马铃薯湿面条品质改良_于洋.pdf

127 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期马铃薯湿面条品质改良于洋，祁岩龙，张忆洁，张俊，宋芳芳，徐艳文*新疆农业科学院综合试验场（乌鲁木齐 830012）摘要以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate,SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。关键词马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质Quality Improvement of Potato Fresh NoodlesYU Yang,QI Yanlong,ZHANG Yijie,ZHANG Jun,SONG Fangfang,XU Yanwen*Comprehensive Test Field of Xinjiang Academy of Agricultural Sciences(Urumqi 830012)Abstract Potato fresh noodles were made from wheat flour and potato pulp,and the effects of four kinds of modifiers on their quality were studied.The single factor test and orthogonal test were used to determine the most suitable amount of four food additives and the optimal combination of the compound modifiers by taking the texture characteristics,cooking characteristics and sensory score of the samples as evaluation indexes.The results showed that tapioca modified starch,compound phosphate,gluten and sodium stearyl lactate(SSL)could improve the quality of potato fresh noodles to some extent.The optimal combination of the modifiers was tapioca modified starch 4%,compound phosphate 0.1%,gluten 4%and SSL 0.12%.The quality of potato noodles could be effectively improved by the combination of the modifiers.Keywords potato fresh noodles;modifiers;principal component analysis;noodle quality马铃薯（Solanlum tuberosum L.）为茄科茄属1，全球第四大粮食作物，也是我国重要的农产品之一。因其营养齐全、富含人体必需的7类营养物质，在各类食品加工生产中应用广泛，如马铃薯馒头2-4、马铃薯面条5-9、马铃薯面包10-12等。这类食品中的马铃薯原料来源多以粉或泥的形式加入，以马铃薯薯浆为原料的并不多见。试验将马铃薯洗净去皮护色后打制成浆，添加小麦面粉等原料，加工成湿面条，对丰富马铃薯主食产品具有重要意义8。但在马铃薯湿面条加工环节中，由于马铃薯中面筋蛋白的缺失，加工性能较差，会造成制品成型难、易糊汤、咬劲差等情况13。任立焕等14研究发现，海藻酸钠、谷朊粉、木薯抗性淀粉及SSL对混合粉的粉质特性及面条品质有一定改良效果。李升等15研究发现，复配添加魔芋胶2-O-d-glucopyranosyl-l-ascorbic acidJ.Bioorganic&Medicinal Chemistry,2017,25(20):5303-5310.11 师聪,宫号,李茹,等.草果不同极性萃取物总黄酮、总多酚含量与其抗氧化活性的相关性J.化学试剂,2022,44(1):84-89.12 胡潇文.猴头菇成分及其生理活性的研究D.延边:延边大学,2018.13 李亚会,李积华,吉宏武,等.远东拟沙丁鱼抗氧化肽的分离纯化及结构解析J.中国食品学报,2021,21(2):229-238.14 吴晓青,孙燕丽,钟碧萍.福林酚法测定檀香橄榄中总多酚含量的研究J.福建中医药,2021,52(6):22-24.15 黄晓辰,马金魁,梁乐欣.凤凰单枞多酚提取工艺优化及其体外抗氧化和-葡萄糖苷酶抑制活性研究J.食品工业科技,2020,41(9):88-94.16 黄雪娇,吴元辉,吴娟,等.紫金蜜桑叶活性成分的提取工艺优化及其抗氧化能力评价J.现代食品科技,2021,37(6):193-200.17 马飞跃,耿炬,乔健,等.不同品种桑葚叶总酚含量及其抗氧化活性比较J.热带作物学报,2021,42(3):888-896.18 苗永美,钱立生,汪雁,等.响应面法优化广东石豆兰总黄酮提取工艺及提取物抗氧化性J.基因组学与应用生物学,2020,39(7):3180-3189.19 杨斌,宋厚辑,郑峻,等.秀珍菇多酚提取工艺优化及抗氧化活性探究J.中国调味品,2022,47(1):183-189.20 薄采颖,郑光耀,陈琰,等.松树皮多酚的亚临界水提取及抗氧化活性初探J.林产化学与工业,2011,31(6):73-77.21 刘便强,仲乙,沈光海.青楷槭化学成分及抗氧化活性的研究J.吉林医药学院学报,2021,42(5):328-333.22 戴妙妙.紫娟茶中花青素提取物的抗氧化性研究J.食品研究与开发,2016,37(9):42-46.食品工业 2023 年第44卷第 4 期 128 工艺技术0.7%、谷朊粉3.8%、SSL 0.06%时，可显著改善高含量紫薯挂面的品质。丁捷等16证实食用碱、食盐、复合磷酸盐、CMC这4种改良剂分别可对速冻青稞鱼面品质特性产生极显著影响，复配改良剂配方对速冻青稞鱼面的品质有极佳的改良效果。采用单因素试验研究木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和SSL对马铃薯湿面条的质构特性和蒸煮特性的影响，通过正交试验、经主成分分析确定复配改良剂的最优组合，以期获得品质更好的马铃薯湿面条，为马铃薯湿面条产品的加工提供一定理论支持。1材料与方法1.1材料与方法1.1.1材料与试剂费乌瑞它马铃薯（新疆农业科学院综合试验场自产）；小麦中筋粉新疆天山面粉（集团）有限责任公司；木薯抗性淀粉（临沂市富兴变性淀粉厂）；复合磷酸盐（徐州添安食品添加剂有限公司）；谷朊粉（河南万邦实业有限公司）；SSL（河南中泰食品添加剂有限公司）。1.1.2主要仪器与设备TH-UP-10超纯水设备（成都浩康科技有限公司）；TD电子天平（余姚市金诺天平仪器有限公司）；JYL-Y16破壁机（九阳股份有限公司）；HMJ-A35A1和面机（广东小熊电器有限公司）；DZM-160电动压面机（永康市海鸥电器有限公司）；DSH-50-1电子水份测定仪（上海越平科学仪器有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；电子万用炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）；TMS-Pilot食品物性分析仪（美国FTC公司）。1.2试验方法1.2.1马铃薯湿面条的制作按比例（马铃薯原浆占比37%）称取护色后的马铃薯原浆17及面粉，添加不同改良剂，经和面机和面并形成不含生粉的松散颗粒状后醒面20 min，用电动压面机在3 mm轧距处压片成型，调小轧距反复压延使面片表面光滑平整，压片经切面刀切条，面条厚度1 mm、宽度2 mm、长度20 mm，备用。1.2.2蒸煮损失率的测定蒸煮损失率即干物质损失率测定：称取约10 g样品，精确至0.1 g，在500 mL沸水中煮制，达到最佳蒸煮时间后捞出面条，待面汤冷却至常温后，用500 mL容量瓶定容、混匀，取100 mL面汤倒入已恒重的烧杯中，在电子万用炉上蒸发至近干，于105 烘至恒重，按式（1）计算蒸煮损失率，进行3次重复取平均值。P=5M/G（1-W）100%（1）式中：P为干物质损失率，以质量分数计，%；M为100 mL面汤中干物质质量，g；W为面条水分含量，%；G为样品质量，g。1.2.3吸水率的测定取20根面条在500 mL沸水中煮制，2.5 min后捞出置于凉水中冷却1 min，用滤纸将表面水分吸干后称重并计算吸水率，进行3次重复取平均值，按式（2）计算。X=（M2-M1）/M1100%（2）式中：X为吸水率，%；M1为干面条总质量，g；M2为煮后面条吸干表面水分后总质量，g。1.2.4马铃薯湿面条感官评定 称取20根面条于200 mL沸水中按最佳蒸煮时间进行煮制。感官评价参照任立焕等15的方法进行。1.2.5质构特性测定取20根马铃薯面条在沸水中达到最佳蒸煮时间时立刻捞出，用凉水冲淋冷却，进行TPA测试。测试速度30 mm/min，压缩比例50%，2次压缩间隔1 s，触发力0.03 N。每个样品设置5次平行测定。1.2.6改良剂单因素试验选用木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和SSL这4种改良剂，以及5个不同添加量梯度进行单因素试验，以选择改良效果较优的3个添加量进行正交试验，各改良剂添加量见表1。表1改良剂的单因素试验添加量改良剂添加量/%木薯抗性淀粉02.003.004.005.006.00复合磷酸盐00.100.200.300.400.50谷朊粉01.002.003.004.005.00SSL00.040.080.120.160.201.2.7改良剂正交试验根据1.2.6单因素试验结果，选取各因素的较优水平，进行四因素三水平正交试验。1.3数据处理采用Excel和SPSS 19.0软件对数据进行处理、方差分析和主成分分析。2结果与分析2.1单因素试验结果与分析2.1.1不同木薯抗性淀粉添加量对面条质构特性及蒸煮特性的影响由于木薯抗性淀粉亲水性高于小麦淀粉，易吸水膨润，在和面筋蛋白、小麦淀粉的相互作用下形成网络结构，使面团光滑耐揉，保水能力提高，耐煮性能亦提高。由表2可得，随着木薯抗性淀粉添加量的增加，湿面条硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性逐渐增大，添加量4%时硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均为最大，较对照组依次提高13.54%，26.53%，46.82%和50.18%。在添加量5%时黏附性最大，弹性没有显著性差异。*通信作者；基金项目：新疆农业科学院青年科技骨干创新能力培养项目（xjnkq-2019020）129 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期指标复合磷酸盐添加量/%00.10.20.30.40.5硬度/N12.480.44a13.140.40a13.020.51a10.731.55c11.951.11ab11.200.44bc黏附性/(Nmm)0.380.09b0.640.15a0.530.20ab0.280.04b0.360.32b0.500.13ab内聚性0.490.02ab0.490.01ab0.510.01ab0.490.02ab0.520.05a0.480.04b弹性/mm2.270.12ab2.270.09ab2.170.11b2.360.19ab2.480.25a2.280.30ab胶黏性/N5.980.52ab6.470.20a6.690.29a5.300.85b6.290.99a5.350.55b咀嚼性/mJ13.770.56ab14.690.97ab14.561.