连锁餐饮公共设施设计策略与实践_张一.pdf

包 装 工 程 第 44 卷 第 12 期 414 PACKAGING ENGINEERING 2023 年 6 月 收稿日期：20230117 作者简介：张一（1983），男，讲师，主要研究方向为面向制造及装配的产品设计。通信作者：唐鸿芳（1980），女，助理研究员，主要研究方向为地域文化设计、产品设计。连锁餐饮公共设施设计策略与实践 张一1，张卫伟2，唐鸿芳1（1.上海视觉艺术学院，上海 201620；2.常熟理工学院，江苏 苏州 215500）摘要：目的目的 针对当前连锁餐饮公共设施发展的现状及趋势，探讨其特色化的设计策略。方法方法 对当前连锁餐饮公共设施的发展现状、特色和存在的问题进行了调研和分析。基于一般性公共设施设计的理论和方法，结合连锁餐饮业的实际情况，归纳总结出连锁餐饮公共设施的设计策略，并进行了设计实践。结果结果 设计了一款麦当劳骑行发电单车餐桌，成功推向市场，并获得了“金芦苇奖”。结论结论 针对连锁餐饮公共设施设计的问题，提出了以下策略：坚持以人为中心，考虑顾客的心理和生理需求；坚持绿色设计方向，使设施对环境友好；从企业文化和餐厅环境入手，进行整体思考，达到“人机环境”的和谐统一；适当使用技术，以保障方案的落地并带来全新的用餐体验。关键词：连锁餐饮；公共设施；设计策略；设计实践 中图分类号：TB472 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2023)12-0414-06 DOI：10.19554/ki.1001-3563.2023.12.049 Design Strategies and Practices of Public Facilities for Chain Catering Industry ZHANG Yi1,ZHANG Wei-wei2,TANG Hong-fang1(1.Shanghai Institute of Visual Arts,Shanghai,201620,China;2.Changshu Institute of Technology,Jiangsu Suzhou 215500,China)ABSTRACT:In response to the current situation and trend of the development of public facilities in the chain catering industry,the work aims to explore its characteristic design strategies.Through research and analysis of the current devel-opment status,characteristics,and existing problems of public facilities in the chain catering industry,based on the theo-ries and methods of general public facility design,and combined with the actual situation of the chain catering industry,the design strategies for public facilities in the chain catering industry were summarized and design practices were con-ducted.A McDonalds environmental charging bicycle table was designed,successfully launched into the market,and awarded the Golden Reed Award.In response to the design problems of public facilities in the chain catering industry,the following strategies are proposed:centering on people and considering customers psychological and physiological needs;adhering to the green design direction to make the facilities environmentally friendly;starting with enterprise cul-ture and restaurant environment,achieving the harmonious unity of people-machine-environment;and appropriately using technologies to ensure the implementation of plans and bring brand new dining experience.KEY WORDS:chain catering;public facilities;design strategies;design practices 近年来，餐饮企业之间的竞争日趋激烈。加之新冠疫情造成的冲击，客源争夺压力加大，餐饮企业面临着重重挑战。除了传统的提高服务质量、推出新品菜肴、开展促销手段等，通过使用新技术和新设施提升用餐体验已成为一种重要的商业策略。由于连锁餐饮企业规模大、管理规范、注重企业形象建设、供应链系统完善，拥有市场营销部门乃至设计部门，具备强大的市场策划和设计开发能力。因此，完全有能力引进或主导开发新型公共设施。这些设施具有交互性、智能化、情感化、可持续性等特点，例如送餐机第 44 卷 第 12 期 张一，等：连锁餐饮公共设施设计策略与实践 415 器人、自助点餐机、排队取号机等。1 连锁餐饮公共设施发展现状 公共设施是指由政府或其他社会组织提供、属于社会公众使用或享用的公共建筑或设备。从设计角度来看，公共设施设计的目的是在公共空间中为人们提供便利，包括活动、休息、娱乐和交流等方面1。作为连锁餐饮的公共设施，其自身也具有一些特色。这些设施旨在为就餐人群提供更好的就餐体验，促进消费。一些设施是餐饮企业独有的，例如自助点餐机、送餐机器人和新型餐桌椅等。其他一些公共设施则是普遍存在的，但餐饮企业也会根据自身形象进行定制，以打造其特色。例如，售货机、排队取号机和充电宝租赁机等，都可以根据餐饮企业的需求进行个性化定制。目前，连锁餐饮公共设施的发展呈现以下特色：（1）新型设施不断涌现。随着技术与社会的发展，涌现出许多新颖的公共设施。例如，在 2019 年，海底捞全面引进由深圳普渡科技研发的“欢乐送”送餐机器人，为中国的火锅行业带来了智能化革新。（2）新设施呈现出交互性与智能化的倾向。与传统设施重点考虑造型、材质、色彩、结构等方面不同，新设施借助信息技术实现与人的互动，带来全新的体验。这些设施通常包含摄像头、扫码器、触摸屏等信息输入设备，同时带有显示屏、扬声器、灯光等信息输出设备，并且与互联网或物联网连接，进行信息传输与处理。（3）新设施更加注重顾客的情感体验。传统设施更多关注产品的功能性，而新设施更加注重顾客的情感体验。例如迎宾机器人，除了迎宾引导的功能外，在语言语调上也经过精心处理，让顾客感受到关怀、轻松和快乐。（4）新设施呈现出可持续性的特点。随着人们环保意识的提高和餐厅企业对环保的重视，新设施越来越多地使用环保材料，采用绿色能源，并宣传着环保理念。近年来，许多连锁餐饮努力打造“绿色餐厅”，其很好地说明了这一点。连锁餐饮公共设施的发展也存在一些问题：（1）设施的同质化严重。一些新设施的研发通常不是由餐饮企业主导，而是由专业企业针对大众市场推出，会同 时 应 用 于 不 同 餐 饮 企 业，仅 在 产 品 的 CMF（Color-Material-Finishing，颜色、材料与表面处理）上做部分调整。例如，“欢乐送”送餐机器人除了在海底捞外，也覆盖了众多国内知名火锅品牌，如巴奴毛肚火锅、刘一手火锅、德庄火锅、大龙燚火锅、小龙坎火锅、巴江水火锅、老码头火锅、集渔泰式火锅、八合里海记牛肉火锅等。（2）公共设施的发展还不够充分，有较大的改进空间。虽然公共设施在一定程度上适应了餐饮企业及用户的需求，如创意、用户体验、交互方式、造型等方面，但也存在着较大改进空间，可以随着技术的发展及人们需求的变化做相应调整，不断完善产品。（3）公共设施缺乏创意。虽然新设施层出不穷，但给人留下深刻印象的并不多，究其原因是这些设施在设计上平淡无奇，或者创新性不够。因此，在设计公共设施时，应该注重创意和创新性，让用户对餐饮品牌和公共设施留下深刻的印象。2 连锁餐饮公共设施设计策略 许多学者都对公共设施的设计进行了研究和总结。其中，侯立丽等2总结了影响公共设施的因素，主要包括技术平台、新型材料和人们行为方式的转变等；而公共设施的设计原则则包括功能性、安全性、整体性、以人为本、可持续性和地域性等。薛文凯3指出：公共设施的关键是创意，其中包括理念、功能、形式、细节、模式和组合等一系列创造性过程；公共设施应该准确且直观地体现其使用功能和使用方式，符合环保理念，并体现文化背景、设计思想和科技成果。在形态与色彩、比例与尺度、材料与工艺等方面，公共设施也应该具有美观性。王杰等4指出，城市公共设施需要突出整体性，强调功能性，遵循人文性，并趋向绿色化。这些研究形成了较为系统的公共设施设计理论，为设计实践提供了指导。除了公共设施设计的共性外，连锁餐饮公共设施设计具有自身的特点和侧重点。餐饮公共设施存在于餐饮空间中，需要与顾客用餐环境相统一，提升顾客用餐体验，促进用餐消费。用餐体验是人们在用餐过程中的味觉感官、视觉感官、使用方式、情感上的感受5，包含了点餐、用餐、结账及其他相关行为，涉及餐厅装修、视觉、设施、家具、服饰及服务等。综合提升用餐体验是增加客源和提升翻台率的根本6。在进行具体设施设计时，可以从以下几个方面考虑。2.1 以人为本的设计“以人文本”或者叫做“以用户为中心”，是一种方法论，其核心是以用户的视角去观察、分析问题，提出构建原型，并与用户交流沟通，最终形成解决方案7。在公共设施的设计中，人是服务的核心，因此，设计师必须从人的实际需求出发，不仅要满足人的身体需求，还要满足人的视觉和精神需求8。对用餐者来说，餐厅用餐不仅是为了解决温饱问题，更是一种生活方式和体验。因此，餐饮公共设施的设计必须以顾客为中心，将服务设计和用户体验设计相关的理论和方法应用于设计中，例如服务路径走查、用户画像、用户旅程图、服务蓝图、故事版等。应用这些方法的目的在于准确获取用户需求，为设计提供解决问题的机会点和思路9。餐饮公共设施服务于顾客用餐过程，顾客是设施交互的实施者，也是设施的使用者，设施的人机尺寸以及人机交互是其重要因素。例如，自助点餐机的设计需要考虑用户的身高、视角和手指触及范围，以此416 包 装 工 程 2023 年 6 月 来决定整个设施的高度、屏幕大小及摄像头、扫码器、便签打印机和扬声器等部件的分配。同样地，对餐吧设施的设计，需要考虑到用户的身高、坐姿、四肢尺寸、随身物品和餐具数量等因素，以此来决定台面和坐面的高度、大小和位置，同时也需要考虑是否需要提供脚撑等功能。在设施设计中，可以调研竞品或者相关产品，并对其人机尺寸进行简单测试，从而得出一些可以改进的数据；此外，还可以查阅人体测量数据，为设计提供依据。计算机人机模拟与分析对比也是很有帮助的，例如使用建模软件 Rhino 或人机工效仿真系统Jack 等工具进行建模和仿真分析。原型测试是不可或缺的环节，在批量生产之前，应按实际尺寸制作模型，甚至样机。样机测试不仅能发现人机尺寸问题，还可以发现材料与工艺问题，检验产品是否达到设计初衷。在设计餐饮