《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生-2016测试版.pptx

食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163,第一页，共一百零八页。,第二节 动物性原料营养与卫生,一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题,第二页，共一百零八页。,一、畜类原料的营养价值,1蛋白质2脂肪3维生素4矿物质5碳水化合物6含氮浸出物,第三页，共一百零八页。,1蛋白质,畜肉蛋白质含量可到达10%20%，属于完全蛋白。,第四页，共一百零八页。,第五页，共一百零八页。,1蛋白质,存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。,第六页，共一百零八页。,1蛋白质,结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。,第七页，共一百零八页。,2脂肪,育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。,第八页，共一百零八页。,第九页，共一百零八页。,第十页，共一百零八页。,3维生素,畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。,第十一页，共一百零八页。,第十二页，共一百零八页。,4矿物质,每100g肉类矿物质总量为0.81.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。,第十三页，共一百零八页。,第十四页，共一百零八页。,5碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。,第十五页，共一百零八页。,6含氮浸出物,在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。,第十六页，共一百零八页。,二、禽类原料的营养价值,1蛋白质2脂肪3维生素4无机盐5碳水化合物6含氮浸出物,第十七页，共一百零八页。,1蛋白质,禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。,第十八页，共一百零八页。,第十九页，共一百零八页。,2脂肪,禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。,第二十页，共一百零八页。,第二十一页，共一百零八页。,2脂肪,禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。,第二十二页，共一百零八页。,第二十三页，共一百零八页。,3维生素,禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。在禽类的肌肉中还含有一些VE。,第二十四页，共一百零八页。,注：Tr表示微量，代表未检出，代表未测定。,第二十五页，共一百零八页。,4无机盐,第二十六页，共一百零八页。,5碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏。6含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。,第二十七页，共一百零八页。,三、水产类原料的营养特点,1蛋白质2脂肪3矿物质4维生素5含氮浸出物,第二十八页，共一百零八页。,1蛋白质,水产类蛋白质的质量分是一般为5%50%。鱼类蛋白质的质量分是一般为15%20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。,第二十九页，共一百零八页。,第三十页，共一百零八页。,1蛋白质,鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。,第三十一页，共一百零八页。,2脂肪,水产类脂肪的质量分数差异也较大，一般可在0.5%10%之间变化。,第三十二页，共一百零八页。,第三十三页，共一百零八页。,2脂肪,水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差异也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。,鲑鱼,鲥鱼,第三十四页，共一百零八页。,第三十五页，共一百零八页。,3矿物质,第三十六页，共一百零八页。,4维生素,第三十七页，共一百零八页。,5含氮浸出物,鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺那么是鱼腥味的重要物质。,第三十八页，共一百零八页。,第三十九页，共一百零八页。,四、乳类与乳制品的营养价值,一乳类营养价值二乳制品营养价值,第四十页，共一百零八页。,一乳类的营养价值,1蛋白质2脂类3碳水化合物4矿物质5维生素,第四十一页，共一百零八页。,1蛋白质,牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。,第四十二页，共一百零八页。,第四十三页，共一百零八页。,2脂类,牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。乳中磷脂含量约为2050mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%12.5%。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。,第四十四页，共一百零八页。,第四十五页，共一百零八页。,3碳水化合物,乳类碳水化合物含量约为3.4%5.4%。动物乳汁与人乳相比较，人乳羊乳牛乳。,第四十六页，共一百零八页。,3碳水化合物,乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。但对于局部不经常饮用奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。,第四十七页，共一百零八页。,4矿物质,牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也适宜。牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中补充。,第四十八页，共一百零八页。,5维生素,牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。,第四十九页，共一百零八页。,5维生素,日照时间长牛奶中VD会明显增加。牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高。,第五十页，共一百零八页。,第五十一页，共一百零八页。,二乳制品的营养价值,1奶粉2酸奶3炼乳,第五十二页，共一百零八页。,1奶粉,全脂奶粉蛋白质20%，脂肪为19%28%，碳水化合物约为39%。,第五十三页，共一百零八页。,1奶粉,脱脂奶粉奶脱去绝大局部的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3%。调制奶粉又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1维生素B2维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。,第五十四页，共一百零八页。,2酸奶,经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。,第五十五页，共一百零八页。,3炼乳,甜炼乳牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%55%，可作蘸料食用。淡炼乳又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同。,第五十六页，共一百零八页。,蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。,第五十七页，共一百零八页。,主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三局部组成,蛋壳占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食 用局部。蛋清2/3，蛋白质12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，矿物质0.6%属于完全蛋白质。蛋黄1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高。,第五十八页，共一百零八页。,五、蛋类原料营养价值,一蛋类营养价值二蛋制品营养价值,第五十九页，共一百零八页。,一蛋类原料营养价值,1蛋白质2脂类3矿物质4维生素,第六十页，共一百零八页。,1蛋白质,含量在13%15%之间。氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用。,第六十一页，共一百零八页。,2脂类,蛋类的脂类含量在9%15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄。,第六十二页，共一百零八页。,3矿物质,蛋黄中含矿物质1%1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。,第六十三页，共一百零八页。,4维生素,蛋类绝大局部VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中。,第六十四页，共一百零八页。,第六十五页，共一百零八页。,二蛋制品的营养特点,蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。,第六十六页，共一百零八页。,蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，局部蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高。B族维生素损失较大，糟蛋在制作时参加了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。,第六十七页，共一百零八页。,六、动物性原料的卫生,一肉类的卫生二水产品卫生三蛋类卫生四乳类的卫生,第六十八页，共一百零八页。,一肉类的卫生,1畜禽宰杀的变化及其意义2肉类原料存在卫生问题3肉类的卫生评价,第六十九页，共一百零八页。,畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。,第七十页，共一百零八页。,1畜禽宰杀的变化及其意义,僵直阶段成熟阶段自溶阶段腐败阶段,第七十一页，共一百零八页。,僵直阶段,刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH 7.07.4。,第七十二页，共一百零八页。,僵直阶段,随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。,第七十三页，共一百零八页。,僵直阶段,僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季34h出现。,第七十四页，共一百零八页。,僵直阶段,a.最适宜冷藏肉品假设在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，那么肉品保持鲜度的时间也因此延长。b.肉品不适宜做加工原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，加工食用时风味较差，此时的肉品一般不易做加工原料。,第七十五页，共一百零八页。,成熟阶段,僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织粗肌丝因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。,第七十六页，共一百零八页。,成熟阶段,在4环境温度时，肉品经13d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段。,第七十七页，共一百零八页。,成熟阶段,a.最适合做加工原料此阶段的肉品，其品质和风味到达最佳答案。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品外表能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品枯