要求SB/T 10559-2010前言本标准由中国烹饪协会提出。中华人民共和国商务部归口。本标准起草单位：中国烹饪协会。本标准主要起草人：杨柳、陈泽亚、夏连悦、何孔斌。SB/T10559-2010主食加工配送中心建设规范1范围本标准规定了主食加工配送中心在建设中所应满足的基本要求及具体功能要求。本标准适用于以大众化餐饮为目标市场的加工配送企业，包括中式主食工厂、团餐企业、早餐企业、中式快餐企业等的加工配送中心，2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准GB/T21118小麦粉馒头GB/T21270食品馅料SB/T10426餐饮企业经营规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部2005年版3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1大众化餐饮popularized catering面向广大普通消费者，提供实惠便捷、卫生安全的现代餐饮服务业态。包括各类早餐、快餐、团餐、小吃、便利正餐、社区餐饮、外卖送餐以及与之相配套的加工配送中心等餐饮服务体系。3.2主食staple food广大普通消费者生活必需的基本食品。以营养、卫生、安全、便利、经济为特点，包括各类面食、米食及以各类食用动、植物原料为主料的食用产成品、半成品。3.3主食加工配送中心staple food processing&distributing center以餐饮加工企业为主体，以大众化餐饮食品为市场定位，采取产品统一加工、原料统一采购，面向自有和社会网点开展统一配送，为城乡居民日常生活提供各类食品的餐饮加工经营实体。按其规模可分为小、中、大三种类型。1SB/T10559-20103.4中式主食工厂Staple food factory以标准化的工艺流程和机械化的作业方式进行批量生产加工中式主食的工厂。3.5团餐企业group catering enterprises以团体供餐为目标市场的专业餐饮服务经营实体。3.6早餐企业breakfast project enterprises以提供早餐为目标市场的专业早餐服务经营实体。3.7中式快餐企业Chinese style fast food enterprises以中式快餐为目标市场的专业餐饮服务经营实体。4基本要求4.1选址加工配送中心选址应符合或有利于执行GB14881、GB5749、GB8978、GB18483和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求。4.2区域布局加工配送中心区域布局遵循“脏区净区分开、粗精加工分开、生熟分开、荤蔬分开、生进熟出、人物分流、经济适用、布局合理、功能齐全”的原则。包括工作区和生活区，工作区可分为：仓储区、加工区、配送区和办工区。其中加工区应分为：粗加工、精加工、熟加工、晾制、包装和分发等区域。4.3类型产能加工配送中心建筑面积以加工面积为主，并辅以适度比例的仓储、洗消、包装、分发、配送等面积。按规模可分为小型、中型、大型三类。4.3.1小型加工配送中心建筑面积不小于2000m2,日均产能5万个（件、份）。4.3.2中型加工配送中心建筑面积不小于5000m2,日均产能10万个（件、份）。4.3.3大型加工配送中心建筑面积不小于8000m2,日均产能15万个（件、份）。4.4资质加工配送中心应具备合法经营的资质要求，证照齐全，手续完备。主要包括营业执照、税务登记、餐饮服务许可、消防许可、环保许可、市政许可、食品安全认证等。应通过ISO22000质量管理体系或ISO9000系列认证，建立HACCP体系。4.5专业保障具有主食类、流质类、菜肴类等食品的加工区域或中央加工配送中心。加工配送中心应建立健全各项制度，建立采购、仓储、加工、配送等各类专业保障。4.5.1采购包括办公条件、信息系统、通讯系统、运输保障、岗位设置、人员配备、表单记录、验货标准、作业流程等内容。4.5.2仓储拥有具备仓储功能的库房、车间、冷藏库、冷冻库等场所及仓储区相关的清洁、照明、通风、制冷、制热等相关设备。包括房库配置和分类、设备设施和工具器具配置、岗位设置、人员配备、账簿表单、出入2