基础营养学.pptx

人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,1、产能营养素和生理有效能量,食物,营养素,产生能量,碳水化合物,脂肪,蛋白质,产能营养素,热源质,人,摄取,1,第一页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,1、产能营养素和生理有效能量,蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g。,三种产能营养素在人体内外释放热能情况,2,第二页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,1、产能营养素和生理有效能量,生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。,3,第三页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,根底代谢,体力活动,食物特殊动力作用的能量消耗,生长发育的能量消耗对儿童、孕妇、乳母,能量消耗,能量消耗的构成,4,第四页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,1根底代谢basal metabolism,根底代谢basal metabolism指维持人体根本生命活动的能量。,根本生命活动,体温,呼吸,血液循环,腺体分泌,肌肉的一定紧张度等,根底代谢的测定,在周围环境安静和温度适宜一般18-25、饥饿状态一般进食后12-14h、人处于清醒、静卧的状态下进行。,5,第五页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,1根底代谢basal metabolism,根底代谢率 basal metabolic rate,BMR：指单位时间内人体根底代谢所消耗的能量。或者：单位时间内人体体外表积每所消耗的根底代谢为根底代谢率。人体每小时根底代谢率见陈炳卿?营养与食品卫生学?,BMR的单位：,KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d,6,第六页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,1根底代谢basal metabolism,根底代谢热量计算,A、根据身高和体重求出外表积也可查表，再按体外表积与该年龄的根底代谢率计算,体外表积计算公式为：M=0.00659身高()0.0126 体重()0.1603。单位：,24小时根底代谢耗热量=BMRM24,7,第七页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,1根底代谢basal metabolism,根底代谢热量计算,B、根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时根底代谢耗热量即根底代谢消耗能BEE,男BEE=6647413.75体重()+5.0033身高()6.7550年龄(岁),女BEE=655.09559.463体重()1.8496身高()4.6756年龄(岁),A、B两种方法计算结果非常接近,8,第八页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,1根底代谢basal metabolism,安静代谢率及安静代谢热能消耗,安静代谢率RMR的测定：要求全身处于休息状态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近人的休息状态。,WHO1985REE的计算公式Kcal/人/日，W为体重。见陈炳卿?营养与食品卫生学?P90,安静代谢热能消耗REE，比BEE高，二者相差10%以内，可以通用。,9,第九页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,2影响根底代谢的因素,体外表积与体型：根底代谢随体外表积增大而增加，瘦高的人较矮胖的人相对体外表积较大，其根底代谢也高于后者。,年龄：随年龄的增长根底代谢率下降。,性别：同年龄、身高、体重，女性比男性根底代谢率低约 5-10%。,内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响根底代谢率。,气温：炎热带居民根底代谢率低，比温带同类居民低约10%。严寒地区居民根底代谢约比温带居民高10%。,10,第十页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,(3)食物特殊动力作用消耗specific dynamic action,SDA,食物特殊动力作用消耗,指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。,不同食物增加耗热量各不相同,摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为600KJ/d左右，相当于根底代谢10%。,11,第十一页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,(3)食物特殊动力作用消耗specific dynamic action,SDA,原 因,食物营养素中所含的能量只有转变成ATP的局部才能被机体利用，其余的局部那么变成热能向体外散发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。三种营养素转变成ATP的比例分别为碳水化合物和脂肪3040%，蛋白质3234%，因此三者的特殊动力作用有差异。,食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。,12,第十二页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,(4)各种体力活动消耗的热能,体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要局部。,不同体力活动所消耗的热能不同，除根底代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。,在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。,我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。,13,第十三页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,一、人体能量平衡,2、决定人体能量消耗的因素,(4)各种体力活动消耗的热能,中国成人活动水平分级,14,第十四页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,二、人体能量需要量的测定与计算,一能量需要量的测定,1、直接测热法,方法：让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。,15,第十五页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,二、人体能量需要量的测定与计算,一能量需要量的测定,2、间接测热法 1呼吸商和氧热价 呼吸商：是指食物在体内氧化生成的CO2与同时消耗的O2的体积比。氧热价：食物在体内消耗1L O2产生的热量。普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是20.2KJ。,2间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量=20.2KJ/L O2 L。,16,第十六页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,二、人体能量需要量的测定与计算,二人体能量需要量的计算方法,3、体力活动水平计算法Physical activity level,PAL,能量需要量或消耗量BMR PAL 这是最简单的方法。,能量消耗 活动种类能量系数 该项活动持续时间,1、生活作业观察法,2、食物摄入量的能量计算法,调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。,17,第十七页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,三、膳食能量推荐摄入量,一膳食能量推荐摄入量,1849岁成人 男MJ/d 女MJ/d,膳食能量推荐摄入量RNI,轻体力活动 10.04 8.80,中等体力活动 11.30 9.62,重体力活动 13.38 11.30,18,第十八页，共四十七页。,人 体 能 量 需 要,三、膳食能量推荐摄入量,二膳食热能来源,1、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。2、膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋白质供能占总能量的1114%、脂肪占2030%和碳水化合物占5565%。,19,第十九页，共四十七页。,碳水化合物carbohydrate,20,第二十页，共四十七页。,提要,主要内容：,碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和平安的影响。,淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。,单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；,碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；,第二十一页，共四十七页。,一、体内碳水化合物的功能1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。,22,第二十二页，共四十七页。,3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，假设血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反响。4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。,23,第二十三页，共四十七页。,二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 1增强肠道功能、有利粪便排出 2控制体重和减肥 3可降低血糖和血胆固醇 4预防结肠癌的作用,24,第二十四页，共四十七页。,膳食纤维,1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维。1960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。楚维尔于1972年提出“食物纤维的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。,25,第二十五页，共四十七页。,脂 类lipids,26,第二十六页，共四十七页。,脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪 称为类脂的化合物总称。,27,第二十七页，共四十七页。,一、脂类的组成与分类,一脂类的组成,28,第二十八页，共四十七页。,二脂肪的分类,按来源分,动物性脂肪植物性脂肪,29,第二十九页，共四十七页。,按室温下状态分,油液态 脂固态,30,第三十页，共四十七页。,按饱和程度分,饱和脂肪 单不饱和脂肪多不饱和脂肪,31,第三十一页，共四十七页。,蛋白质(protein),32,第三十二页，共四十七页。,一、蛋白质的组成,蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。一、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：,33,第三十三页，共四十七页。,其中NH2叫氨基碱性基团，COOH叫羧基酸性基团，通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。,34,第三十四页，共四十七页。,五、蛋白质的来源和供给量,食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1215%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。,35,第三十五页，共四十七页。,蛋白质需求量：1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量:成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天,36,第三十六页，共四十七页。,蛋白质过多的影响,蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的